博多ラーメンの麺

近年は、練り込み麺（小麦粉以外の物を配合した麺。
代表格は唐辛子麺、海草麺、ホーレンソー麺、かつお麺）
ランダム麺（麺が不揃いで独特の触感を生む）
融合麺（２種類以上の異なる麺を混ぜ１杯のラーメンを
作る）などの新鋭麺も出てきて、タイピーエンみたいな
春雨や、中華風ラーミェンのように手延べ麺、刀しょう
麺、猫耳麺などなど様々な種類があります。

今回はスタンダードなラーメン用中華麺について書きます。

小麦粉には、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などの
種類がありますが、単品だったりブレンドしたり各店各様
の麺を作っています。中華麺に適しているのは、グルテン
含有量が多い強力粉、準強力粉です。グルテンとは
小麦粉のタンパク質から作られる成分で、多いほど粘り
が出てコシの強い麺になります。

小麦粉の産地も重要ですが、特注麺の場合は製麺会社も
１店舗の為だけに小麦粉の仕入は難しいです。オーストラリア産
中国産、国産などから好みの粉を特注するのが一般的です。

切り歯や圧延などの細かい事は以前も書いたので、今回は
食べなれている博多麺（博多ラーメンの細麺ストレート）について
書いてみます。

博多麺は強力粉１００％が一般的です。そして水分が少ない
低加水麺が主流です。茹であがりが早くザックリした粉風味の
触感がありますが伸びやすいのが弱点です。

かんすいに関しても関東と博多は違います。

かんすいに関しても以前詳しく書きましたので、今回は簡単に
説明すると、天然かんすいの需要は低く、化学かんすいが主流
です。天然かんすいに近いアルカリ性水溶液を化学的に作った
重合りん酸塩です。主成分の割合について書きますと、
関東麺は炭酸ナトリウム６０％、炭酸カリウム４０％で、
博多麺は炭酸ナトリウム９０％、炭酸カリウム１０％です。
かんすいを溶かしこんだ水溶液は５度ぐらいの低温にして
おきます。

防腐効果を出すためにアルコールを入れます。

そして小麦粉の１％の割合で食塩を加えます。
食塩は伊豆大島、沖縄、能登半島、土佐、フランス・ゲランド
中国福建省、キリバス共和国クリスマス、中国江蘇省産のが
望ましいです。塩の質によって麺のコシも変わってきます。

博多麺は、小麦粉、かんすい、水、食塩、アルコール、以上の
材料で作られます。卵や着色料は使いません。

出来あがった麺には、でんぷんを打ち粉とし使います。


そして博多麺は通常でも糸３本分の白身が残るカタメンに
茹で上げます。バリカタ、生、ハリガネ、粉おとし、だと
５秒弱の茹で時間で麺表面がぬめる程度というのも珍しく
ないです。