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セブン銀行 新型 new
ATMの勝算 連載 5
運営コストを下げる
コンビニという立地を生かし
、企業が24時間売上金を入金
できる「売上金入金サービス」
も展開。セブン‐イレブン自体
も、コンビニの売上の入金に
このサービスを活用している
。銀行のATMは一般的に現金
引き出しの割合が高く、頻繁
な現金補充が欠かせないが、
セブン銀行は現金補充の頻度
を大きく下げ、運営コストを
低く抑えている。
（次回に続く）
セブン銀行 新型
ATMの勝算 連載 4
提携金融機関からの手数料
預金を集めて貸し出しをする
一般的な銀行とは異なり、提
携金融機関から受け取る AT
M利用手数料を収益柱として
いる。A銀行の口座を持つ顧
客がセブン銀行の ATMから
お金を引き出すと、A銀行か
らセブン銀行へ平均 120円
程度の手数料が 支払われる
。ノンバンクなども 含める
と、130 ～ 135円が手数料
の単価だ。
（次回に続く）
セブン銀行 新型
ATMの勝算 連載 3
ATMも進化する
このほか、本人確認書類をス
キャンするスキャナーや 2画
面一体型のディスプレイなど
、現金入出金以外のサービス
にも対応できる機能を詰め込
んだ。セブン銀行の舟竹泰昭
社長は「デジタル化やキャッ
シュレス化が進み、『ATMは
オワコン』という声も聞こえ
てくる。しかし、ATMも進化
する 」と力強く語る。新型A
TMは9月末から投入し、202
4年までには全国のATMを置
き換える予定だ。
(次回に続く）
セブン銀行 新型
ATMの勝算 連載 2
顔認証技術やスキャナー
など新機能を詰め込む
今回のATM開発でセブン銀行
が手を組んだのが、これまで
のATMも共同開発してきたN
EC。その目玉が世界トップ
レベルの顔認証技術だ。来春
から成田空港での搭乗手続き
に採用されるほか、東京五輪
の全会場で関係者の認証にも
使われる。
(次回に続く）
セブン銀行 新型
ATMの勝算 新連載 １
厳しい収益環境のもと、店舗
や人員と並んで銀行の悩みの
種となっているのがATM（現
金自動出入機）だ。クレジッ
トカードやネットバンキング
が普及し、顧客の利用頻度は
減少。給料日にサラリーマン
がATMに並ぶ姿を見ることも
なくなりつつある。それなの
に、ATMにかかる年間の維持
費は1台数百万円かかると言
われている。9月には三菱UF
J銀行と三井住友銀行が店舗
外ATMの共同利用を開始する
など、銀行界でATMは削減の
方向に向かっている。そんな
中、ATMの新しい形を模索す
べく、9月12日に新型ATM「
ATM +」を発表したのがセ
ブン銀行だ。
藤原宏成 東経記者
（今回新連載です）
「A4雌牛」焼肉 最終回 19
じわじわ伸びている new
ハードとソフトのバランス
ただし、食べ物のメニューだ
けでなく、カクテル類など飲
み物の種類も豊富なので、席
数が多い店舗などではスピー
ディーな対応が難しくなって
しまう懸念がある。豊島氏の
言によると、5年で88店舗は
十分に可能とのことだが、ソ
フトとハードのバランスには
留意する必要がある。せっか
くハイレベルなサービスを提
供しても、基本的なところで
見落としがあると、客の厳し
い目では、大きく減点されて
しまう。少しずつブラッシュ
アップしながらクオリティー
を高めていく必要があるだろ
う。
（今回最終回です）
「A4雌牛」焼肉 連載 18
じわじわ伸びている
一頭買いにつき豊富な注文可
さすが A4 ランクの肉だけあ
って、脂肪がかなり濃厚だ。
そして心なしか、一般の焼き
肉より甘さとクリーミーさが
あるような気もする。これは
「雌牛」という情報が念頭に
あるせいだろうか。一頭買い
の同店ではもちろん赤身やホ
ルモンを含め、さまざまな部
位から選べるので、脂肪がそ
れほど得意でない人もバリエ
ーション豊富に注文できる。
（次回最終回です）
「A4雌牛」焼肉 連載 17
じわじわ伸びている
一口で食感を楽しむ
店長の市村嘉祥氏は、このメ
ニューに関しては社内でも表
彰されるほどの腕前とのこと
。鮮やかな手さばきで、極薄
のサーロイン肉を程よく色づ
けた。これに卵黄を絡め、一
口サイズのライスボールとと
もにいただく。1000円 近く
するが、一口でぱくっと食べ
てしまうのがおすすめ。甘い
脂肪と、あっさりしたタレの
味わいがもちもちしたライス
の食感と溶け合う。
(次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 16
じわじわ伸びている
ソフトとハードの
バランスが今後のカギ
実のところ、同店の接客はそ
れほど悪くない。しかし豊島
氏が考える「コスパNo.1」
を実現するうえでは、サービ
ス品質が低いのを感じている
そうだ。「商品価値を伝え、
売り上げにつなげる接客を目
指します」（豊島氏） その一
端に触れたように感じたのが、
撮影で訪れた渋谷店だ。おす
すめメニューの1つ「トロ肉
3秒炙り」（990円）は、店
員が目の前で焼いてくれるス
タイルとなっている。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 15
じわじわ伸びている
年間1億円一店舗目標
現在は、平均で1 店舗当たり
60名程度の集客を確保。渋谷
店では日に約 100人が入店す
る。起業当初の目標が、年間
1 億を売り上げる店。現在の
ところ、達成度合いは 6割と
いったところだそうだ。ラン
チ営業をもっと本格化するほ
か、近年、人件費が上がって
いる分、サービス品質で付加
価値をアップすることを考え
ている。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 14
じわじわ伸びている
焼肉チェーン店舗数
なお、焼き肉のチェーンでは、
店舗数トップは牛角で約620
店舗。2位以下は焼肉きんぐ
約220店舗、安楽亭は約180
店舗と、やはりローコストゾ
ーンのチェーンが広く展開し
ている傾向にある。客単価5
000円以上のUSHIHACHIが
88店舗というのは挑戦だが、
フランチャイズも含め、関東
や関西の都市部を中心に達成
を狙っていくそうだ。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 13
じわじわ伸びている
雌牛の供給が課題
「6 店舗目をオープンしたあ
たりからですね。今思うと、
これは『チェーン店だ』と思
われて、希少性が薄れ始めた
のだと思います。ここからの
立ち上がりに苦労しました。
だいたい10店舗を超えると、
ブランディングが定着し、消
費者も安心するようです。た
だ、焼き肉でチェーン店は難
しいと考えています。とくに、
USHIHACHIが属しているミ
ドルコストゾーンで、知られ
ているチェーンは少ないでし
ょう。100店舗が限界だと思
っているので、USHIHACHI
は5年で88店舗という目標を
立てています。ただそうなる
と、希少価値の高い雌牛の供
給が課題となってくるため、
コンセプトをシフトするか、
あるいは自社で肥育するか、
何らかの手段を検討する必要
があります」（豊島氏）
(次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 12
じわじわ伸びている
レビュアー来社で集客が
「オープンすぐは集客が厳し
かったのですが、1年経つか
どうか、というところで、グ
ルメサイトで名の売れている
レビュアーが何人か来てくれ
たのをきっかけに、増えてい
きました。それ以後は集客に
苦労しなくなりました」
（豊島氏）
ただし一度落ち込んだ時期が
あるという。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 11
じわじわ伸びている
人が食べているのは
料理だけではない
「人は情報を食べているんで
す。しかも焼き肉は調理法が
シンプルなだけに差別化が難
しく、商品の情報が味を大き
く左右するジャンルです。今
は赤身の肉がもてはやされて
いますが、これも情報合戦だ
と思いますね。目をつぶって
食べたら、カルビがいちばん
おいしいと感じる人が多いの
ではないでしょうか」
（豊島氏）
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載１０
じわじわ伸びている
経産牛はA４以上にならない
ただしそもそも市場には雌は
1割程度しか出回らない。子
牛を産むため、貴重だからだ
。しかも、子どもを産んだ経
産牛はA4以上にならないので
、A4の雌牛はさらに希少とな
る。それほど貴重な肉だと思
うと、さらにおいしそうに思
えてこないだろうか。実はこ
れも、豊島氏の狙いとしてい
るところ。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 9
じわじわ伸びている
雌牛は味が繊細でライト
そしてもう1つ、気になるの
が「A4雌牛」のこだわりだ。
なぜ、最高級A5でなくあえて
A4なのか。「品質を評価する
中で重要な視点がサシ（脂肪）
の量と質です。A5ランクは焼
き肉に向かない、というのが
私の考えです。つまりしゃぶ
しゃぶなどと違い、焼き肉は
肉を豪快に、たくさん食べて
もらう料理ですよね。脂肪が
多いと、胸がいっぱいになり
量が食べられない」（豊島氏
）そして、面白いのが雌牛を
選んだ理由だ。「詳しい人の
間では共通認識となっていま
すが、雌のほうがおいしいん
です。味が繊細でライト。雄
はたくさん食べると、翌日胃
にもたれたりしますね。人間
も、女性のほうが男性よりや
わらかいでしょう。それと同
じだと思います」（豊島氏）
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 8
じわじわ伸びている
メリットとデメリット
一頭買いにはいくつものメリ
ットがある。まず、上質な肉
をリーズナブルに提供できる
こと。また、そのインパクト
だ。文字の迫力、そして店頭
のショーケースにさまざまな
部位の肉を陳列して、人目を
引くことができる。ただし一
方でリスクもある。注文が偏
り、売れ残る可能性がある点
だ。例えば、万人が好む部位
、カルビばかりが売れて、そ
のほかが余ってしまうという
ようなことだ。これに対して
は、さまざまな部位を取り混
ぜた盛り合わせをメニューに
載せるなどして対応している
という。渋谷店のような繁盛
店では、1頭が2週間でなくな
るそうだ。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 7
じわじわ伸びている
仕入れは一頭丸ごと
「とにかく安いのではなく、
肉の品質、サービス品質、店
舗空間といったトータルバラ
ンスを見たうえでのコストパ
フォーマンスのよさについて
日本一であるということです
」（豊島氏）
最も特徴的なポイントが一頭
丸ごとという、仕入れの方法
だ。今でこそ、高級焼き肉店
ではそうした手法のところが
多いが、当時は珍しかったと
いう。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 6
じわじわ伸びている
地道な方法へと転換
ついに、地道な方法へと転換
することにした。肉の仕入れ
や仕込み面に関しては、先人
のアドバイスを受け、上質な
肉の提供を基本に据えた。客
単価は5500円と、ミドルク
ラスに設定。その代わり、「
コスパ日本一の焼き肉専門店
」をうたい文句とした。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 5
じわじわ伸びている
バックボーンないコンセプト
「じゃあ、焼き肉食べ放題の
店はどうだろう、と、長く焼
き肉業態を営んでいる人に相
談したところ、『一度、しっ
かりとした焼き肉店をやった
ほうがいいよ』とアドバイス
されました。『商品で売る』
というまっとうなことは面白
くないという気持ちがあった
のですが……。しかし、バッ
クボーンがないコンセプトだ
けのものはお客様に見透かさ
れるということがわかりまし
た」（豊島氏）
(次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 4
じわじわ伸びている
なかなか、うまくいかない
「集客は居酒屋としてはまあ
まあというところでしたが、
利益が出ませんでした。売れ
るほどに赤字になってしまう
ということで、コンセプトと
してはよかったのですが収益
モデルとしてはダメだった」
（豊島氏）
そこで人件費を下げるために、
客が焼く七輪焼きの店へとマ
イナーチェンジしたが、また
もやうまくいかず。「七輪で
自分で焼く焼き鳥」がなじみ
のないスタイルだったためか、
思ったほど売れなかった。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 3
じわじわ伸びている
キャッチコピーの効果
「当時、居酒屋市場が縮小し
ていた。カラオケと同じよう
に、飲食店も時間売りにすれ
ば、お金や時間を消費する不
安がなくなるので客がくるの
ではないか、という発想が基
になりました」「1500円だ
け握りしめて来い！」のキャ
ッチコピーが効いたのか、思
った以上の反響があり、平均
して100人の来店があったと
いう。ただ、失敗もあった。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 連載 ２
じわじわ伸びている
「コンセプト売り」のアイ
デアマンが運営する焼き肉店
そんな中、「A4ランク雌牛」
というやや細かい情報を武器
に、じわじわ出店を伸ばして
いるのが、牛8（USHIHACH
I・うしはち）である。2015
年、錦糸町への出店に始まっ
た同チェーンは、2017 年に
はスクランブル交差点を見下
ろすビル内に7 店舗目となる
渋谷店を出店。現在、USHI
HACHIブランドで12店舗、
コンセプトの異なるウシハチ
Jr.3店舗を展開している。
運営しているのはパッション
アンドクリエイト。2009年
に立ち上げた低価格時間制食
べ放題の焼き鳥店「焼き鳥の
鉄人」など、七輪や炭火焼き
の店を展開する企業だ。社長
の豊島堅太氏は「コンセプト
売り」を得意とするアイデア
マン。
（次回に続く）
「A4雌牛」焼肉 新連載 １
じわじわ伸びている
牛肉といえばハレの日のごち
そう。そんなイメージはもう
昔のものかもしれない。ステ
ーキ立ち食い専門店の台頭や
、1人焼き肉サービスの浸透
など、肉ブームを通り越し、
好きなときに好きなように牛
肉を食べることが当たり前と
なっている。肉に対するハー
ドルが下がったといえようか
。日常的になったからこそ、
肉をなりわいとする店は、ど
う消費者にアピールするかが
難しくなっている。
圓岡 志麻 フリーライター
（今回新連載です）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 最終回 15
new
ぜひ、食べてみてください
昔ながらの懐かしい味がしぶ
とく残る一方で、時代にマッ
チした新しいホットケーキも
誕生しています。その中には、
ホットケーキという「素晴ら
しい食べ物」を残そうと前向
きに取り組んでいる若い世代
の人たちもいます。「ホット
ケーキなんてどれも同じだろ
う」と思われている方、ぜひ
紹介した「進化系」のお店を
訪ねてみてください。
(今回最終回です）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 14
生きたビジネスの勉強
ある大企業の社長は、どうし
ても「TAMTAM」のホットケ
ーキが食べたくて、1 時間並
んで食べたそうです。そして、
「確かにあれはイノベーショ
ンだね。あの創意工夫は見習
わなくては」と私に教えてく
れました。単においしいホッ
トケーキを味わうだけでなく、
「どうしてこんなホットケー
キが生まれたんだろう？」「
どうしてこんなに繁盛してい
るんだろう？」と考えること
も、生きたビジネスの勉強に
なるはずです。
（次回最終回です）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 １３
手作業で円形を作る
塩谷さんがこだわるのは、丸
くて厚いホットケーキ。しか
も、型枠（セルクル）を使わ
ずに、手作業で「完全なる円
形」をつくり出します。だか
ら、単に美しいだけでなく、
どこかあったかいのです。紹
介した「進化系ホットケーキ
」のお店はどこも大人気です
。いつもお店の前には行列が
できているので、時間帯によ
っては待つこと覚悟で行く必
要があるかもしれません。で
も、並ぶ価値は十分にありま
す。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 １２
外国人の大山詣で
「ピノキオ」のホットケーキ
は、とにかく「美しい」。そ
のフォルム、厚さ、焼き色、
この造形美はほかのお店では
お目にかかれない逸品です。
その造形美に魅了されるのは、
日本人だけではありません。
世界中から「ピノキオ」のホ
ットケーキを求めて、「大山
詣で」が続いているのです。
その国籍はアメリカ、中国と
いったメジャーな国だけでな
く、エストニア、北アイルラ
ンド、ポルトガル、タヒチと
実にさまざま。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 11
最後に紹介するのは、大山に
ある「ピノキオ」というお店。
「ピノキオ」
「ピノキオ」といえば、ホッ
トケーキ好きの間では言わず
と知れた「聖地」です。なぜ
そこが「進化系」ホットケー
キの「一押し」なのかと思う
方もいるかもしれません。
しかし、ホットケーキという
食べものの姿形にこだわり、
造形美を追求するという今の
流れをつくったのは、間違い
なく「ピノキオ」の店主であ
る塩谷三夫さんです。まさに
「進化系」の元祖なのです。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 10
新感覚のホットケーキ
半分に切ると、バターがにじ
み出し、ふわっと甘い香りの
湯気が立ちます。おかわりで
きる自家製メープルシロップ
をたっぷりかけ、生地に染
み込ませて食べると思わず笑
みがこぼれます。洗練された
新感覚のホットケーキです。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 ９
類のない絶品
厚さ3センチのものが2枚。
ケーキの丸型とオーブンシー
トを使い、完全な円形と縁の
直角にこだわった美しさにう
っとりしてしまいます。
もちろんこのホットケーキの
価値は見た目だけではありま
せん。その味もほかに類のな
い絶品です。
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 8
「みじんこ」
2つ目のお店は、湯島の「み
じんこ」。最寄駅からもけっ
こう歩くし、人通りもあまり
多いとはいえない場所にあり
ますが、いつも混んでいます。
ここの名物がホットケーキ。
最大の特徴は、その見た目。
初めて見る人はその美しい芸
術的なフォルムに驚くことで
しょう。
(次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 7
new
イノベーション
初めて食べたとき、私は「こ
れはホットケーキのイノベー
ションだ！」と感動したこと
を今でも覚えています。一見
ありふれていると思われてい
るホットケーキでも、研究を
重ね、創意工夫することによ
ってまったく新しい価値をつ
くり出すことができるのだと
いうことを私たちに教えてく
れています。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 6
陶然とするおいしさ
見た目は焼きたてのパンのよ
うです。カリっとした表面に
ナイフを入れると、蒸気がふ
わりと上がり、黄金色をした
スポンジが現れます。添えて
あるのは、バターと生クリー
ムとメープルシロップ。生地
にはバニラアイスクリームと
リコッタチーズが加えられて
います。これまでに食べたこ
とのない食感と味覚。陶然と
するおいしさです。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 ５
まず1つ目は、神田神保町に
ある「TAMTAM」というお
店です。
「遊び心」から新しい価値が
生まれる
【1】石釜で焼くのはここだけ
「TAMTAM」
最大の売りは「石釜」。当初
はトーストを焼くために導入
したのですが、店主である田
村信之さんの「石釜でホット
ケーキを焼いたらどうなるん
だろう？」という遊び心から
とんでもない奇跡のホットケ
ーキが誕生したのです。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 4
名店店舗を紹介
この本では私が実際に訪ね歩
いた31のホットケーキの名
店を紹介しています。どのお
店も、どのホットケーキも、
実に個性的で、独自の魅力に
あふれています。本記事では
、一般的なホットケーキのイ
メージを覆すモダンな姿形・
味に挑戦している「進化系ホ
ットケーキ」の名店を3店舗
紹介します。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 3
進化系ホットケーキ
そんな中、実際に訪ね歩いた
ホットケーキの名店の中には
「こんなホットケーキ、見た
ことない！」という言葉が思
わず出てしまうお店もありま
した。見た目、味、食感など
、今までの一般的なイメージ
を覆すようなホットケーキな
のです。
「中年男も感動！｢王道系ホッ
トケーキ｣厳選3名品」で紹介
した、昔ながらのクラシカル
で安心感や安定感がある「王
道系」とはまったく異なる、
斬新でモダンな「唯一無二の
ホットケーキ」、いわゆる「
進化系ホットケーキ」です。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 連載 2
ビジネスのヒントがいっぱい
まったくつながりがなさそう
に見えますが、実はホットケ
ーキには「ビジネスのヒント
」が詰まっています。なぜな
ら、「競争戦略」「現場力」
「マーケティング」「経営理
念」などの本質が、ホットケ
ーキの繁盛店を分析すること
で、ビジネススクールで学ぶ
よりも、わかりやすくエッセ
ンスが理解できることに気づ
いたからです。
（次回に続く）
「定番ホットケーキ」専門店
凄すぎる進化 新連載 １
今までのイメージを覆すよう
な名店のホットケーキ
経営コンサルタントとして10
0社を超える経営に関与してき
た私がホットケーキの本を書
いたところ、実にさまざまな
感想をいただきました。酒好
きの私がスイーツ、しかもホ
ットケーキなのですから「ま
さか遠藤さんが！」「意外す
ぎる！」というような感想が
続出しました。多くの人が普
段の私の言動とは結び付かな
かったのでしょう。
遠藤功 ローランドベルガー
日本法人会長
（今回新連載です）
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