熊野路の 旅に出たしや 青き海
浜木綿の咲く 浜辺を求め
風美
小さい鰯なので、頭を取って骨は手開きで取ります。
上から振り塩をして、１時間程置きます。
さっと水で洗い流して、ザルに上げて水気を取り、酢に上下１５分程漬けます。
身が白くなると酢から上げて、パットなどに入れ保存します。
酢の物の出来上がりです。
酢の物、又は酢味噌で頂くとこの時期美味しいです。
握り寿司にして見ました。
鰯、帆立、中トロ、鰻、
鰯には、ワサビではなく土生姜が合います。
鰯の天婦羅
天婦羅のばあいは、開いた鰯に塩と胡椒少々して揚げます。
フライにしても美味しいです。フライのばあいは、鰯は開かずに頭と内臓だけ取り、パンコをつけ揚げます。
骨まで柔らかくなります。
①、鰯の煮つけ
小さい鰯なので圧力鍋で煮ました。
鰯は、頭と内臓を取ります。
圧力鍋に水、醤油、砂糖、味醂、酒、入れ沸騰させ味を見ます。
鰯がかぶるくらいの、やや大目の分量です。梅干も入れます、山椒の実も入れました。
かならづ味見をして、少し薄いかなと思うくらいにします。煮込んでいくと味が濃くなります。
圧力鍋に鰯を入れ、沸騰してから５分、中火にして加熱、火を止め後は余熱でさまします。
冷まし味を見て煮汁を炊き込んでいきます。煮汁を炊き込むことで日持ちします。
②、帆立の塩焼き、
帆立は、塩をしてさっと焼きました。お造り用の帆立です。
③、ナンキンの煮つけ
④、茄子、ピーマン、焼き穴子の煮つけ
