ホウレンソウのえぐみは鰹節で防げるか

　最近出版された本には、「ホウレンソウ農家の人はさっと茹でるだけのホウレンソウを食べているのに、えぐみを感じない。その原因はおひたしにかける鰹節のカルシウムにある。」と述べられています。
　ホウレンソウのえぐみはシュウ酸によるものとされます。口に入れると、唾液中のカルシウムと、ホウレンソウのシュウ酸が結合して、不溶性のシュウ酸カルシウムとなり、これが口の中を刺激するのが「えぐみ」だと考えています。この本にあるように、ホウレンソウを牛乳やカルシウムをたっぷり含んだミネラル水でジュースにすると、ホウレンソウ中のシュウ酸は、口に入る前に、シュウ酸カルシウムとして大きな結晶（えぐみなし）を作ってしまうので、えぐくありません。フリーのシュウ酸が口に入れば、刺激性のシュウ酸カルシウムが生成するので、あらかじめカルシウムを加えて、フリーのシュウ酸を減らそうという作戦です。量的に考察すれば、例えば、ホウレンソウ100gを牛乳1000mlと混ぜてジュースを作るとすれば、ホウレンソウ中のシュウ酸は約0.5％なので500mg、いっぽうで牛乳中にはカルシウムが0.1％程度含まれるので、約1000mgになります。カルシウムの方が過剰となるので、ホウレンソウから溶出したシュウ酸の大部分はシュウ酸カルシウムの形になっているものと考えられます。
　一方で、鰹節の場合はどうでしょう。ホウレンソウ100gに鰹節5gかけるとすれば、鰹節中のカルシウムはわずか2mgです。口の中での各成分の溶出なども考慮する必要はありますが、シュウ酸500mgに対して、カルシウム2mgではあまりにも旗色が悪すぎます。鰹節のカルシウムは関係ないと考えます。
　おひたしの場合、ダシや醤油を使います。これらの中に含まれる有機酸などが、口の中でのシュウ酸カルシウムの生成を抑えるため、えぐみが弱いものと考えています。