カブの苦味

　流通関係の方から、「カブの苦味成分は何か教えてほしい」という電話がありました。常に苦いのではなく、「たまに」苦いものがあるそうです。お茶のように、いつ飲んでも「苦い」場合には、茶葉を多量に集めて抽出し、成分を同定することが可能です。ところが、カブのように、運が良ければ（悪ければ）苦いのにあたるという場合には、こういう常識的な戦略がとれず、苦味成分を研究するのは非常に困難です。
　文献を当たってみました。カブは学名Brassica rapaです。Phytochemistry, 68, 536-545 (2007) の中でスペインの研究者が、Brasssica rapa の苦味についてもふれています。ただし、彼らはカブの根ではなく、野菜として食べる葉について検討しています。113品種について苦味とグルコシノレート含量の比較をした結果、苦味はグルコシノレートだけでは説明できないと結論しています。この議論の前提としては、グルコシノレートの分解物が苦味に関係するという報告があるようです。ちなみに、グルコシノレートに酵素が働き、イソチオシアネートを生成します。イソチオシアネートはワサビやダイコンの辛味成分です。
　苦いカブの根には、グルコシノレートが蓄積しているのか、あるいは、その代謝産物が蓄積しているのか、全く別の物質が苦味に関係するのか、多分結論は出ていないものと考えます。