在宅勤務で時間がたっぷりあるので、とんこつラーメンに挑戦しました。
とんこつは、いつもコーヒー豆を買いに行くお店の近くの肉屋さんで手に入りました。一回煮て、お湯を捨てて、肉の血合いなどをきれいに取ります。
とんこつをハンマーで折って、玉ねぎ、にんにく、しょうがを入れて煮込みます。アクが出るのでまめに取りながら煮込みます。今回は１日目6時間煮込んで、水を足しながら翌日さらに6時間煮込みました。野菜を取り出して、骨についているゼラチン状のものを取り除いて煮込みます。
一回ザルで濾してから、スープに仕立てます。今回は昆布とかつおダシの魚介系を追加してスープにしましたが、スープ中にあれこれ混入しているので、さらにもう一回ペーパーを使って濾したら透き通ったスープになりました。
せっかくなので、麺も手作りしました。中力粉に卵と水、塩、重曹を入れてひたすらこねます。綿棒で伸ばしてカットし、打ち粉を打って冷蔵庫で熟成します。
完成です。麺がちょっと固めでしたが、まずまずです。チャーシューと煮卵ももちろん自作です。それにしても、とんこつは手間もかかりますし、コントロールが難しいので大変です。こんな難しいもので上手にスープを作っているお店の人たちは本当にすごいと思います。しばらく作らなくていいと思いました。
