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ビーフンに成長余地 new
狙う空白市場 連載 ８
ビーフンメーカは乱立してた
当時の日本には約100社のビ
ーフンメーカーが乱立してい
たが、淘汰されたり、即席ラ
ーメンの製造などに転換して
いったりした。 このように、
簡便に調理できる「ケンミン
焼ビーフン」の発売により、
ビーフンは中国から帰還した
人も多かった九州や本社のあ
る関西などを含む西日本でな
じみのある食品となった。し
かし、中京や北陸以東ではあ}
まり浸透しておらず、春雨や
葛きりと混同する人も未だ多
い。
(次回に続く）
連載 7
さらに改良される
ケンミン食品では既に米100
％の乾麺「ケンミンビーフン
」を発売していたが、お湯で
戻してから水で冷やさなけれ
ばならない面倒さがあったの
だ。ところが新しい「ケンミ
ン焼ビーフン」は、有り合わ
せの野菜と豚肉と炒め用の油
があれば、フライパンに水を
190cc注いで蓋をして3分間強
火で加熱するだけで、簡単に
出来上がる。
(次回に続く）
連載 6
ケンミン焼きビーフン
中国では、ビーフンはラーメ
ンやうどんのように汁に入れ
て食べるのが主流だが、高村
氏は日本人の味覚には焼ビー
フンのほうが合うと考え、焼
ビーフンの普及を視野に入れ
た販売を行った。ちなみに台
湾出身の日清食品創業者・安
藤百福氏が世界初の即席ラー
メン「チキンラーメン」を発
売したのは1958年。その2年
後の60年には、味付きの即席
「ケンミン焼ビーフン」を発
売している。ビーフンは油で
揚げるとパフ化（膨化）して
しまうので、ラーメンのよう
な瞬間油熱乾燥法を採用でき
ず、最初からノンフライによ
る熱風乾燥法を確立した。
(次回に続く）
連載 5
1950年に創業
ケンミン食品は、台湾随一の
グルメの街として知られる台
南市郊外出身の故・高村健民
氏が創業した。戦後の混乱期
から日本が復興してきた195
0年に、神戸で健民商会を立
ち上げ、製麺所を建設したの
が始まりだ。中国からの引揚
者たちからの「もう一度本物
のビーフンを食べたい」とい
う声に後押しされた。ケンミ
ン食品の“ケンミン”は、創業
者の名前“高村健民”に由来す
る。製麺所といっても、自宅
の10畳の土間にて、生のビー
フンを手づくりして、神戸の
中華料理店に売っていた。業
務拡大につき、56年には兵
庫県内に上郡船坂工場を開設
している（現在は兵庫県丹波
篠山市に移転）。
（次回に続く）
連載 4
グルテンフリー食品
もう1つ好調な理由がある。
ビーフンは米からつくる麺な
ので、小麦からつくるラーメ
ンなどの麺に含まれるアレル
ゲン、グルテンの成分を有し
ていない。つまり、近年増加
しているとされる小麦アレル
ギーの人でも安心して食べら
れる、グルテンフリー食品で
ある。欧米でも人気が高まる
グルテンフリーのトレンドは
、ビーフンにとって追い風。
ケンミン食品では輸出にも大
きな将来性があると、期待を
膨らませている。このように
ケンミンのビーフンが長寿商
品として愛されている。しか
も、ビジネスチャンスが広が
ろうとしている。商品力の高
さの秘密を探ってみた。
（次回に続く）
連載 3
シールで売上UP
また、スーパーなどの弁当・
惣菜コーナーで、「ケンミン
のビーフン使用」を明記した
シールを貼る動きが広がって
いて、「いなげや」「イオン
スタイル」「まいばすけっと
」「イトーヨーカドー」とい
った店舗で見かけるようにな
った。「シールがあると売れ
行きが違う」と、ケンミン食
品東京支店・堂本輝明支店長
は、ケンミンのビーフン使用
による販売促進効果に自信を
見せている。
（次回に続く）
連載 2
「秘密のケンミンSHOW」
で大反響
近年の売り上げ急上昇の要因
は、17年6月に放映された日
本テレビ系「秘密のケンミン
SHOW」で特集されたためだ
。番組スタッフは、ひそかに
ケンミンの焼ビーフンに対し、
他人事とは思えぬシンパシー
を抱いていたようで、同年の
秋に番組10周年を迎える記念
として、取材を敢行した。番
組をきっかけに焼ビーフンを
初めて食べた人の多くが、リ
ピーターとなって定着してき
ている。
(次回に続く）
ビーフンに成長余地
狙う空白市場 新連載 1
ビーフン最大手のケンミン食
品（神戸市）が攻勢を強めて
いる。同社の製品は、日本で
流通するビーフン市場のおよ
そ6割の市場シェアを占める、
ビーフン界のガリバーだ（出
典：日本税関2018年ビーフ
ン輸入量）。主力の「ケンミ
ン焼ビーフン」シリーズは、
2020年に発売60周年を迎え
るロングセラーだ。しかも、
16年には年間約1000万食だ
った売り上げは、17年以降
は約1500万食へと1.5倍に
増えた。これをきっかけに、
今まで弱かった東日本への
認知と拡販を進め、現状の
年商85億円（19年2月期）
を、目標100億円に引き上
げている。
長浜淳之介 ITmedia
(今回新連載です）
飲み食い放題「３０００円」
「定楽屋」が増殖中 new
最終回 21
久留米新店舗2倍の広さ
それにしても、コストパフォ
ーマンスを売りにした「やき
とり○金」、「それゆけ！鶏
ヤロー！」、どのメニューも
298円均一の「鳥貴族」、い
ずれも鶏肉がメインの業態で
ある。そして、定楽屋の人気
商品をいま一度見てみると、
焼鳥、つくね、から揚げとい
ったように鶏肉を使った料理
が上位を占めている。それに
加えて、だし巻き、うずらと
いった卵料理。ざっくりと、
鶏やら卵やら「物価の優等生
」を巧妙に使った料理を磨き
上げて、もうけを出している
気もしないでもない。さて、
今日は元を取るぞと張り切っ
て、朝から絶食してきた常連
たちは、果たして何人がその
望みを達成できているのか。
最新の久留米の店舗が、今ま
での2倍の大きさであること
から考えると、どうやら撃沈
率が高くてお店の方が優勢の
ようだが。
（今回最終回です）
連載 20
外部の力でブラッシュアップ
スタイルは社歴が浅く、28
歳の金山洋明社長以下、従業
員の大部分が20代の若者だ。
ITならともかく、外食では今
時珍しい急成長中のベンチャ
ーである。金山社長は同志社
大学生命医科学部在籍中に、
居酒屋でアルバイトをしてい
たサークル仲間を誘って起業
した。店づくりは飲食コンサ
ルタントで、中小企業診断士
の河野祐治氏からサポートを
受けている。料理は、ごはん
クリエイト代表の野口利一氏
の講習を社員が受けて、日々
技能を向上させている。定楽
屋は、金山氏や前田氏といっ
たスタイル幹部の発想ばかり
でなく、そうした先達の知恵
によってブラッシュアップさ
れているのだ。
（次回最終回です）
連載 19
3000円でもうかるのか？
さて、これだけの手間ひま・
人件費をかけて、定額3000
円でもうかるのか？
前田氏は「キツい」と笑いな
がら泣きを入れるが、本当に
採算が合わなければ多店舗展
開しないだろう。しかし、東
京や大阪の都心部では家賃が
高すぎて厳しいようだ。県庁
所在地クラスの規模がある地
方都市の中心街を今のところ
狙っている。だが、鳥貴族の
ように、大阪の郊外でしか成
り立たないと思っていたのに、
試しに大阪のミナミに出店し
てみたら大当たりしたケース
もある。
（次回に続く）
連載 18
飲み物の種類もすごい
30種類あるサワー類、4種の
ウイスキーが選べるハイボー
ル、72種類もそろったカクテ
ルは特に充実しており、お酒
の主力をなしている。もちろ
ん、ビール、日本酒、焼酎、
ワイン、梅酒などの果実酒、
ジン、ウオッカ、テキーラも
そろっている。ハイボールな
ら、超炭酸でウイスキーを割
った商品や、メーカーズマー
クのバーボンを使ったものも
ある。カクテルでは、女性が
飲みやすい自家製のサングリ
アを提供するなど、お得に感
じるメニューも紛れている。
さらに、お酒が飲めない人で
も楽しめるようにノンアルコ
ールも50種類を用意している。
（次回に続く）
連載 １７
ドリンク、200種類
ドリンクも品ぞろえが非常に
豊富で、200種類ほどもある
ので、どれを飲むか迷ってし
まうほどだ。お酒では、レモ
ンを自家製のはちみつに漬け
込んだ「はちみつレモンサワ
ー」があるなど、手間ひまか
けたメニューが目立つ。
また、氷の代わりにガチガチ
に凍った冷凍のレモンを入れ
た「冷凍レモンサワー」（1
人1杯限り）は、飲みほした
後に追加のサワーが注文可能
で、レモンをつぶしながら、
徐々に融け出す濃厚なレモン
果汁の風味を味わうことがで
きる。同チェーンはレモンサ
ワーを特に推しており、10
種類もある。
（次回に続く）
連載 16
冬のシーズンもメニュー豊富
他にも、特製ダレで一晩寝か
せた「うずらの味付けたまご
」、女性に人気の「チョレギ
サラダ」、これから冬のシー
ズンには各種の鍋やおでんも
あって、盛りだくさんの内容
である。名古屋金山店では顧
客からの要望もあって、名古
屋飯のメニューも提供してい
る。「どて煮」「鶏ちゃん焼
き」「きしめん」「手羽先」
「小倉トースト」といったも
のだ。
（次回に続く）
飲み食い放題「３０００円」
「定楽屋」が増殖中
連載 １５
旬のメニューも提供
さらに「自家製唐揚げ」は、独自
製法のタレにしっかりと鶏肉を1
日漬け込んでいるので、味の深み
が増している。定楽屋はリピータ
ーが主たる顧客なので、これらの
ような人気のメニューに加えて、
飽きられないように旬の食材を使
った季節メニューにも力を入れて
いる。秋のメニューだと「秋刀魚
の塩焼き」や「焼きナスチーズ」
などといったものが提案されてい
る。19年は不漁だったサンマが
リーズナブルに食べられるだけで
なく、焼きナスもナスを丸ごと1
本使った迫力あるサイズで提供さ
れる。
(次回に続く）
連載 14
工夫を重ねる料理
ひき肉をよくこねてつくる「
王様つくね」（月見照り焼き
など3種）はサイズも大きく、
ハンバーグを食べているかの
ような錯覚に陥る。また、「
7種の味から選べるやわらか
焼鳥」（自家製ネギ塩ダレな
ど7種）は、コンフィの要領
で、最初に鶏肉を油に浸して
いるので、肉が非常にやわら
かく仕上がる。串に刺すので
はなく、お皿で提供され、バ
ラエティに富んだ自家製のソ
ースが選べる料理だ。
(次回に続く）
連載 13
料理の９割は、手づくり
また、無料のサービスとして、
誕生日・記念日といった “お
祝いプレート” の提供も行っ
ている。ただし当日の午後4
時までの事前予約が必要だ。
100種類ほどある料理は、9
割近くがキッチンでの手作り
だ。1番人気の「だし巻き」
（4種類）は、オーダーが入
ってから1つ1つ丁寧に焼き
上げる。その中には明石焼
風のようなユニークな味付
けの商品もある。1人で2～
3個を食べる人もいるほど
の看板料理。
（次回に続く）
連載 12
全力でフルサービス
「食べ放題にありがちな『ど
うせ適当な料理を出すのだろ
う』というイメージを払拭し
たいとの思いがある」と、前
田氏は定楽屋のポリシーを強
調する。接客面では、お酒を
顧客にセルフで注ぎに行かせ
たりはしない。しっかりとフ
ルサービスで、料理の提供時
間もできる限り迅速にする。
顧客には制限時間内で目いっ
ぱい楽しんでもらいたいのだ
という。
（次回に続く）
連載 11
大箱に挑戦
これまでの店舗では、平均し
て80～90人分の席数であっ
たが、最新店となる10月1日
にオープンした西鉄久留米駅
前店（福岡県久留米市）は18
0席。通常の2倍の広さを有し
ている。名古屋金山店は、連
日2回転近くするほど盛況との
こと。夜が早く、1回転すれば
繁盛店とされる名古屋の居酒
屋事情を考えれば、集客は好
調だ。高い集客力を背景とし
ての大箱への挑戦である。ま
た、6割の顧客がリピーターと
なっており、料理・接客を含
めた顧客満足度の高さがうか
がえる。顧客層は20～60代と
幅広いが、立地によって異な
る。名古屋金山店ではオフィ
ス街に近いこともあり、40～
60代が多い。一方、天神大名
店（福岡市）など九州の店舗
は20～30代が主流という。
(次回に続く）
連載 10
居抜きの活用
定楽屋では、顧客は5000円
分くらいの飲食をしているよ
うだ。一方、たまに3000円
以下、ごくたまには1万円分
以上の飲食をする人もいると
のこと。そこでどう採算を合
わせるか。 1 ついえること
は、店舗の改装にはお金をか
けていない。訪問した名古屋
金山店は大手チェーン店の跡
に、ほぼそのまま居抜きで入
っていた。
（次回に続く）
連載 ９
採算目はきつい
前田氏によれば「たいていの
お客さまはお腹を空かして来
店されます。中には1人で1万
2000円分ほども飲み食いを
していく方もいらっしゃいま
す」とのこと。定楽屋に行く
日には気合を入れて、朝食や
昼食を抜いてお腹をペコペコ
にして、元を取りに来ようと
する顧客が珍しくないそうだ。
採算面を聞いてみると「正直、
ギリギリ。厳しいです（笑）
。でも、普通の食べ放題より
も質を良くしてお客さまにご
満足していただけるように、
努力しています」（前田氏）
と薄利多売の様相。
（次回に続く）
連載 ８
「8～9割以上のお客さまが
3000円分を超えてご飲食い
ただいています。平均して1
人当たり5000～6000円分く
らいはご飲食されますから、
実質半額というケースが多い
です」と語るのは、運営会社
「Style（スタイル）」定楽
屋ブランド統括マネージャー
第一事業部店舗責任者の前田
真実氏。スタイルは、京都市
中京区に本社がある資本金1
000万円の飲食ベンチャーで、
2015年に設立された。全国
に50店ほどを展開して急成
長中の企業である。同社は、
宇治茶を使った創作和食「煎
右衛門」を京都駅前に創業し
て以来、多くの業態を展開す
るが、ヒットした定楽屋は最
大の店舗数を持つ主力業態と
なっている。
（次回に続く）
連載 ７
多様性のあるプラン
しかし、飲み代に3000円も
出せない場合もあるだろう。
そういう顧客には“午後8時
以降、飲み放題上限1000円”
という飲み放題に特化したプ
ランもある。フードは別途、
通常料金で注文する。2軒目、
3軒目として、もしくは1軒
目に行く前に軽く飲む「0次
会」でこのプランを活用する
人も多い。また、“午後8時
以降、飲み放題付き2000円、
料理4品食べ放題”というコー
スもある。これは結婚式の2
次会などを想定。飲み放題に
プラスして、枝豆または塩ダ
レキャベツ、自家製から揚げ
、ポテト（味4種類）が食べ
放題で、1人1個ずつ雪見大
福が提供される。
（次回に続く）
連載 6
携帯のパケットシステム
ただし、食べ残しや飲み残し
があった場合には、“定額中”
であっても正規の料金を請求
されるので、注意が必要。食
品ロスを極力出さない「もっ
たいない精神」が貫かれたシ
ステムでもある。このビジネ
スモデルは、携帯電話のパケ
ットシステムと似ている。一
定の金額以下ならばかかった
分だけの値段にすればよく、
顧客から見ると「分かりやす
くて親切」という考え方が根
底にある。
（次回に続く）
連載 5
２時間3000円以上食べ放題
そこで考案されたのが、定楽
屋による、上限3000円のビ
ジネスモデルである。時間制
限は2時間となっており、1人
当たり500円で30分の延長が
可能。全体の2割ほどの顧客
が延長する。定楽屋では300
0円まではしっかりと通常の
料金を取る。その意味で、全
く普通の居酒屋だ。しかも、
お得なことに、お通し代や席
料を取らない。ところが顧客
の会計が3000円を超えると、
テーブルバイキングへと切り
替わり、それ以上いくら飲み
食いしても3000円以上（消
費税を除く）取られることは
ない。つまり、3300円の食
べ放題となるのだ。
(次回に続く）
連載 ４
お通し代や席料は取らない
10月の消費増税後の飲食店（
特に居酒屋業界）では、30分
飲み放題299円（「やきとり○
金（まるきん）」など）、ハ
イボール1杯50円（「それゆ
け！鶏ヤロー！」など）のよ
うに、お酒の値段をリミット
まで下げて、集客を図る傾向
が強まっている。これらは、
コストを抑えてはしご酒をし
ようとする人にとっては良い
。しかし、じっくりと腰を据
えて、テーブルに並べきれな
いほどの料理を眺めつつ、豪
遊気分（もしくは多幸感）を
味わうには、もっと別のシス
テムが待望されていた。
（次回に続く）
連載 3
ビジネスモデルが持続できるか
そのうち3店がFC（フランチャ
イズ）の店舗となっており、今
後はFC強化も視野に入れて拡大
していく方針だ。家賃の高さが
ネックになっているせいか、首
都圏には残念ながらまだ店舗が
ない。しかし、金山のような名
古屋でも有数の繁華街で、チェ
ーンでトップレベルの売り上げ
を誇る店舗が成立しているので、
そう遠くない将来には出店して
くるだろう。果たして、上限が
3000円の居酒屋というユニー
クなビジネスモデルは、持続可
能なのだろうか。検証してみた
い。
（次回に続く）
連載 ２
早くも１２店舗出店
定楽屋の店の入口には、名物
の長いレシートが何枚も貼っ
てある。1人当たり5000円、
6000円、場合によってはそ
れ以上飲食しても、本当に1
人当たりの会計が3000円に
なっていることが分かる。1
号店は2018年2月、愛媛県
松山市にオープン。翌3月に
は、名古屋市と熊本市に2号
店と3号店を矢継ぎ早に出店
した。1号店の反響が思った
より大きかったため、迅速
な出店となった。その後も着
々と店舗を増やし、福岡市、
鹿児島市、札幌市、京都市な
ど、全国主要都市に早くも1
2店を展開している（11月1
1日時点）。
（次回に続く）
飲み食い放題「３０００円」
「定楽屋」が増殖中
新連載 １
食べ放題・飲み放題のお店で
たらふく飲み食いした後に「
本当に元が取れているだろう
か？」――この疑念を誰もが
抱くはずだ。
しかし、例えば3000円を上
限として設定し、それ以上の
料金を取らない飲食店があっ
たらどうだろう。おなかをす
かせて爆食すれば、コスト計
算に長けたお店にひと泡吹か
せられそうではないか？
そうした顧客がきちんと元を
取るのも可能な「3000円（
税抜）を超えた分のお会計は
頂きません！」という居酒屋
が全国的に増殖しつある。そ
の名も「定楽屋（ていがくや）
」という店だ。
長浜淳之介 ITmedea
(今回新連載です）
登場「あんぱん」 new
サブウエイを救う 最終回24
菓子パンで救えるか
こういう店を体験してしまう
と、サブウェイの野菜が画一
的で面白みがなく見えてきて
しまう。つまり、売りである
ところの野菜の魅力不足と、
パンに機能性が欠けてしまっ
ている。こういった点が、今
風でない、時代とズレている
と感じられるのである。果た
して、コッペパン専門店にイ
ンスパイアされたあんこなど
を挟んだ菓子パンが、サブウ
ェイを救えるのか。筆者には、
焦点が合ってないように思え
るのだ。
（今回最終回です）
連載 23
価格は高い
それらに合わせるドレッシン
グが15種類、スープが4種類
提案されている。希望者はパ
ン1切れを付けられる。また、
季節感が漂う、果物・肉・魚
などが入ったプリフィックス
のメニューもある。専門店に
よってやり方は若干異なるが、
だいたい1000～1700円くら
いで楽しめることになる。サ
ラダボウル専門店の値段は高
いが、その分野菜やドレッシ
ングの品質が高く、ドレッシ
ングも軽く和える程度に抑え
られていて、野菜本来の味に
フォーカスされている。
(次回に続く）
連載 22
トッピング数の違い
サブウェイの場合、野菜はレ
タス、トマト、ピーマン、オ
ニオンの4種類だけ。アクセ
ントを合わせても、ニンジン
、オリーブ、ピクルス、ホッ
トペッパーが加わって8種類
あるだけだ。ドレッシングは
9種類。ところが、グリーン
・ブラザーズの場合は、ベー
スの野菜をホウレンソウなど
4種類から2つ選び、トッピン
グの野菜をトマトやオクラな
ど18種類から4つ選ぶ方式。
このトッピングの中に、キヌ
ア＆ワイルドライスも含まれ
ており、炭水化物もトッピン
グの一種ということになる。
(次回に続く）
連載 21
米国でサラダボールが流行
グリーン・ブラザーズは焼肉
チェーン「大阪焼肉・ホルモ
ン ふたご」のFTG Compan
y（東京都目黒区）が経営。
「ふたご」はニューヨークに
進出しているが、現地でサラ
ダボウル専門店が流行してい
ることにオーナーが気付き、
日本でニューヨークテイスト
の業態を開発。16年から展開
している。これらの店は、店
頭にサラダバーが並んでいる。
店員が注文を受けてからあら
かじめ刻んでいる食材を混ぜ
てサラダをつくるので、サブ
ウェイに似た面もある。しか
し、サラダボウル専門店は具
材の種類が圧倒的に豊富で、
いろいろ選べるので、バリエ
ーションに富んだ野菜が楽し
める良さがある。
（次回に続く）
連載 20
じわじわ増える
サラダボウル専門店
都心部では、サラダを主食と
して食べるサラダボウル専門
店がじわじわと伸びて、意識
の高いビジネスパーソンの支
持を広げている。これは、ニ
ューヨークなど米国で流行し
ているものだ。
「グリーン・ブラザーズ」（
5店）、「クリスプ・サラダ
ワークス」（11店）、「サラ
ダストップ」（4店）などと
いった店舗群である。
（次回に続く）
連載 19
べーストブレッド
ベースブレッドは、ベースフ
ードという日本の企業が開発。
小麦全粒粉、昆布粉末など10
種類以上の自然由来の食材を
使っており、1日に必要な栄
養素の3分の1を摂取できる
雑穀パンだ。糖質も通常のロ
ールパンより50％抑えられて
いる。食感がブランパンに似
ていると感想を述べる人も多
い。
（次回に続く）
連載 18
完全栄養食の食事
バーガーマニアは国産牛の粗
挽きをパティに使う人気店だ
が、ベースブレッドのもっち
りした食感もハンバーガーに
合うのではないかと考えて提
案した。完全栄養食という概
念の食事は、13 年頃から食
事に時間をかけたくない米国
シリコンバレーの多忙なエン
ジニアに流行している。パン
やパスタに、1 食に必要な栄
養素を配合するというものだ。
（次回に続く）
連載 17
ローソンの低糖質
ブランパンも脅威
ローソンで販売している低糖
質で食物繊維などを含むブラ
ンパンは、12 年の発売以来、
累計2億3000万個売れている
。現在も売り上げが2 桁伸び
ているという。機能性を売り
とするパンをハンバーガーに
使用した外食の例はある。東
京の恵比寿、白金、広尾に 3
店を構える「バーガーマニア
」では、5 月に期間限定で完
全栄養パンの「 BASE BREA
D（ベースブレッド）」を バ
ンズに使った「REIWA Burg
er」（1393円）を発売。約1
000 食を売り上げて好評だっ
たので、今でも希望者にはバ
ンズをベースブレッドに変更
できるサービスを続けている。
(次回に続く）
登場「あんぱん」
サブウエイを救う 連載 16
糖質制限の食事の推奨
この頃より急増していた「ラ
イザップ」をはじめとする個
別指導のジムは、糖質制限の
食事を推奨していた。サラダ
チキンはカロリーが100グラ
ムあたり100～120キロカロ
リーと低く、価格も200円台
と手頃。今や、サラダチキン
は400億円市場と言われ、サ
ラダフィッシュのような派生
商品も生み、スーパーなどで
も人気商品に育っている。サ
ラダチキンとサラダを食べて、
炭水化物を極力取らない糖質
制限を実践する顧客が増える
と、サブウェイでしっかりと
出てくるパンは何なのだと疑
問視されてくる。
（次回に続く）
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