不動産開業は
定年後が、ぴったりです
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アサヒビール555ｍｌ new
ジョッキ革命の勝算
連載 9
家庭用ビールもテコ入れ
ビール大手は業務用だけでな
く、家庭用の展開にも力を注
ぐ。中でも、もっとも安価な
「新ジャンル」＝第三のビー
ルは、各社がしのぎを削る主
戦場になっている。アサヒビ
ールは「極上」を1月に投入
。サントリーは「マグナムド
ライ」、サッポロは「本格辛
口」を4月に販売する。キリ
ンは昨年投入した「本麒麟」
を拡販する計画だ。
（次回に続く）
連載 ８
飲み飽きないを追及
2017 年以降、2 年ぶりの刷
新で、「麦とホップの配合を
調整して飲み飽きない味を目
指した」（キリンビールの山
形光晴マーケティング部長）
。同社は業務用ビールの戦略
については明確にしていない
が、「飲み飽きない」を追求
していることから、飲食店で
も「2 杯目、3 杯目需要を狙
い続ける」構えだ。
(次回に続く）
連載 7
キリンはどう動く
「 居酒屋では消費者は 2 杯、
3 杯とビールを飲み続けない
」ことが前提になっているア
サヒの戦略に対し、業界 2位
のキリンビールは対照的な動
きを見せる。キリンは今年 4
月に旗艦ブランド「一番搾り
」をリニューアルする。
（次回に続く）
連載 ６
飲食店側の受けが良くない
競合メーカーからは、「そも
そも肝心の飲食店側のウケが
あまりよくない」との指摘も
ある。導入した飲食店は価格
が変わるので、今まで使って
いたメニューを変える必要が
ある。多くの店舗を抱えるチ
ェーン店はその負担が大きく
、「導入に二の足を踏む飲食
店が少なくない」と競合メー
カー社員は話す。
（次回に続く）
連載 5
1杯目から敬遠されるリスク
だが、もくろみ通り新型ジョ
ッキを浸透させることができ
るかどうかは、不透明だ。ジ
ョッキの容量が増えた分、ビ
ール 1杯の価格も上がる。値
決めは飲食店側が行うものだ
が、基本的には数十円単位で
上がっている。相対的に値頃
感のあるサワーなどに1 杯目
から消費者が流れるリスクも
高まる。
（次回に続く）
連載 ４
新型ジョッキは
飲食店にもメリット？
新型ジョッキ導入については
、「飲食店側にもメリットが
ある」と同社は強調する。容
量を増やすことで消費者が注
文する杯数が減れば、店員の
負担も少なくなる。人手不足
に悩まされる飲食店にとって
オペレーションの改善になり
、「消費者、飲食店、メーカ
ーで“三方良し”の施策」（ア
サヒ）という。
（次回に続く）
連載 ３
業務用改革の目玉
そこで、業界トップのアサヒ
ビールは業務用ビールのテコ
入れに本格的に乗り出した。
同社の平野伸一社長は「業務
用の縮小を止めないと、家庭
用の缶ビールでいくら頑張っ
てもマイナス幅が大きくなっ
てしまう」と、危機感をあら
わにする。アサヒが「業務用
改革」の目玉として打ち出し
たのが、「555ミリリットル
ジョッキ」の導入だ。一般的
な居酒屋の場合、360ミリリ
ットル前後のジョッキを使用
することが多い。アサヒの新
型ジョッキは、通常のジョッ
キに対して1.5倍の容量にな
る。
（次回に続く）
連載 2
業務用ビール
てこ入れの目玉とは
ビール大手にとって、業務用
ビールは全体の半分を占める
重要な市場だ。このまま市場
縮小を黙って見過ごすわけに
はいかない。
（次回に続く ）
アサヒビール555ｍｌ
ジョッキ革命の勝算
新連載 １
ビール大手各社が、居酒屋な
ど飲食店向け営業の立て直し
に本腰を入れている。ビール
大手 5 社が1月16日に発表し
た 2018年のビール類（ビー
ル、発泡酒、第三 のビール ）
出荷数量は、前年比 2.5％減
の 3億 9400万ケースと、14
年連続で過去最低を更新した
。ビールに限ると2 億ケース
を割り込み、同 5.2％減の 1
億 9291万ケース。特に居酒
屋など飲食店向け、いわゆる
業務用ビールが前年比6.5％
減と振るわなかった。
石坂友貴 東経記者
（新連載です）
獺祭チョコレート new
なぜこれほどの人気なのか
最終回 22
海外の経験を国内で活かす
もう1つは、会社の体質を強
くするためです。気候も水も
違うアメリカでの日本酒造り
は、失敗も当然あるでしょう
。それをアメリカだけでなく
、国内でも共有して酒造りに
フィードバックしていくこと
が、獺祭、そして当社の成長
につながると考えています」
（桜井氏）
パレ ド オールと旭酒造に共
通しているのは、チョコレー
ト・日本酒というそれぞれが
持つ本質的なおいしさを、ど
こまでも追求する姿勢だ。こ
の2社が手を携えて生まれた
ハイブリッド商品が獺祭ショ
コラ。発売以来ヒットを続け
るのもうなずける。
(今回最終回です）
連載 21
海外市場を育てるために
11月12日には建設予定地の
地鎮祭が行われた。ニューヨ
ークの料理大学「カリナリー
・インスティテュート」が日
本酒に関する科目を設置する
うえで、旭酒造に協力を求め
てきたのが、プロジェクトの
発端となったそうだ。
「ニューヨークに酒蔵を造る
理由は2つあります。まず、
獺祭は海外の日本酒マーケッ
トの1割を占めていますが、
まだ『一部の日本好き』を対
象とした未成熟な市場です。
日本に興味がない人も巻き込
んだ市場に育てていくために
、パリのお店とアメリカの酒
造を拠点にしたいと考えてい
ます。
（次回最終回です）
連載 20
グローバル化進む
その後も一定のペースで成長
を続け、2018年9月期の売り
上げは138億円を超えた。
2018年の6月には、フレンチ
の巨匠ジョエル・ロブション
氏（8 月に物故）との協力に
より、「ダッサイ・ジョエル
・ロブション」をオープンし
た。フランス料理に合わせて
獺祭を味わうことができる同
店は、ル・フィガロにも紹介
されるなど、すでにパリジャ
ンの評価を得ているという。
また、現在同社で進行してい
るのがニューヨーク酒蔵プロ
ジェクトだ。
（次回に続く）
連載 19
獺祭が正確に読まれなかった
じわじわと広がっていた火種
が、大きく燃え上がったのが
2007年ごろ。それまでは「
だっさい」と正しく読んでく
れる人も少ないぐらいだった
が、iPhone4が発売されたと
きに一発変換が可能になって
いたという。
「うちもやっとここまできた
んだな、という思いでした」
（桜井氏）
売り上げの推移を見ると、2
008年9月期（2007年10月～
2008年9月）の売り上げは約
7億4000万円と、前年の 5億
4000 万円台から大きく伸び
ている。
（次回に続く）
連載 18
ヨーロッパ、アジアにまで
広がる獺祭の網
「そうしたお店に来られるお
客様にはなぜか、世界を股に
掛けて活動している方が多か
ったのですね。自分の出張先
や赴任先にある居酒屋で、獺
祭を紹介してくださったよう
です。そのため、先に海外で
人気が出たと言えるかもしれ
ません。獺祭を扱っているお
店は最初海外のほうが多いぐ
らいでしたね」（桜井氏）
実際、同社のホームページで
は、「獺祭の飲める店」が国
内版と海外版に分けて掲載さ
れている。アメリカ主要都市
やパリ、モナコ、シンガポー
ルなど、ヨーロッパ、アジア
にまで、獺祭の網が張り巡ら
されているのだ。
（次回に続く）
連載 17
ひたすら酒造りに資金を投入
最後に、獺祭の旭酒造の情報
も紹 介してまとめとしたい。
獺祭は、 国内・海外2つのマ
ーケットが同時に接戦し合い
ながら伸びてきたという、珍
しい日本酒だ。という のも、
ひたすら酒造りに資金を投じ
ているため、広告にも最低限
のお金しかかけられない。地
元の居 酒屋での、お客を通じ
た口コミから、じわじわと評
価が高まっていったという。
(次回に続く）
連載 16
ドリンクの開発
そして、サロン（カフェ）の
みで提供しているドリンクが
「ショコラ ネスパ？！」（9
00円）。見た目は透明だが、
味はチョコレート、という不
思議な飲み物だ。カカオ豆・
砂糖・炭酸ソーダだけを使い
、香料は用いていない。メニ
ュー名のとおり、口に含んだ
ときの驚きは、まさに「？！
」である。2009年の夏に季
節商品として発売され、今は
定番のドリンクとして定着。
ドリンクにはシャーベットが
浮かべられているが、ドリン
クと同じ味のシャーベットの
ほか、ベリーやシャンパンな
ど合わせて3種類用意されて
いる。好みや気分によって、
異なる味のハーモニーを楽し
むこともできるわけだ。
（次回に続く）
連載 15
獺祭以外の注目商品
ここで、獺祭以外の注目の商
品についても触れておきたい。
まず12月7日に発売されたホ
ワイトチョコレート「ショコ
ラブランクリスタル」（160
0円）だ。ホワイトチョコレ
ートと言えば、歯が溶けそう
なほど甘くて、バターのよう
な濃厚な味わいがあるチョコ
レート。好きな人は好きだが
、「何かいろいろ混ざってい
そう」、さらには「太りそう
」というイメージがある。し
かしパレ ド オールのホワイ
トチョコレートは、その既成
概念を打ち破ってくれる。植
物由来のさわやかな風味があ
り、後味もさらりとしている
。素材そのものの味と表現さ
れるような、素朴な味なのだ。
（次回に続く）
連載 14
社内生産率ＵＰ
現在、パレ ド オールで生産す
る商品の約8割に、社内生産の
Bean to Barチョコレートが
使用されている。もちろん、
獺祭ショコラにも。獺祭の純
粋な味を引き立てる絶妙なチ
ョコレートは、このようにし
て作られているのだ。パレ ド
オールでは2019年5月をメド
に、東京・青山一丁目の店舗
にBean to Bar工房を併設で
オープンする予定。生産量が
アップし、商品のうち多くが
社内生産できるようになる。
また工房はガラス張りにし、
チョコレート制作の様子を眺
められるようにする予定だそ
うだ。より耳目を集める東京
で工房を開くということは、
Bean to Barのチョコレート
を広く印象づけることにもつ
ながるだろう。
（次回に続く）
連載 13
原種カカオ復活に参加
たとえば異なる特徴をもつ2
つのチョコレートを混ぜると
、期待どおりの味とはならず
、ぼやけてしまう。自分が欲
しい香り、味を出すには、や
はり最初から自分で作るしか
方法がないのです」（三枝氏
）Bean to Barはカカオ豆を
仕入れ、豆を選別・焙煎する
ところから始まるが、三枝氏
はさらに、自ら世界のカカオ
産地を巡り、優秀なカカオを
発掘するところから行ってい
る。品種や産地の気候、栽培
や収穫の仕方により、カカオ
の味はそれぞれ異なるからだ
。近年では、フィリピンで発
見された原種に近い品種のカ
カオを復活させるプロジェク
トにも参画しているそうだ。
(次回に続く）
連載 12
年間チョコレート原料10トン
「当店で年間扱うチョコレー
ト原料の量は10トンを超えま
す。これだけの量を使ってい
ると、チョコレートメーカー
から仕入れる原料の欠点・限
界が見えてくるんです。そう
した原料は大量に流通させる
ことを前提に、ある程度一般
化された色や味、香りに仕上
げる必要がある。そのため、
さまざまなフレーバーのチョ
コレートがブレンドされてい
ます。ですからチョコレート
の味を追求しようとするとき
、不便なことがあります。
（次回に続く）
連載 11
原点のBean to Bar開始
桜井氏の予想どおり、味の追
求・研鑽にいとまがない三枝
氏の手で、獺祭ショコラは成
長を続けてきている。 2014
年 11月、国内でも先駆けて、
カカオ豆から成形に至るまで
のチョコレート制作の全工程
を一貫して手がける Bean to
Bar を開始。工房併設の店舗
を山梨県清里高原にオープン
した。Bean to Barは、三枝
氏がフランス・リヨンの「ベ
ルナシオン」にて故モーリス
・ ベルナシオン氏から学び、
強く感銘を受けた、いわば三
枝氏にとっての原点だ。
（次回に続く）
連載 10
時を積み重ね成長
しかしパレ ド オールさんのチ
ョコレートは、獺祭のおいし
さをうまく表現しています。
当社とのお付き合いも長く、
おそらくマイナーチェンジし
ていると思いますが、時を積
み重ねた分の成長を続け、高
い完成度に仕上がっています
」（旭酒造代表取締役社長の
桜井一宏氏）「バレンタイン
デーにはパレ ド オールさん
と在庫の取り合いになる（笑）
」（桜井氏）ほどという。
（次回に続く）
連載 9
ブランド力のＵＰに貢献
「一流の職人の方が当社の最
高峰の日本酒で最高のスイー
ツを手がけることは、当社の
ブランドを引き上げる支援に
なると考えています。ただ、
日本酒のスイーツは増えてい
るし、今後も増えていくと思
いますが、本当に難しい素材
だと思います。きれいな味な
ので、チョコレートの強い味
わいと合わせると、物足りな
くなってしまう。アルコール
のパンチがある、蒸留酒のほ
うがバランスを取りやすいで
しょう。
（次回に続く）
連載 ８
日本酒メーカーのメリット
このように、もともとは「利
き酒ショコラ」として始まっ
た獺祭ショコラ。現在販売さ
れているものは、2014年に
期間限定商品として発売され
た。「そのとき獺祭を探した
ら、人気が出すぎて手に入ら
なくなっていました。そこで
旭酒造さんと直接取引させて
いただくことになりました」
（三枝氏）このように日本酒
をスイーツに使うことに関し
て、旭酒造にはどのようなメ
リットがあるのだろうか。
(次回に続く）
連載 ７
獺祭の社長から認められる
日本酒の味を強く出すためには日
本酒の量を増やす必要があるが、
あまり多すぎると乳化が壊れてし
まう。本来の味や香りを損なうの
で、加熱、濃縮することもできま
せん」（三枝氏）
最終的に出来上がったショコラを
旭酒造に送って試食してもらった
ところ、当時の桜井博志社長（現
・会長）から「日本酒とチョコレ
ートなんてどんなものになるかと
思ったが、うちの蔵の味が出てい
る」と喜びを伝える電話がかかっ
てきたそうだ。
（次回に続く）
連載 ６
日本酒とチョコレートの
組み合わせにあるハードル
ただし、このように香りや味の微
妙なバランスがおいしさとなって
いる繊細な酒だけに、チョコレー
トと合わせることが非常に高いハ
ードルだっ
「そもそも日本酒とチョコレート
を比べれば、チョコレートのほう
がだんぜん味や香りが強いんです
ね。加えて獺祭磨き二割三分は日
本酒のなかでも透明感のある味で
すから、バランスがとても難しか
った。また、日本酒とチョコレー
トは水と油で本来は反発しあいま
すから、乳化（混ぜ合わせて空気
を含ませ、クリーミーな状態にす
る）させます。
（次回に続く）
連載 ５
精米歩合は当時日本で最高値
獺祭は実はお酒としては異端児的
な存在。山口県岩国市にある旭酒
造の蔵にて、杜氏や蔵人によらず
社員の手で造られており、一連の
酒造りの過程は基本的に手仕事に
よって行われる。また香りを逃が
さないため、瓶詰めの後に加熱、
冷却する方法をとるなど、日本酒
そのものの味わいを生かすため、
細部にこだわった丁寧な酒造りが
なされている。とくに、三枝氏が
ショコラに使用したのは獺祭のな
かでも代表格の 「獺祭 磨き二割
三分」。もともと25％まで精米す
る予定だったところを、商品が完
成する直前に思い直して、さらに
2％磨いたという究極の大吟醸だ
。精米歩合は当時日本でも最も高
いとされた。だからこそ、クリア
な味の奥に、繊細な日本酒本来の
味が確かに感じられる味わいに仕
上がっているのだ。
（次回に続く）
連載 4
担当者のヒントから企画
「百貨店の限定商品として企画し
たもので、担当者が元日本酒のバ
イヤーだったことから、日本酒を
使ったチョコレートにしてみては
、というヒントをもらいました。
今のように有名ではなかった獺祭
の存在も、その方に教えてもらい
ましたし、ほかの日本酒に関して
も、担当者の方が酒蔵に交渉して
くれたので、実現しました」（シ
ョコラティエ パレ ド オールオー
ナーシェフの三枝俊介氏）
（次回に続く）
連載 ３
2007年丸の内店開店
同店は 2004年、関西初の本格シ
ョコラティエとして大阪西梅田に
オープン。チョコレートの本物の
香りにこだわったチョコレートづ
くりがコンセプトだ。2007 年に
は東京丸の内店を開店。同店のシ
ョーケースには、カカオそのもの
の味わいをそのまま楽しめるシン
プルな「 パレ ド オール」のほか、
和の素材や果物などとのコラボレ
ーションを味わえる、さまざまな
ボンボンショコラがずらりと並ぶ。
同店での獺祭ショコラのスタート
は存外古く、丸の内店オープンの
翌年、2008 年バレンタインデー
期だという。もともとは「利き酒
ショコラ」という商品で、5 種類
の日本酒を使ったチョコレートの
詰め合わせだった。
（次回に続く）
連載 2
より獺祭の味が引き立って
感じられるチョコレート
どんな味なのかというと、「獺祭
を含んだときの、スッキリとして
いながらふくよかに広がる香りが
、チョコレートのなかに違和感な
く溶け込んだ味わい」とでも表現
できるだろうか。内側のガナッシ
ュは絶妙になめらかで、口のなか
でスッと溶ける。テイストはビタ
ーとミルクチョコレートの2種類
があり、やさしい味のミルクチョ
コレートタイプには、表面にちょ
っと塩があしらわれている。升で
お酒を飲むときに、角に塩を置く
発想だ。ビタータイプのほうは、
より獺祭の味が引き立って感じら
れる。
（次回に続く）
獺祭チョコレート
なぜこれほどの人気なのか
新連載 １
美味しいから売れている
世界でも名を知られる日本酒と、
素材にこだわり抜いたチョコレー
ト。その2つが見事に融合し、密
かに人気を集めている。ショコラ
ティエ パレ ド オールの獺祭ショ
コラだ。6個入りの箱で2300円と
、いわゆる「高級チョコ」ではあ
るが、年間を通して売れ続け、バ
レンタインデーシーズンには1カ
月で2万箱も売れるなど、同店で
も随一のヒット商品となっている。
獺祭のネームバリューが急上昇し
ていることも、商品人気を高めて
いる理由だが、それも確かな品質
というしっかりした基盤に支えら
れているからこそ。つまり、おい
しいから売れているのだ。
圓岡志麻 フリーライター
（今回新連載です）
5年間一休みしていのに new
「一休」が再成長 最終回 １４
過ごす時間・空間の価値
このような考え方をしているので
、「○○温泉に行くので、どこかい
い宿はないかなあ？」といった質
問を受けたことはほとんどありま
せん。「どこかいい宿はないの？
あ、そこがいいの。じゃあ、予約
するわ」と言って、その場でスマ
ホを取り出し、予約するといった
感じ。宿に泊まっても、外に一歩
も出ない人が多いですね。
土肥： え、そうなのですか。ワ
タシなんか、旅行に行けば「有名
な神社に行って」「キレイな紅葉
を見て」「地元のおいしいご飯を
食べて」といった感じでスケジュ
ールを詰めに詰め込んで、クタク
タになる。
榊： モノへの投資ではなくて、
過ごす空間であったり、過ごす時
間だったり――。そのようなこと
に価値を感じる人が増えてきたの
ではないでしょうか。
(今回最終回有り難うございます）
連載 13
宿に泊まって、外には出ない
土肥： 榊さんは、サイトを利用
しているお客さんと、月1回ペー
スで食事をしているんですよね。
高級宿に泊まる人って、どんな感
じで利用しているのでしょうか？
榊： 旅行先に興味をもっている
人は、ほとんどいません。
土肥： ん？ 「北海道に行きた
い」「沖縄に行きたい」「だから
泊まるところはここで……」とい
った考え方をしていない？
榊： 自分を癒やしてくれるホテ
ルや旅館があれば、北海道でもい
いし、沖縄でもいい。
（次回最終回お楽しみに）
5年間一休みしていのに
「一休」が再成長 連載 12
2つの理由
榊： 社会的な背景でいえば、2
つあると考えています。1 つは、
富裕層が増えたこと。以前と比べ
て、起業しやすくなっているので
、若くても成功している人が多い
。こうした背景があって、「高級
なホテルに泊まろうか」という人
が増えているのでしょう。
もう 1つは、共働きの夫婦が増え
たこと。共働き夫婦って、休みの
日 がなかなか合わないですよね。
「10日間の休みがとれたので、一
緒にハワイに行く 」のは難しい。
そうすると、「3カ月に一度、高
級な旅館に泊まるか。そこでゆっ
くりしよう」という人が増えてい
るんですよね。女性の社会進出が
増えれば増えるほど、時間が貴重
なものになっていくのではないで
しょうか。もちろん、コートを買
って、時計を買って、それで幸せ
を感じる人もたくさんいる。一方
で、心も体も疲れているので、部
屋に付いている露天風呂でゆっく
りしたいという人が増えてきたの
ではないでしょうか。
(次回に続く）
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