新雪

時雨れていたが、西から青空が広がってきた。
店の東側の部屋に行ったら高い山の雲が取れてきた。
駒ケ岳が見えていた。





大湯温泉方向と権現堂はまだ雲があった。



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夏下冬上

昨晩は気温が３度近くになった。
全壊してまだ補強しただけの自宅は季節の気温と紙一重。
夜中ににぎやかな音はネズミか夜遊びももんがかな。
雪が積もってるかとそーっと障子を開けたが前日と何も変わってなかった。
紅葉が進んだかなーと思うぐらい。
ピザ窯から熾炭を出して暖炉に入れた。




ピザ窯の煙も冬の煙。
山芋のツルが色付、木々も黄色みを増した。
暖炉に熾き炭を入れて黒炭を載せた。
それでいいものだとおもってお昼をやってたが思い出してみてみた。
乗せた炭はそのままで、熾きなかった。
もう分かる人は少ないが、夏は熾きた炭を下、冬は上に乗せなければ熾きない。


ハモンセラーノの生ハムのおにぎりが出た。
ご飯にパセリにペッパーを入れて塩味。




蝦夷しかの後ろ足を解体して、ロースト用と煮込みように分けた。
赤ワインとスパイスなどで煮込んでから、ご飯や麺に限定品の料理にして使う。



落ち鮎が届いた。
焼き干と寒露煮する。
お昼は焼き鮎を乗せた鮎蕎麦。
瀬戸内では鯛を使った鯛素麺が有名。
魚沼コシヒカリ粉と自然薯を入れて手打ちした蕎麦、芋が痒い。



雲の切れ間から新雪が見えた。
もう二回降ると里にやってくる。


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10月26日(火)のつぶやき

09:17 from web
おはようございます。気温１０度。晩秋のキノコが始まると思います。生鮭を６匹買ってきた。アオリイカと鯵も。
18:42 from web
気温６・９度。川のうなぎが下り始めるかな。白焼きしてワサビ醤油で一杯熱燗やりたいね。
20:23 from goo
大根の煮物 #goo_gaku3935 http://blog.goo.ne.jp/gaku3935/e/ca681ba36c6b19f2d8db48357b92ec97
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大根の煮物

親方達が雨にたたられ、せっかくの紅葉も見れず、笑顔の底にはぶうたれた気配が見えた。
送り出してほっとしてると一番若いスタッフが三連ちゃんのどじをするし、気温が下がってくるし、など思って調理をやってたら、気配りが足りなくて味が濃くなってしまった。
鯛のガラを出汁に大根を煮て、鮭と一緒に煮物にした。
鮭は脂が乗ってなくてまずいと言われたり、店の中も大荒れ。

考えてみたらその通りだった。
鮭は養殖じゃなかった。
まあ、しょうがないかと、鮭のガラに強塩を振って、次は鮭のガラの大根煮。



近所の農家の蕪はめめが悪い。
菊花蕪と漬物にするため皮をむいた。
農薬が少ないのかヘタなのか、それとも今年の暑さのせいなのだろうか。
気温が６度になった。




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10月25日(月)のつぶやき

07:22 from web
おはようございます。市場に行きます。これからのジビエ料理の献立を考えなくては。
09:59 from web
甘エビの皮むきやってる。朝食はキムチとマグロの刺身と柿二個。
10:56 from web
雨雨雨。昼定食はアジのフライに生ニシン煮。６８０円。魚魚デイ。
18:06 from web
昼飯抜き。今太助饅頭三個食べた。
18:08 from web
炉端焼き料理をやってる。松茸の炭火焼のつもりで出したら、生で食べちゃった人もいた。
18:44 from goo
松茸のロバタ焼き #goo_gaku3935 http://blog.goo.ne.jp/gaku3935/e/b03dea83c4efc9cc3203ba5c6ef7f4d6
18:48 from web
宴会終了。今日の宿、広神の羽川荘に送る。
20:36 from web
おやすみなさい。ようやくご飯。
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松茸のロバタ焼き

今日は東京から親方達がやってきた。
友達が来るといつも大荒れ。
前に３０センチぐらいの新雪が積もったことがあった。
やはり雨がずーと降ってる。
夕方、宴会をする予定だったが、食事する場所が無いといってお昼過ぎにはついてしまった。
三時間もすれば、宴会なのに遅いお昼を食べるというので注文をとったら、ラーメンと蕎麦がほとんど。
お昼に蕎麦の注文があって、自然薯の蕎麦も打ってたのでそれを勧めた。


今日の仕入れ。
他にマグロに生筋子、帆立貝、アンコウキモなどを買った。

親方達の宴会は炭火焼。
地鮎やかにや帆立貝など出したが、松茸も出した。
酒醤油で味付け出したら、焼かないで食べてる人もいて大慌て


昨晩十日町の駅であった人がほくほく線の駅長だった。
かばんから出して手渡してくれたタオルとボールペン。
社員のアイデアでといってボールペンの真ん中のとっぱりを引くと時刻表が出てきた。
皆さん一生懸命、見習わなくては。



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10月24日(日)のつぶやき

08:04 from web
おはようございます。曇り。６年前の中越地震の今日激震ラーメンドラマが始まりました。畑に転がってたカボチャ、ジャガイモ、釣吉ラーメンのマスターから差し入れのチャシュー、あなたのおかげで生きてますの言葉、地震以上に心が激震。激震ラーメンはトップ商品になりました。
08:22 from web
夕方はベルナテオで宴会です。
23:14 from web
今帰宅。雨、おやすみなさい。酔った。明日も元気に頑張ろう。
23:16 from web （Re: @curecactus）
@curecactus 今夜は最高。
23:37 from goo
十日町味な会に出席 #goo_gaku3935 http://blog.goo.ne.jp/gaku3935/e/4f25882d2d0edecfe44ba76c5207d83e
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十日町味な会に出席

なぜここに板長と自分がいるのだろうと思うほどのセレブ風なお客さんが集まってた。
なんと門外不出の八海山の大吟醸まで有った。



オープニングはいきなり祝いの舞い。
師匠の祝いの舞は洗練され優雅であった。
研ぎ澄まされた動き、初めて見た。
手先は僕達と違って表現をするための一部、決して頭をぶったり殺生する為の手ではなかった。





会長挨拶。
プロ歌手の歌声。
ボウ病院の元院長の挨拶で自分の名前が出た。
これはやばいと思ってたらお酌人が次から次ぎへ来て当然がぶ飲み。
各酒蔵の社長達も出席していた。




山芋のみそ漬。松茸と牛肉。ウニとチーズの寄せ物。イクラ。キノコにカラスミ。
料理長の挨拶。



お二人は隣のお客さん。
１５年前店に来てくれた人だった。
神田から駆けつけまた急いで帰って行った。




帰りは十日町駅から飯山線で越後川口まで。


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10月23日(土)のつぶやき

07:44 from web
おはようございます。朝食はみかんが三個、バナナと柿、血圧の薬。市場に行きます。熊が柿や栗を食べに来ます。木のあるところは気をつけて。
17:44 from goo
22カ月熟成ハモンセラーの生ハムおにぎり #goo_gaku3935 http://blog.goo.ne.jp/gaku3935/e/19c54574df2544c924532f96a8a3b795
23:30 from web
六年前今頃、山を越え持ち帰ったご飯でおじやを作った。闇夜が月の明かりで青白くなり、不安が薄らいだ。全壊した家の木を燃し暖と希望を求めた。
まだ自宅は全壊したまま住んでいる。
23:32 from web （Re: @omomo_miyoko）
@omomo_miyoko こんばんは僕は地震を風化させないため、激震ラーメンを作りました。
23:37 from web
今日もありがとうございました。クリタケやブナハリタケがいっぱい取れました。明日はキノコがたっぷり。おやすみなさい。
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22カ月熟成ハモンセラーの生ハムおにぎり

待ちに待った週末の晴れ。
予約がたっぷり有る上に葬儀の料理が飛び込みで入った。
フリーのお客さんも期待できるから考えただけでもどきどき。
その上、娘の病院があった。
ミッキーに噛まれて、晴れ上がって化膿したので慌てて行ったらなぜ早く来ないときつく言われてしまった。
自分が噛まれた時は娘は調理室に来て笑いながら噛まれたときのしぐさでおどけていたから、今回もたいしたことは無いのだろうと油断してしまった。
食事中にちょっかいを出したため。
親子とも甘く見られているのだろう。
子犬の頃は同じ部屋ですんでたのに。
てんてこ舞いのときに限って普段出ないメニューが来る。
スぺーンの生ハムを使ったおにぎり。
最高の魚沼コシヒカリと最高の生ハムでおにぎりを作って食べてみたかっただけの食いしん坊のメニュー。
他に生ハムだけやピザにもトッピングするので瞬く間にやせ細ってしまった。




ローストビーフを作った。
夜は予約が二つ。
若い方で、皆さんよく飲む。
時間が離れてたので送迎に手間がかかり思うようにサービスが出来なかった。
自然薯をたっぷり入れた蕎麦を打った。
もう疲れて腕が棒。
送迎が終わり満月を見た。
六年前は二度目の山越えを闇の中でして、家族のいる和南津に着き、余ったご飯でおじゃを作って振舞ってた頃だ。
店から持ってきた缶ビールを開け、余震が続く闇の中燃える焚き火を見ながら、朝は必ず来ると言ってたような気がする。
そして雲が切れ月の光がゆれる闇を照らした。


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