金木犀酵母が起きてきました

2日前に水と蜂蜜と金木犀の花を合わせたもの。

今日は泡が随分と増えました。

今朝は開花したものを採取。
香りはしていたけど開花前のものと開花後のものではどう違うのかなあ〜
春に起こした梅の花の酵母は開花したばかりの綺麗なものが元気で
蜜蜂が梅の木の周りをブンブン飛び回っていて開花して1、2日過ぎたものを採取した時は
起きにくかったのです。
その時は雑菌も入ってしまったかもしれない。

果実酵母に比べると花の酵母は花につく酵母の量が少ない気がする。
金木犀が咲く季節もいいのかもしれない。今日の気温が28度。
雨が降らなければ酵母の起きやすい気温が続く。
元気な酵母に育ったらストレートで作ってみたい。

トマト酵母エキス仕込みの4本クープバゲット

4本クープの3本目が長かったので4本目の開きが悪かった💦
加水率73%、3回パンチ、冷蔵12時間。
酵母エキスを使うと美味しい。
微サフとエキスで作ってみたけど元種とエキスではどうだろう。

フランスパン用粉E65と全粒粉などを混ぜている粉の配合も変えて試し焼き続けてみます。

トマト酵母でバゲット

昨日の生地は今朝バゲットにしました。
味は美味しい〜
クープも開いたけど…
軽さが足りない！
原因は仕上げ発酵不足です。

今日もう一度生地作りします💦

トマト酵母ストレートで何作ろう〜

今朝仕込んで少し発酵とって冷蔵庫に入れたトマト酵母ストレートのバゲット生地。
お塩は先日スイスから帰国中にレッスンを受けに来て下さった生徒様から頂いたものを使いました。

カマルグのフルールドセル「塩の花」
ゲランドと並んで最高品質のお塩です。
エシレバターも頂きました。

シンプルなパンほどお塩で味が変わります。
さてどんなふうに違うのか明日焼いてみます。

ホシノ酵母でクリームパンとベーコンオニオンロール

秋晴れの爽やかな日ですね。
気温はお昼近くなって28度ぐらいになってました。
ホシノ酵母でも仕上げ発酵は120分ぐらいかかります。

巨峰酵母のミニカンパでサンドイッチ

巨峰酵母ストレートでミニカンパ作りました。

娘弁当はこのサンドイッチです。
100g粉量で作る発酵かごのミニは焼き時間も短い為クラストが薄くなってサンドイッチにしても柔らかい。

林檎酵母ストレートでミニカンパ焼きました

発酵カゴのミニでミニカンパを焼きました。
冷蔵庫の酵母整理のため
林檎酵母エキスを仕込み水にして生地を作りました。
やっぱりストレートで作るパンは美味しい〜
香りが違うんです！
11月のレッスン何しようか迷っていたんですが林檎酵母はこの季節ならではのものなので
やっぱりレッスンに入れようと思います。
元種が安定の酵母ならストレートは不安定。
なので微サフ使用します。
ストレートの良さは香りの豊かさです。
来月はそんな香りを感じていただけたら嬉しいです。