ゴーヤの苦味

　沖縄でお話させていただく機会があり、「キュウリの苦味成分ククルビタシンがガンに効くなどといわれるが、そもそも今のキュウリの果実にククルビタシンは入っていない」ということを述べました。「それではゴーヤはどうなの」という質問をいただきました。
　キュウリとは異なり、ゴーヤの機能性研究は現在盛んに行われており、新しい知見が続々と報告されているところでもあり、本欄でまとめるのは難しく感じています。小堀の総説（食品の包装，38(2)平成19年）によると、糖尿病に有効な民間薬として用いられており、マウスやラットの試験では改善効果が認められているものの、臨床での有効性を示すには十分な知見が揃っていないそうです。
　ゴーヤの特徴はその苦味にあり、苦味成分について、ネット上では様々に言われますが、現在の知見では、キュウリの葉に含まれるククルビタシンの仲間（トリテルペノイド）とされています。学名をMomordica charantia といいますので、この苦味成分をモモルディシン、モモルディコシドなどと呼びます。
　5月にも紹介しましたが、鰹節のだしがらにゴーヤの苦味を抑える働きがあるようです（日本食品科学工学会誌55巻4号）。鰹節のだしがらに、ゴーヤの苦味成分が物理的に吸着するため、苦味が弱められると著者は推定しています。ククルビタシンが鰹節に吸着されるのか否か、検証が待たれるところです。
　ゴーヤというと、長寿県沖縄の野菜ということで、健康によいのではないかというイメージが先行しているように思えます。確かにビタミンCは豊富ですが、糖尿病への効果やガン抑制効果などについても、どういった成分がどのようなメカニズムで作用するか、また、日常的に摂取できる範囲でそういった健康維持機能を期待できるのか等、解明すべき課題は多いと考えます。