そうめん

　これから夏。熱い夏にはさっぱりとそうめんを頂くのが涼しくていい。そこで、小生のそうめんレシピを紹介しよう。といっても格別変わったことはしていない。ごくあたり前のそうめんである。
　まず、つゆ作りから。
　昆布を2000ccの水に一晩漬けておく。昆布は羅臼がお勧め。火にかける。沸騰寸前に昆布を取り出す。
　鍋を火から下ろし、削り節を入れる。この削り節は、薄く削った、いわゆる「花かつお」でない方がいい。厚削りがいい。小生はヤマキの業務用削り節を使っている。
　火にかけぐつぐつ煮出す。吸い物のすいじにするときは、薄く削った鰹節をパッと入れて、すぐに火を止める。吸い物は香りが大切だから、鰹節の魚臭さが出るのを防ぐため、こういう出汁の取り方をする。めんつゆの場合は濃い旨味を出したいから、しっかり煮る。小生は、泉の湧き出すような火加減で7分煮る。アクが盛んに出るが、アクはしっかり取る。アク取りが大切。アクが残るとエグみが出る。
　7分たったら漉す。そば屋さんはさらしの布で漉しているが、小生は油漉し紙を使っている。これで出汁ができた。
　かえしを用意する。かえしとは醤油と味醂を混ぜてねかせた物。砂糖を入れる人もいるが小生は入れない。常滑の壷に醤油と味醂を同量入れて、常時冷蔵庫の奥に置いている。
　最初2000ccの水だったが、出汁は1800ccぐらいになっている。これにかえしを半量入れる。900ccのかえしを出しに入れて加熱する。この割合は各人お好みで。この割合は小生の好み。さっと沸騰させたら火を止め、冷ます。これでつゆのできあがり。これを壷に入れて冷蔵庫に入れておけば、そうめんだけではなく、そば、ひやむぎ、ひやしうどん、など夏の和風の冷たい麺にいつでも使えて便利である。このつゆはおいしい。市販の瓶入りのものはどうしても、化学薬品みたいな臭いがする。
　次に具を作る。具は定番のきゅうり、干し椎茸、錦糸卵の三つ。他に目先の変わった具を考えているが、結局この三つが安心して食べられる。
　まず、きゅうり。両端を斜めに切り落として、ピーラーで皮をむく。ぜんぶむかなくて、ダンダラにむけばいい。まな板に塩を振って、その上できゅうりをゴリゴリと転がす。これを板ずりという。板ずりしたきゅうりを斜めに薄く切り、さらに細く千切りにする。
　次ぎ、干し椎茸。前の晩から水に漬けて戻しておく。軟らかくなった椎茸を細切り。それを戻し汁で煮る。味付けは砂糖、味醂、醤油。味付けはお好みで。砂糖は少し多いかな、と思うぐらいがおいしい。水分がなくなるまで煮て、火を止めて半日ぐらい置いておく。
　錦糸卵。卵をよくときほぐす。砂糖少しで味付けしてもいい。火にかけたテフロンの卵焼き器に薄く流す。卵液の下面が固まる。ここで裏返す時によく失敗して破く。裏返さない。ガスレンジ付属の魚焼きグリルにそのまま突っ込む。あれは上火だから、これで卵液の上面が固まる。まな板の上に卵焼き器をトンと当てれば薄くきれいな錦糸卵ができる。
　さて、いよいよそうめんをゆでよう。よくそうめんの端を糸でくくってゆでる人がいるが、あれは余計な手間だと小生は思う。
　家中で一番でっかい鍋を用意する。それにたっぷり水を入れて、ぐらぐらに沸騰さす。キッチンタイマーをそうめんの指定ゆで時間にセットしておく。だいたい2分ぐらい。そうめんを束ねているリボンを破っておく。小生はいつも一食で4把ゆでる。その時４把のそうめんは全部リボンを取って、4把とも全部バラバラにしておく。ゆでながらリボンを破って1把づつ湯に入れていくと、破れにくいリボンがあったりして、モタモタしていたら、先に入れたそうめんがゆですぎる。ゆですぎたそうめんほどまずいものはない。なにせゆで時間は２分。そうめんの湯への投入は4把とも時間差をつけずに行うべき。
　びっくり水といって、途中で水を入れる人がいるが、これも余計な手間。ふきこぼれそうになったら、火を弱めればいいだけのこと。
　ゆであがったら冷水で洗う。やさしくもみ洗いしてねめりを取る。もう一度、今度はもっと冷たい水をくぐらせる。麺が引き締まっておいしくなる。
　薬味は梅干しの裏ごしをそえた。これでそうめんのできあがり。