塩麹 ♪

麹講習会に参加してから、すっかり麹の虜になってしまいました＾＾

今、ハマっているのが、麹甘酒と塩麹。

麹甘酒はうちに遊びに来ると強制的に飲まされます（笑）

 

塩麹とは一体、何なんでしょう？

私が思うに、新しい調味料かな。

塩麹は半年～一年も保存が効くそうなので作業の際の消毒は念入りにしています。

いつも使っているのが 『 ドーバー酒造㈱ 』 のパストリーゼシリーズ。

一般的にエタノールによる殺菌にはアルコール度数70度以上が必要とされています。

これは洋酒製造会社が作っているエタノールで、77度もあり、ノロウィルスも除去できるんです。

ウォッカですら、たいてい40度程度なので77度ってかなりの度数ですよね。

その上、食品に直接スプレーしても大丈夫なんですよ。

 

まずは手を消毒。　それから容器にも。

（容器へのスプレーは夏場のお弁当作りにもおすすめです。）

さてさて、本題の塩麹ですが何度か作ってみた結果、今のところベストだと思う方法を記します。

今後、もっといい作り方、分量が見つかるかも。

ボウルに麹と塩を入れ、混ぜ合わせ、水を加えます。　材料はこれだけです。

（麹は生の米麹を使用）

 

消毒した容器に移し、キッチンペーパーを被せます。　ふたはしません。

このまま常温で一日おきます。

 

一日おくと、麹が水分を吸収して減っているので、水をひたひたに追加します。

二日目からはキッチンペーパーを外して、ふたをし、常温におきます。

一週間程度、毎日かき混ぜ、とろりとしてきたら、できあがり。　冷蔵庫で保存します。

最初は塩味を感じるかもしれませんが、時間の経過とともに

まろ味が増してきて、他に例えようの無い、うま味が感じられるようになります。

 

ビニール袋に塩麹と魚を入れて、冷蔵庫で半日程度おきます。

グリルで焼くと塩気もバッチリで香ばしい。

ホタテやイカは塗って焼くだけでも十分おいしかったです。

 

豚肉は塩麹をまぶして、スチームしました。

そのままスライスして食べたり、炒飯に入れたり、アレンジ自在の作り置きレシピができました！

牛肉は焼く前に塩麹を塗って、常温に1時間程度出しておきました。

お肉が軟らかくなってとってもおいしかったです。

とても気に入って、常備菜になっているのが、こちらの塩麹漬け。

糠漬けがあまり得意でない夫もこれだとよく食べます。

たくさん作って2～3日おいても、しょっぱくなったり、酸っぱくなったりと

味の変化が無いのが嬉しいところ。　野菜もたくさん食べられるしね。

 

教室等で使う野菜の買い出しは札幌市中央卸売市場の向かいにある

『 さっぽろ青果館 』 に 行ったりします。　旬のものや産地が分かって楽しいのです。

今週の買い出しで、八百屋さんから野菜の目利きを褒められちゃいました＾＾

料理屋さん用に隠しておいた極太アスパラも売ってくれましたよ。

 

もちろん今月の「My Kitchen」のテーマは塩麹！

野菜に合う、塩麹ドレッシングetc・・・いろいろ試作中で～す