エゾシカのにんにくバター炒め

小隊長(妻)です。

昨日は兵長(ダンナ)猟に出かける予定でした。
午前４時、いつもなら起きるのですが起きない～、午前５時半、まだ起きない～。
死んでるのかと思い、「猟行かないのぉ～」と聞いたら布団の中では起きていました。
「風が強いんだもん、こういう日はシカも山ん中から出てこないもん。もう少し様子見てみる」
午前９時半、「今日止める・・・風強いから～」と、猟はお休みになりました。チッ！

番狂わせだ、昨日は私は一人でゆっくりまったりお買い物に出かける予定をしていました。
なのに、兵長が家にいるとなると・・・絶対お買い物にはついてくる。

兵長と買い出しに行くと出費なんです。
買い物かごに食べたいものをドンドン入れるから、しかもばっかり。

おまけにハイテンション、「ねぇーねぇーラワンフキ売ってたよ。」
「食べたいの？」
「ううん、フキは買わずに採ってくるものさ。」
「だったらいちいちラワンフキが売ってるなんて言わなくてよろしい。」
「ねぇーねぇー、この魚大きいねー、この魚も高いねぇ・・・これなんかさぁ～云々かんぬん」とやかましい。

野菜売り場から鮮魚売り場を通りぬけるのに何分もかかり、ちょっと目を離したすきにいろいろと買い物かごに入れています。
嗚呼～結局、予算オーバーです。
イヤになるわぁ～。


さて、前回獲ったメスのエソジカの熟成を完了させて、モモ肉を食べてみました。
いい匂い、干し草の香りがするんだけど兵長はいつも分からないらしい。

今回は、ニンニクバターで焼いて食べたら、超ー柔らかい。↑
極上和牛みたい。

ドリップも殆ど出ていないので焼く前から美味しいとは感じていましたがなかなか良いです。

仕上げにねぎ・しょうゆ・ブラックペッパーも加えました。
に合いますね。

やっぱり熟成は大事だなぁ～と思いました。

兵長(ダンナ)が調理しやすいように小さめのブロックに解体してくれていたので助かります。

そして定番のエゾシカのリブ　↓



いつもながら美味しい。
ロースとリブは比較的、どの鹿でも美味しいけど、モモ肉は年齢によって全然違いますね。
モモを食べたらオンタかメンタかすぐ分かります。

このメスのモモ肉はかなり美味しいので、今週はボルシチでいただきます。


お菓子やパンやデザートを食べ過ぎて夜中に胃痛。
今日は昼まで絶食。
これが一番治りが早いんですよね～。

エゾシカの舌・・つづき

小隊長（妻）です。

本格的に冬が到来しました。
日中に氷点下を体感するのは、兵長（ダンナ）の実家に里帰りした時とスキー場くらいです。
これが日常的になると正直へこみそうです。

乾燥が激しく唇のかさかさが辛いです。
何より凍結した道を歩くなんていう経験は殆どなかったので、スーパーの駐車場から入り口まで歩くのが苦痛です。
どこで滑るのか予測がつかないので怖くてへっぴり腰で歩いています。
北海道の方は慣れているんですねー、凍結した道を走っているサラリーマンを見かけると尊敬してしまいます。
私も早く慣れなくては・・。

さて、土曜日の夜は例のエゾシカの舌を堪能しました。
上の写真はスライスしたところ

半解凍の状態で薄くスライスして、網の上でジューと焼きます。
塩・こしょうは少し多めに振り、焼いたらベルのタレ(ジンギスカン用のタレです)をつけて食べました。↓ピンボケですが




結論から言うと、滅茶苦茶美味しいです。
こんなに美味しいとは思いませんでした。

牛タン嫌いの私が大絶賛しました。
臭みは全くありませんし、触感がコリっとしてそのあとジュワー、焦げたところがまた美味。

兵長曰く「極上和牛のタンみたいだ。」と。

元々エゾシカの脂はあっさりしていて胃にもたれず美味しいのですが、まんべんなく脂が行きわたっていて最高でした。
今までこれを食べなかったのが勿体ない。
それにお酒がすすんで、赤ワインでいただきましたがどんどん飲んでしまいます。

二人して、あと５頭ぐらいイケると思いました。

山に行って鹿の頭だけかき集めちゃおうかなぁ～。

ただ私は、決まって食べ慣れないものを食べるとあくる日は寝込みます。
お腹を壊すとかではなく、少し発熱して気分が悪くなる程度ですが、今回もそうでした。
美味しかったけど、舌を食べた・・・この事実が体に拒否反応が出ちゃうんですねー。
だけど次からはいつも大丈夫なので今期は鹿タン三昧といきたいものです。

エゾシカもお酒も上手い、兵長がハンターで良かったぁ～、これ特権ですね。

「次こそはエゾシカよろしく～自分で獲ってね。」と言うまでもなく、プレッシャーを与え続けて土曜の宴は終わったのでした。

「今度は頬肉～　」と言ったら「食うとこないってば！」と言われましたが、どうなんだろー。（笑）

鹿フィレ肉のパイ包み

小隊長（妻）です。

最近、鹿肉で作るフレンチもどきのお料理に興味があって、昨日も作りました。
ニホンジカのメスを使ったので、めちゃくちゃ柔らかいです。

鹿肉のソテーを調理している時に、ブランデーでフランベした時、入れすぎて火が大きくなってしまってヤバかったです。
フランベとは、ソテーしている肉の仕上げにブランデーなどを入れて火をつけてアルコール分を飛ばして肉に風味をつけることです。
フリースなんか着てたら、ヤバイですよー。

そして兵長（ダンナ）も珍しくお手伝い。
でもねー、これだけいろいろ鹿の料理がんばっているのに、私にはご褒美（温泉）ナシかよ！
と、ぶーぶー言いながら作っていたせいか、好みの味ではありませんでした。
美味しいかマズイかというと美味しいですよ。
でも、鹿カツとか焼肉とかシンプルに食べた方が私は好きかなー。

兵長はいつもマズイとは言いません。
言ったら私がキレルのを知っているので・・・（笑）

今回は、赤ワインソースでいただきました。
りんごのすりおろし、にんにく、この間料理に使ったカシスジャムなど、適当に入れました。
甘酸っぱいソースで食べたら、美味しいですね。
でもソース作りってすっごく難しい。
フレンチとか手のこんだ西洋料理は、外でプロの味を堪能すべし。ということがつくづく解かりました。

で、焼き上がりはこんな感じ↓



切って、ソースをつけたらこんな感じ↓



今回、マリネはしませんでした。
フィレ肉だし、血抜きがよいので臭みナシ。

次は、恐怖の（ニホンジカ）のリブを使って、調理してみます。

鹿のロースト カシスソース

小隊長（妻）です。
食べ物ネタばかりでごめんなさい。
石採りに行ってません。
行きたいと思いつつ・・、イマイチ気が乗りません。
なんでかな～。

今回は、ニホンジカのメスでフレンチ？を作ってみました。
ヨーロッパでは、鹿の臭みを消すためにフルーツのソースを添えることが多いらしいのです。
カシスは相性が良いそうなのでネットでいろいろ調べたら、作り方が千差万別でどうしてよいやら。
デザートで使うカシスソースと肉のソースでは作り方が違うし結局適当になってしまいました。

でも、兵長（ダンナ）は「カシス合うね！それに鹿のローストがこんなに美味しいなんて驚き！」と満足みたい。
フレンチが苦手な兵長でも食べられました。

鹿のローストは予想以上に美味しかったです。
臭みは全然ありませんでした。
他に、ポテトのガレット・フランスパン・ワインで晩ご飯です。

私としては、ソースを適当に作ったのでもっと美味しく出来ないかと少々課題が残りました。
ただ、鹿にフルーツソースは合います。
今度は、ぶどうとかクランベリーとかラズベリーのソースでやってみます。
鹿のローストはにすごく合いました。
これも我家の定番メニューになりそうです。


【鹿のロースト　カシスソース】

材料
　
　鹿のもも肉（ブロック）・・・・・・・・適量

　ハーブ（セージ・タイム・ローズマリーなど）・・・適量
　ＥＸバージンオイル
　
　マリネ用（すりおろしにんにく・赤ワインビネガー・塩・コショウ）・・・適量

　<カシスソース>

　カシスジャム・・・・・・・・・・大さじ３
　フォンドボー（液体タイプ）・・・３０ｇ
　赤ワイン・・・・・・・・・・・・５０㏄
　塩・コショウ
　

１．鹿はマリネする。（半日冷蔵庫へ）
２．フライパンにＥＸバージンオイルとハーブを入れ、香りがでたらハーブを取り出す。
　　（セージがなかったので省きました。）

３．鹿もも肉の表面に焼き色をつける。
４．オーブンで、２００度で約２５分ローストする。（１５分→５分→５分）
　　※途中、金串で肉の中央まで刺して５秒待つ→抜いて金串の先端が暖かかったらＯＫ
　　　スライスしてみて血がにじむようならもう少しオーブンで焼いてみる。
　　
５．取り出してスライスする。
６．先程のフライパンに赤ワインを煮立て、カシスジャム・フォンドボーを加えて煮詰める。
　　※使った材料↓



７．仕上げに塩・コショウで味を整える。（ソースは５分くらいでできます。
　　冷めると固まるので出来たてを肉にかけてね。）


美味しく出来ました。↓





ソースのバリエーションを考える楽しみが増えました。
ご馳走様～。

エゾシカのチャーシュー（煮鹿）

小隊長（妻）です。
食べ物ネタばかりですが、週末はなぜか忙しくて、鉱物採集も猟にも行けない日々が続いております。

おかげで兵長（ダンナ）は「俺はやるぜ！」と意気込んでいたけど、我家は‘陰々滅々’の雨が降っていて、ジト～としています。

私の方はというと、来年１月か２月に北海道でのエゾシカ猟での新たなタンパク源補給（たぶんね）のために、在庫の肉を消化すべく調理しまくり状態です。

年内に冷凍庫のエゾシカちゃんを食べなくちゃ。
で、手っ取り早くチャーシューなんかにしようかと、冷凍庫を開けたらもも肉がありませんでした。
「ロースが２本あるな・・いいや、これ２本使かっちゃおー」と贅沢しました。
そんなわけで、失敗しないチャーシューの作り方を書きます。

今回ロースを使いましたが、もも肉の時は‘しょうが’も入れたほうがいいかも。

豚でも美味しく出来ます。


【エゾシカのチャーシュー】

材料
　
　エゾシカのロース肉（もも・バラ）・・・・・５００ｇ～１�

　青ネギ（白ネギの上の部分）・・・５～６本
　にんにく・・・・・・・・・・・・２片～３片
　酒・・・・・・・・・・・・・・・１５０�～２００�

　水・・・・・・・・２リットル（内１リットルは下ゆで用）

　しょうゆ・・・・・・・・・１５０�～２００�
　砂糖・・・・・・・・・・・大さじ４～４．５
　みりん・・・・・・・・・・大さじ３
　


１．エゾシカロースはたこ糸で巻く。

２．フライパンに油を薄く敷いて焼き色をつける。↓


３．鍋に、ロースと水１リットル・青ネギ・にんにく（つぶす）・酒を入れて煮る。（約３０分）

４．こまめにアクをとる。

５．青ネギ・にんにくは取り除いて、水１リットル足し、しょうゆ・砂糖・みりんを加えて再び煮る。（１Ｈ～２Ｈ）

６．粗熱をとってから半日～一晩、冷蔵庫で鍋のまま寝かせる。

美味しく出来ました。↓


で・・あくる日は、エゾシカチャーシュー麺でいただきました。↓


山の恵みに感謝！です。
とっても柔らかいです。
ご馳走様でした。

兵長から一言・・とっても、うんま～い。皆さんもお試しを・・。って、普通エゾシカなんて手に入らないよね。
豚さんでもオッケーであります。

エゾシカのザンギ

小隊長（妻）です。
今日はブログのネタ用に‘エゾシカのザンギ’を作ってみました。

‘ザンギ’とは、北海道の唐揚げのことです。
普通、唐揚げは　卵→粉→揚げる　が一般的だと思いますが、‘ザンギ’は違います。
ボールに肉を投入、味付けをして卵と粉（片栗粉や小麦粉）をそこに投入して、まぜまぜして揚げます。

「北海道の人ってこんな揚げ方するんだ・・変ってる。」と思ったのですが、やってみたら美味しかったのです。
以来、我家は鶏の唐揚げはこのやり方で作っています。

それにしてもなんで‘ザンギ’？
どういう意味なのでしょう。

で、エゾシカのロースを今回‘ザンギ’にしてみました。

１口食べたら「ん・・・美味しいじゃん。」
２口食べたら「げっ・・血生臭い～。」

中まで火は通っているのに何で？？
兵長曰く「これ、今年獲った大角のダンナだべ、血抜きがうまくいかなかったかも・・。」
血抜きはきちんとやっとくれ！

まぁ・・だいたい美味しかったですけど。

というところで、レシピです。
家庭によって違うと思いますが、我家はこの味付けで作りました。
エゾシカの肉は火が通りにくいみたいなので、薄切りにして赤ワインにポチャンと投入して半日冷蔵庫へ。
大角のダンナの肉が硬いので今回ワインに漬けてみたけど、普通はしなくてよいデス。


【エゾシカのザンギ】（２～３人分）

材料
　
　エゾシカのロース肉（もも・ヒレでも可）・・・・・５００ｇ～７００ｇ

　しょうが汁・・・・・・・１/２片
　酒・・・・・・・・・・・・大さじ１
　しょうゆ・・・・・・・・大さじ５～６
　みりん・・・・・・・・・大さじ１
　砂糖・・・・・・・・・・小さじ１弱

　卵・・・・・・・・・・・・１個
　片栗粉・・・・・・・・適量
　油・・・・・・・・・・・・適量


１．肉は７～８mmにスライスする。
２．ザルにあけて、冷蔵庫で半日～１日置く。（血抜き）
３．しょうが汁・酒・しょうゆ・みりん・砂糖をボールに合わせ１時間以上肉を漬け込む。
４．漬け込んだボールのタレを少し減らして、卵・片栗粉を入れ混ぜる。
５．油で揚げる。



・・・ちょっと揚げすぎかも。
卵のせいか、ねちゃっとなるので、最初弱火（中火）でじっくり揚げて仕上げに強火でカラッとね。


・・・・やっぱり鶏の方が美味しい・・と思います。　

エゾシカのヒレ肉野菜包み揚げ焼き

今日は、貴重なエゾシカヒレ肉でお料理をしてみました。
１頭から少ししかとれないので、肉の間に野菜を挟んでかさを増やしてみました。
臭みの無い部位なので、特に臭いを消す作業はしていません。
でも、なんとなく心配だったのでにんにくと生姜を使いました。


【エゾシカのヒレ肉野菜包み揚げ焼き】（２人分）

材料
　
　エゾシカのヒレ肉・・・・・１本　　（牛肉でも可）
　玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・１/２個
　ピーマン・・・・・・・・・・・・１個
　にんにく・・・・・・・・・・・・１片
　しょうが・・・・・・・・・・・・１/２片
　
　バター・・・・・・・・・・大さじ１
　酒・・・・・・・・・・・・・大さじ２
　しょうゆ・・・・・・・・・大さじ２
　みりん・・・・・・・・・・大さじ２

　ブラックペッパー・・・・・少々

　小麦粉・溶き卵・パン粉・・適量
　サラダ油

１．ヒレ肉は開いて叩く。
２．玉ねぎ・ピーマンは、薄切り。
３．にんにく・しょうがは、みじん切り。
４．バターで、玉ねぎ・ピーマン・にんにく・しょうがを炒める。
５．酒・しょうゆ・みりんを加えて、１/３量になるまで煮詰める。（弱火）
６．ヒレ肉に、ブラックペッパーをふり、煮詰めた野菜を載せて二つ折りにする。。
７．小麦粉・溶き卵・パン粉をまぶす。
８．フライパンに多めの油を熱して、ヒレ肉を揚げ焼きにする。（弱火）
９．中まで火を通して、食べやすい大きさに切る。


味が付いているので、特にソースは必要ありません。
野菜などを添えて、いただきます。
意外と美味しかったですよ。

エゾシカシチュー

今日は、エゾシカのシチューを作ってみました。

何かの本に載っていたビーフシチューのレシピをベースに、少しアレンジして作りました。
エゾシカが手に入らない場合は、牛でもＯＫです。

【エゾシカのシチュー】（２人分）

材料
　
　エゾシカのもも肉・・・・４００ｇ　　　　　塩・・・・・・・・・小さじ１/２
　じゃがいも・・・・・・・２～３個　　　　　 こしょう・・・・・・少々
　にんじん・・・・・・・・１～２個　　　　　 赤ワインビネガー・・大さじ１と１/２
　にんにく・・・・・・・・１片　　　　　　　　 おろしにんにく・・・１片
　オリーブオイル・・・・・大さじ１　　　　　
　ベーコン・・・・・・・・１枚　　　　　　　　砂糖・・・・・・・・大さじ１/２
　ローリエ・・・・・・・・１枚　　　　　　　　玉ねぎ・・・・・・・・・１/２個
　ブランデー・・・・・・・２５㏄　　　　　　 トマト・・・・・・・・・１/２個
　赤ワイン・・・・・・・・１５０㏄　　　　　 バター・・・・・・・・・大さじ１　　　　　　　　　　　　　　　　
　（ピノ・ノワール　ブルゴーニュ）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　デミグラスソース・・・・１５０㏄
　（できれば、良いものを）

１．保存袋に塩・こしょう・おろしにんにく・赤ワインビネガーを入れる。
２．大きめに切ったエゾシカを肉たたきで軽くたたき、１の保存袋に入れて、冷蔵庫に
　　５～６時間寝かせる。
　　（肉は、白っぽくなるまで揉む）
３．肉の水分を取り、鍋にオリーブオイル・ベーコンを炒め、肉を焼く。
４．焼き色が付いたら、砂糖を加え照りがでたら取り出す。
５．そのままの鍋に、にんにく・玉ねぎのスライス・とまとの乱切り・肉を戻す。
６．肉汁・ブランデー・赤ワイン入れる。（一煮立）
７．デミグラスソース・ローリエ・水１５０㏄を入れ、約１時間煮込む。
　　（煮汁が１/３になるまで）
８．じゃがいも・にんじんは、大きめに切って別の鍋で水４００㏄に対して、バター大さじ１を
　　加え、茹でる。（硬めに）
９．煮汁が１/３になったら、塩・こしょうで味を調え、じゃがいも・にんじんを加える。
10．蓋をして、５分～１０分煮る。


シチューを作る３日前から冷凍庫から冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍して、少し熟成させます。
赤ワインビネガーに漬け込んでおくと、肉が柔らかくなり、臭みが消えます。
この一手間は大事です。
赤ワインで煮込む場合、私の経験から成熟したワインの方が酸味が少なく美味しく仕上がる気がします。
今回は、２００４年のピノ・ノワールを使いました。（少し酸味があるかな？）
その他に、ポテトグラタンやきのこのソテーなども、シチューに合います。

フォークとナイフで召し上がれ～。



『とっても　うんま～い！！』　兵長談

エゾシカのスペアリブ

我家の今宵の食卓を飾るのは、エゾシカのスペアリブであります。
今年は1回の消費量に分けて真空パックにしておきました。
←こんな感じ

スペアリブの味付けは、甘辛いタレに漬け込んだり、シンプルに塩コショウで焼きます。

今回は甘辛バージョンであります。
小隊長殿特製タレのレシピはこちら

【エゾシカのスペアリブ（２人分）】

材料
エゾシカの骨付きアバラ肉・・・６００ｇ～８００ｇ
　
漬け汁
　しょうゆ・・・・・・・・・大さじ３～４
　オリーブオイル・・・・・・大さじ２
　赤唐辛子（小口切り）・・・１/２本分
　砂糖・・・・・・・・・・・大さじ２弱
　にんにくのみじん切り・・・１片分
　しょうがのみじん切り・・・１片分

１．肉に切り目を数ヵ所入れる。
２．漬け汁の材料を合わせ、リブを約２時間漬け込む。
３．グリルで上下を返しながら、焦げ目が付くまで焼く


出来上がりはこちらであります。↓↓↓

写真右が骨付きリブで、左はいわゆる‘ハラミ’の部分であります。
シカの脂はマッタリくどいのでありますが、グリルで適度に脂を落とすと絶品であります。
‘ハラミ’も柔らかくて、牛肉よりオイシイのでありますよ。

小隊長殿も骨付き肉片手にニコニコであります。
ただ、ひとつだけ失敗してしまいました。


ビールを準備するのをわすれてたぁぁぁ。。。

エゾシカのお肉

今夜は、ヤ・キ・ニ・ク　♪
美味しい、ヤ・キ・ニ・ク　♪♪

しかーし、ダンナが鉄砲撃ちの我家では普通のお肉が食卓に出ることは数少ないのであります。
今夜の焼肉も、お肉はエゾシカであります。
それも、お肉の部位は“背ロース”であります。

鹿の背ロースといえば、知る人ぞ知る美味しさなのです。
以前は狩猟をする人か、その知人しか味わうことができませんでした。
高級おフランス料理のレストランなんかでは、ジビエ料理としてブームになっている（らしい）。
野生のお肉は多少野生の風味があるものなのですが、背ロースは癖も無くすっごくウンマイ！！
好きなな人は、お刺身にして生姜醤油で食べちゃいます。
最近ではネットで手に入れることも出来るらしいけど、3,500円/Kg位する。
まさに高級食材なのよ。

小隊長殿（奥さん）も最初はその味に半信半疑でした。
しかし、初めてアタシが捕ってきたエゾシカの背ロースを塩・コショウで焼いて一口、
『（パクパク）・・・　オイチーィ！！！！！』
それ以後、我家の食卓ではシカ肉料理が定番の一つになりました。
小隊長殿は、牛肉をあまり食べないのにシカの背ロースはパックパク。
おまけに、高タンパク低カロリーで太らないのであります！

今年は暖冬で北海道のシカは餌に困らなかったらしく、例年に増して脂が載っていた。
（エゾシカ狩猟記は、また後日に・・・）
解体する時に、ナイフが脂でベタベタになる程。
そんなシカ肉ですから、味も最高！

エゾシカ背ロースの我家で焼肉にする場合は、岩塩・荒挽き黒コショウとオリーブ油でシンプルに焼きます。
ジンギスカン用（北海道人には定番の“ベルのたれ”）のタレ、またはタレ無しで『イタダキマース』。
そして、肝心なのはワイン！
それもフランスのピノノワール種の赤ワインがベストマッチ！
これは、シカ肉をお裾分けした高校時代の同級生に教えてもらった。

まだまだ我家の冷蔵庫（シカ肉保存用に２台ある！）にはシカ肉がいっぱいストックされている。
真空パックをして冷凍されているので１年以上ダイジョーブ。
お肉が底を付いた時は、次の猟期が始まっている。

スーパーで買うお肉より、安心で美味しいシカ肉は我家の必需品であります。