ブリ大根

　ブリ大根はブリと大根、どっちが主役だろうか。小生は大根が主役と思う。ブリのうまみをたっぷりと吸い込んだ大根はこの上もなくうまい。
　大根とブリ、里と海の冬のうまいものが、鍋の中で出会い、いっしょにグツグツと煮込まれる。冬の代表的な煮物だ。
　煮物は時間が作る料理だ。だから煮てすぐ食べずに、しばし寝かせておこう。このブリ大根も同じ。
　ブリ大根のポイントは三つ。ブリの処理。調味料の使い方。そして時間。まず、ブリの処理。必ず熱湯をくぐらせよう。熱湯をくぐらせて水にいれる。ブリの臭みを取るわけだ。
　昆布だしで大根とブリを煮るのだが、まず酒を入れる。少し多い目に入れよう。そして、砂糖、味醂と入れていく。このまま30分ほど煮る。この時アクが出れば取るわけだが、アク取りはしっかり取らなければいけない、と、いうお料理の先生もいるが、小生はあまり神経質にアク取りはしない。料亭料理じゃないんだから、すっきり澄みきった味にする必要はないだろう。アクも味のうちと小生は心得る。
　醤油や塩はまだ入れない。塩分は味が素材に染み込むのを邪魔をする。まず、酒、砂糖、味醂で甘味をつけよう。30分煮て大根が軟らかくなってから、醤油を入れる。ただし味見しながら少しづつ。足らなければ足せばいい。多すぎると修正は効かない。醤油を入れ終わったら、最後に塩を入れて味付けは終わり。あとは水分が少なくなるまで煮込む。これで完成ではない。
　火を止め、フタをして半日ほど置く。これが大切。さめていく段階で味がしみていく。食べる前に再加熱して、お好みで醤油を少し加えてもいい。これでブリ大根が完成。味のしみた軟らかい大根がうまい。