トマトでお肉が柔らかくなる？

　テレビ番組の制作担当者の方から，「トマトでお肉が柔らかくなるのは何故か？」という質問を受けました．キュウイやパイナップルなどタンパク質分解酵素を含むフルーツを，生肉の上にのせると，酵素の作用で肉のタンパク質が一部分解され，柔らかくなるという話は聞きます．しなしながら，トマトに強いタンパク質分解酵素活性があるという話は聞きませんし，肉にジュース様のトマトをかけて煮込んだら柔らかくなったということですので，仮に酵素があったとしても熱変成するため十分には作用できません．お手上げです．
　トマトと他の野菜の大きな違いは，クエン酸を含む点かと思います．クエン酸というとキレート作用が強く・・・，カルシウムは・・・と考えておりました．すき焼きの肉の近くにコンニャクを置くと，肉が硬くなるといわれます．コンニャクに含まれていたカルシウムが肉の硬化を促進するのだと説明されます．トマトジュースをかけると・・・，クエン酸は豊富です．クエン酸が肉や他の食材由来のカルシウムに働きかけ，配位結合することによって，肉を硬くするフリーのカルシウムイオンを減らす効果は期待できないでしょうか？
　きわめて自信のない理屈付けです．「お手上げです」以前の部分を番組制作会社の方にはお伝えしました．本当にトマトで肉料理が柔らかくなる事例があるのか，経験された方は，コメントいただけると有り難いです．