鯛の湯引きのお造り
お造り用の鯛を、皮を付けたまま造ります。
鯛の身を、さっと熱湯をかけ直ぐ冷水の付け、
水気を切り、皮に切り身を入れてお造りにします。
手羽先と根野菜の旨煮
手羽先、里芋、大根、人参、等を薄味で手羽先が柔らかくなるまで煮ました。
鯛蕪
鯛のアラと蕪が良く合います。
蕪は、皮を厚めにむき塩湯でします。
(竹串が通るぐらい)
蕪のむいた皮と葉っぱは、塩もみにして漬物、
又は、薄上げと炒め煮にするといいです。
鯛のアラは、した処理をして鍋に鯛、蕪をいれ、水、酒少々ひたひたに入れ煮ます。
味付けは、薄口醤油、砂糖、塩少々、味醂
薄味で煮ます。アクが出れば取り除く、
２０～３０分煮ます、鯛から良い出汁が出ます。
鯛の薄造り
新鮮な鯛は、一にお造りですが、薄造りにすると美味しいです。
皮は、湯引きにします。
ぽん酢で頂きます。