酒種の１回目は生米と米麹とご飯と水を合わせ28度で48時間かけ酵母起こしをします。
２回目〜４回目は米麹とご飯と水で24時間ごとについでいきます。
初めて教わった時は何て手間暇かかる酵母なのかと思いました。
レーズン酵母は1週間ほどかけて酵母起こしをしてから３回ついでいくので考えればこちらの方が短いわけです。
ついでいくこと、育てることの過程を楽しめれば面倒という思いよりワクワク感の方が大きい。
最近美味しいパンになることが喜びでもあるけれど酵母を育てる過程が好きだなあと感じています。
しばらくこの酵母のレッスンを続けてみるのもいいかなあ。
次に伝えたいのは楽健寺酵母(らっけんじこうぼ)。
山芋、人参、りんご、ごはん、強力粉、三温糖。
人参の色が出ますが数年前には出来なかったリッチな生地作りにも挑戦してみたいなあと考えています。