不動産開業は
定年後が、ぴったりです
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居酒屋市場に淘汰 new
どう生き残るか 連載 23
居酒屋なら焼肉も安く提供
貴社が打ち出す「ウィズコ
ロナ時代のメニュー」とは
何なのでしょうか？ その
狙いは？
居酒屋でも「あの居酒屋に
行きたい」「あのメニュー
が食べたい」というニーズ
もありますが、焼肉店です
とそれなりの値段がします
ね。一方、居酒屋なら焼肉
のような料理を食べても1
人2500円ほどで済みます。
なので、「あまりお金を掛
けずに焼肉が食べられる」
というニーズが得られると
考えています。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 22
みんなでシェアできる焼肉
ハレで牛肉という意味では
、単価が上がってしまうも
のの「ステーキ」という選
択肢もありますね。
面白い視点ですね。当社で
は「カタマリ肉ステーキ＆
サラダバー にくスタ」とい
う業態もやっています。た
だ家族で利用いただくこと
を考えると、ステーキより
もみんなでシェアできる焼
肉の方がニーズは高いと感
じていました。
（自機会に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 21
焼肉の優位性
すしと焼肉というのはトレ
ンドでもあるのですか？
そうだと思います。家族で
ご飯を食べるときには多く
の場合、子どもたちが決定
権を持っています。子ども
たちが「居酒屋に行こう」
とはいわないと思います。
そういった面でも焼肉には
優位性があります。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 20
ハレのニーズ
焼肉食べ放題の業態である
「かみむら牧場」は好調だ
と聞きました。焼肉の和民
に業態転換する上で参考に
しましたか？
創業者の渡邉美樹会長が「
何か変わらない限り勝ち残
れない」と話していたのと
、「ハレ」のニーズが強く
なった状況があります。そ
のハレの場を提供できるの
は焼肉か寿司しかないと思
いますが、当社の場合は圧
倒的な仕入れ量がある牛肉
でした。だからスケールメ
リットを生かせる焼肉とい
うことになりましたね。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 19
Go To Eatが追い風に
Go To Eatキャンペーンで客
数が伸びたそうですね。10
月 1日～7日は前週（9月
24日～30日）と比較すると
ネット予約件数は354.8%、
ネット予約人数は285.6%で
した。一方でこのキャンペ
ーンにはさまざまな問題点
も指摘されていますね。
新しいことを始める時は問
題もありますが、こういう
ことで外食産業の復活の道
が作れるのであれば、それ
はきっかけですから、どう
生かすかは企業次第なので
前向きに捉えてやっていま
す。国の方針に対して当社
がどう対応していくのかが
大切だと考えています。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 18
ここに行きたい
業態変更はインパクトがあ
りましたが、居酒屋業態の
経営がうまくいかなかった
原因は何だと考えています
か.
うまくいかなかった訳では
なく、コロナ前までは、鳥
メロ、ミライザカは、5 年
連続で前年を上回るなど業
績は良かったのです。気軽
に来られる居酒屋として喜
んでもらえていました。た
だ、コロナの状況では「何
となく飲みに行こう」とい
う来店の仕方が本当になく
なりました。コロナ禍にお
いては「ここに行きたい」
というニーズがはっきりし
、「何となく」のニーズが
減って居酒屋としての成り
立ちが難しくなりました。
(次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 17
客数が増える仕掛けを作る
確かに「焼鳥店なのにバラ
バラのメニュー構成になっ
て迷うんじゃないか？」と
いう声もありました。です
が、お客さまの来店頻度が
下がっている今、居酒屋に
行きたいと思わせる理由が
いくつかはないとなかなか
来ていただけない。鶏肉と
牛肉の 2 枚看板を持つこと
で補いたい。客数が増える
仕掛けを作っていくべきだ
と考えています。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 16
ブランドイメージ
ミライザカと鳥メロでは鶏
肉が看板メニューです。そ
こで牛肉を出すというと、
鶏肉と牛肉でブランドイメ
ージがぼやけてしまうので
はないですか。価格設定で
も、ブランディングでも 1
つ間違えるとどっちつかず
になる。
そこは私たちも非常に悩ん
だところでした。牛肉には
ごちそう感”があります。
今は何か目的があって来店
する人が多いので、牛肉の
ごちそう感は捨てがたかっ
た。もし牛でだめなら違う
ものに取り組むなど臨機応
変に対応してニーズをつか
めるようにさまざまなチャ
レンジをしていきたいと思
います。
(次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 15
より良いものをより安く
今までは「立ち寄りやすい
」のが居酒屋でしたが、今
後、目指すイメージも変え
ていくのでしょうか。
和民はより多くのお客さま
に安らぎの空間を提供する
というコンセプトがあるの
で、焼肉の和民とのポート
フォリオをうまく組み合わ
せながら経営していきたい
です。「より良いものをよ
り安く」というのが居酒屋
に求められていて、特にチ
ェーン店にはそのニーズを
求められていると思います
ので、気軽さを追求してい
きたいです。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 14
新メニューを開発し続ける
素材を加工するということ
ですね。ということは新メ
ニューの開発をし続けてい
くということですね。業態
を変更するにあたって仕入
れにも影響を与えそうです
か？
現在の業態の割合を見ると
居酒屋が多く、居酒屋での
素材の仕入れ量が原価にも
影響を与えます。今までは
「仕入れが多い居酒屋でも
素材を使うので、焼肉屋で
使う肉の原価を安くしても
らえませんか？」と交渉す
ることがありましたが、今
後は焼肉と居酒屋の仕入れ
量が逆転します。仕入れ量
が多い居酒屋が減り、原価
が上がる可能性もあるので、
バランスを取りながら経営
していきたいと考えていま
す。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 13
素材の加工で原価率を低減
安さに魅力を感じて居酒屋
に来店していた客もいると
思います、一方で焼肉のメ
ニューは価格も高いので、
足を運びにくくなるのでは
ないでしょうか？
新メニューを取り入れるこ
とによって客単価が上がっ
てしまうことを心配してい
ました。通常は客単価が 2
%上がってしまう試算をし
ていますが、今回は 1カ月
かけてキャンペーンなどを
することと、圧倒的な仕入
れ量で原価を低減できてい
るので、客単価の上昇は 1.
5%に抑えられると想定して
います。素材そのもので料
理を出すと価格が上がりが
ちですが、居酒屋風のメニ
ューにするために素材を加
工すると原価率を低減でき
るので、そこは工夫をして
います。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 12
朝令暮改は当たり前
鳥メロは単価が安い分だけ
若い消費者に来ていただい
ていて、他の業態と前年比
で比べると上にあります。
当社から独立したオーナー
たちが鳥メロの業態を経営
している人が多いので、こ
こを多少強化して展開でき
ることがあれば進めていき
たいです。「本当に牛肉メ
ニューがいいのか？」「大
衆的なメニューがいいのか
？」。今はそういった基本
的なことを常に自問自答し
ながら、「朝令暮改は当た
り前」くらいの気持ちで経
営をしています。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 11
主力は焼肉になる
22年まで耐えるとのことで
すが、規模感は変えないと
いうことでしょうか？ こ
れまでの規模は守り抜くと
いう意味ですか？
主力は焼肉になるので居酒
屋の規模感を守り抜こうと
は考えていません。居酒屋
は120店まで転換すると宣
言していますので、ミライ
ザカや鳥メロは100店ほど
に減るかもしれませんが、
もし居酒屋のニーズが回復
してくればその時は強化し
たいとも考えています。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 10
7割で黒字化を達成
新型コロナウイルスの影響
も22年の3～4月ころには薄
れ、通常に近い状態に戻る
と予想していますので、そ
こまでどう持ちこたえるの
かが肝要だと考えておりま
す。そこまで持ちこたえら
れれば、居酒屋市場の中で
の淘汰が起こり、残存者利
益も出てくると思います。
居酒屋マーケットは縮小す
ると思いますが、一定の規
模は残ると考えております
ので、その中で「ワタミに
行こう」と思ってもらえる
ような状況を目指していき
たいです。（創業者の）渡
邉美樹会長も「祖業である
居酒屋をなくすことはない
」と断言していますから。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 9
売上7割なら感染リスク下る
売上が前年比の 7割を達成
すると居酒屋として（利益
は）プラスマイナスゼロ
というレベルになります。
だから 7割を達成するため
に 、いかにして経営を改善
できるかにかかっています。
客数で補ってコロナの危機
を乗り越えたいところです。
予算上では下期（＝2020年
3月末まで）までに7割まで
戻すよう計画しています。
10月は上がり基調ではある
ものの、第3波が来たり、お
店でコロナが発生したりす
ることも懸念されますので、
最善を尽くしていきます。逆
に言えば、7割というのはお
客さまの感染リスクを下げる
ことにもつながってくると考
えています。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 8
客単価
居酒屋業態は宴会の方が収
益をあげられる一方、今は
少人数での利用が多くなっ
ています。それぞれの客単
価はどのように見ています
か。
本当はワクチンが早くでき
て元に戻って欲しいですし
、昔のように人が集まって
コミュニケーションを大切
にする場面を提供したいで
す。宴会ですと3000円～ 3
500円、フリーで入られて
も2500円くらいでした。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 7
料理配膳ロボット
最初は特急レーンだけを導
入する予定でした。その後
、やりとりをしているうち
に、配膳に時間がかかるこ
とや、焼肉は皿の数がどう
しても多くなるので下げる
のにも時間がかかることが
分かりました。コロナが広
がり、「店員と接触するの
は避けたい」というニーズ
もあり、導入を決めました
。ロボットを導入すると人
件費1人分のコストを削減
する効果があり、リース料
含めてもプラスになります
。会社にも、お客さまにも
メリットがあります。いろ
いろと模索する中で「これ
もできる、あれもできる」
と考えてきた結果ですね。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 6
もう1本の柱が欲しかった
コロナ前という話が出まし
た。もともと居酒屋の業態
は厳しいという認識で、業
態を変えようと考えていた
。その折に、コロナの感染
拡大がその動きを加速させ
たということでしょうか？
コロナ前の売上は前年を超
えてきていて調子が上がっ
ていたのですが、もう1本
柱が欲しかったのです。以
前から、かみむら牧場をオ
ープンする予定は決まって
いました。一方、焼肉の和
民については、コロナ禍に
よって出店が加速されたの
は事実です。コロナ前から
焼肉の業態を作ろうとして
いまして、それが結果的に
コロナ対策と同じような非
接触型の業態だったという
ことです。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 5
双方の思いが合致
桑原豊前社長はカミチクグ
ループの関連会社の顧問を
務めていたことから、カミ
チクの上村昌志社長と渡邉
美樹会長とが出会う機会が
あり、そこで意気投合した
経緯があります。2人が出
会ったのは新型コロナウイ
ルスの感染拡大前ですが、
「回転寿司を焼肉店にした
ら面白いのではないか？」
「家族が喜んでくれる場所
を作れるのではないか？」
というアイデアが出ました
。当社はコロナ前から「ハ
レの場」を提供したいと考
えてきました。一方、カミ
チクさんは、私たちの想像
を超える牛を育てる環境を
整えています。肉に対する
深い愛情を感じ、双方の思
いが合致した形です。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 4
焼肉への業態変更は
焼肉食べ放題の「かみむら
牧場」の新規出店に加え、
居酒屋から「焼肉の和民」
へと業態を変更します。同
ブランドを運営するにあた
り（食肉の加工や卸売など
を手掛ける）鹿児島のカミ
チクグループと業務提携を
発表しました。鹿児島とい
うと、まず思い浮かぶのは
「黒豚」ですが、どういっ
た経緯から提携をしたので
しょうか？
渡邉美樹会長が参議院時代
、クールジャパン戦略推進
特命委員を務める中で「日
本の和牛をどうにか海外に
発信したい」という思いが
まず、ありました。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 3
今後の目標
今後は何を目指していくの
か。ワタミグループの22年
3 月期中期長期計画による
と22年3月期に売上高 1000
億円、営業利益30億円、25
年3月期が同 1500億円、同
60 億円 25年 3 月期では同
2000億円、同100億年との
目標を掲げている。そのた
めに生産性を向上し、FC展
開を加速することなども打
ち出した。ワタミの清水邦
晃社長は「居酒屋マーケッ
トは 7割に縮小する」と予
測している。その清水社長
がITmedia ビジネスオンラ
インの単独インタビューに
応じた。
（次回に続く）
居酒屋市場に淘汰
どう生き残るか 連載 2
コロナ禍苦戦
ワタミの 2021年3月期の第
1四半期（2020年4月〜 6月
）の売上高は44.3％の減少
、最終損益は 45億5000万
円の赤字だった。通期の業
績については「合理的に算
定することが困難」だとし
て「未定」としたものの、
第1四半期の赤字を吸収で
きるかは不透明だ。同グル
ープが記者発表会で配布
した資料によると、ワタミ
の国内外事業の既存店売上
高の対前年比は20年2月に
は101.2%だったものの、3
月に59.6％に急落。緊急事
態宣言が出された4月は7.5
%、5月は 7.2%と壊滅的な
状況だった。宣言解除後の
6月は31.1%と回復基調に入
ったものの、10月も59.8%
までの上昇にとどまってい
る。
（次回に続く）
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