釜炒り茶は何故飲みやすいか？

　九州地方には釜いり茶という緑茶があります。一般的な煎茶は茶畑で摘んだ茶葉を蒸してから揉むのですが、釜いり茶は、蒸さずに、釜でいってつくります。香りは香ばしく、飲みやすいので個人的には好きですが、生産量が少なく、産地以外ではなかなか手に入りません。
　釜いり茶と煎茶と化学成分を比較してもほとんど差はありませんが、渋味が少なく飲みやすいのは釜いり茶の方です。松尾らは、食品科学工学会誌、2012年、1月号において、見事にその謎を解いています。文献によると、味覚センサーを用いて比較すると、煎茶よりも釜いり茶の方が渋くないと出ています。（釜でいると甘い香りがするので、本来は渋いのですが、渋味がごまかされるのかと思ってましたが見事にハズレ。）何故、センサーで釜いり茶は煎茶より渋くないと出るのか？渋味成分であるカテキンが、お茶の中に溶け出しにくいとデータが出されています。きわめてシンプルですが、煎茶にも釜いり茶にも、含まれるカテキン量は同じですが、煎茶の方が飲むお茶の中に出やすいので渋いとの結論です。
　お茶の渋味はペクチンによって緩和されることが知られています。釜いり茶ではペクチンが溶け出すので、渋味が弱いのかとも考えられますが、実際にペクチンを測ると、釜いり茶の方がペクチンの溶け出す量は少ないとのことです。なるほど、煎茶はとろっとしておいしいですが、釜いり茶はさっぱりしておいしい。食感の違いはペクチンに関係しているようです。
　要するに、釜いり茶は、渋味成分であるカテキンも、とろっとしたペクチンもお湯の中に溶け出さないので、渋くなく、口当たりさっぱりだということです。
　伝統的なおいしいお茶、ぜひまもりついでほしいものです。