鍋料理のダイコンでジアスターゼがとれるか？

　寒さが厳しく鍋料理が恋しいこの頃、某テレビ番組では「鍋」のタイムリーな企画が放送されました。その１、ダイコンおろしと豆腐の鍋。ダイコンに含まれる消化酵素のジアスターゼが摂取できるとのこと。その２、もみじ鍋でリコピンが摂取できるとのこと。講師は確かに有名な野菜の先生ですが、料理や化学もお得意な方でしたっけ。
　１．ダイコンおろしは煮ているはずです。ぐつぐつ煮立った鍋の中に泳いでいるダイコン由来の酵素が、はたして活性を持って消化を助けるのでしょうか？２．リコピンを含むのは、真っ赤な金時ニンジンです。普通の西洋ニンジンには、ベータカロテンは含まれていても、リコピンは少ないはずです。金時ニンジンをおろして、もみじ鍋にされたのでしょうか？リコピンをとるのならトマト鍋の方がベターでは？
　学者にはそれぞれ得意分野があります。同じ先生を便利屋のように使って、あれもこれもと期待するのは、放送局側の怠慢ではないでしょうか？

ナメコって渋いの？

　おいしい鍋料理の番組で、材料とするキノコの味について紹介されておりました。マイタケが香りで、エノキとシメジがうま味、ここまではゲストも納得していたようです。最後に残ったナメコは渋味とか？ゲストも唖然としていました。なぜ、渋いナメコを鍋に入れるのか？その解説もぶっ飛んでいるように感じました。「お茶も旨味が大事だけど、旨味をひきたてるのは渋味である。鍋でも同じで、ナメコの渋味が大事なんだ」とのことです。お茶が渋いのは、感覚的に納得できます。ナメコが渋いとはゲストの誰もが思わなかったはずです。ということは、渋くないナメコをいれる理由について、納得いく説明にはなっていないと考えるのですが。
　この番組関係者から、別の鍋について質問いただいておりましたので、興味もって見させていただきました。その際、「味覚センサーは万能ではない！」とお伝えしたつもりですのに、味覚センサーで得た数値を杓子定規に解釈して番組を作られたのではないかと推察します。ナメコが渋いのではなくて、ナメコには人間の舌には渋くなくとも、渋味センサーに応答する物質が存在するかもしれないというのが、味覚センサーで得られたデータの解釈の仕方ではないかと思います。
　なぜ、鍋にナメコをいれるのか？「独特の食感があっておいしいから」が正解だと思います。同じ番組の中でホウレンソウについてはシャキシャキ感を重視していた（本当はセンサーで測ったけれど解釈に困っただけ？）のに、なぜキノコでは食感を大事にしないのか、疑問に思う番組でした。
　＊キノコも味覚センサーも素人の解釈です。コメントお待ちしております。ただ、あちこちのブログに番組からの受け売り情報が流されていますが、無批判に垂れ流すのではなく、納得できない部分についてはそう記載すべきではないかと思います。