うどんの研究
連載中
（１３）うどん雑学
5．粉学について考える
パンとラーメン 1/5 new
含まれるグルテンの質と量
により、小麦粉にはおおむ
ね三つのタイプ（強力粉、
中力粉、薄力粉）があるこ
とを前回説明しました。こ
のうちグルテンの質と量も
一番なのが強力粉だ.強力粉
をひく種類は硬質小麦であ
る。その名のとおり粒は内
部が緻密で硬い。軟質小麦
よりたんぱく質の量を多く
含んでいることから、形成
されているグルテンの量が
多い。
(次回に続く）
小麦粉には、こんな用途も
小麦粉は、食品以外にも次
のような幅広い使われ方が
ある。｢麦漆｣という糊をご
存知だろうか。生漆に小麦
粉を混ぜたもので、割れた
陶磁器をくっつける接着剤
としては、きわめて強い。
合板（ベニヤ板）の接着に
も用いられている。また、
医薬品への配合、水産加工
ねり製品に添加するなど、
小麦粉は意外なところで役
立っている。
(次回に続く）
そうめんと打ち粉 4 /4
また、生地に油を塗って寝
かせる、つまり、じっとし
ておく（｢熟成｣という）の
だが、これによって表面の
乾燥を防ぎつつ、職人によ
ってあやがけされた長い棒
の間で、どんどん細長くな
る。とくに寒さのつのる冬
季、天日干しで麺は上質な
ものになっていく。唐菓子
から約 1,300年、日本麺は
繊細さの極み、芸術品の域
へ達しようとしているとい
っても過言ではあるまい。
(次回に続く）
そうめんと打ち粉 3 /4
麺の太さ（直径）は、日本
農林規格（JAS規格）で定
められている。それによる
と、そうめんは 1.3 ミリ未
満。これに対し、冷麦は
1.3ミリ以上～1.7ミリ未満、
うどんは1.7ミリ以上であ
る。そうめんの中には、少
し太めの糸のようなものも
ある。秘密は、食塩水と植
物油にある。適度の塩分は
グルテンの形成を強め、粘
りと弾力性を一段と引き出
す。麺のコシはしっかりし
てくる。さらに、ゆでる時
間を短くし、食味・食感を
高める役目もする。
（次回に続く）
そうめんと打ち粉 2 /4
｢日本麺｣は、粉に食塩水を
加えながらこねる。真水を
使うそば打ちとは、この点
が違う。そのルーツは、奈
良時代に中国から入った小
麦粉製の唐菓子といわれる。
ねじったり、細長かったり。
やがて手延べに便利な打ち
粉の手法も伝わり、麺はさ
らに細く、長くなっていく。
打ち粉は手がベトつかず、
麺をコーティングする効果
があり、麺打ちの作業はは
かどったに違いない。時代
が下るにしたがい、麺食は
庶民へと広がっていく。そ
れにしても、そうめんは、
なぜあれだけ細くなるのだ
ろう。
(次回に続く）
そうめんと打ち粉 1/4
日本人と小麦粉のつながり
は？―こう問われたら、多
くの人はまず、｢うどん｣｢
冷麦｣｢そうめん｣といった
｢日本麺｣を思い浮かべる
だろう。いずれも中力粉を
使う。小麦粉独特のたんぱ
く質グルテンの含有量が多
い順に強力粉、中力粉、薄
力粉と3 種類に分かれるう
ち、真ん中の粉である。国
産品種が中力粉をひく軟質
小麦だったことによる。
(次回に続く）
小麦粉豆知識
コメ、小麦、トウモロコシ
は世界の3 大穀物。2010
年で約23 億トンあった世
界の穀物生産量（国連食糧
農業機関調べ）のうち、小
麦はほぼ6億5,000万トン
でトウモロコシ（8億3,00
0 万トン ）に及ばないが、
地球上どこでも食べられて
いる。日本は年に550万ト
ンほど小麦を輸入、国産の
約60 万トンと合わせ、相
当な“小麦粉好き”の国民で
ある。
(次回に続く）
粉のいろいろ 3/３
というのは、胚乳は｢グル
テニン｣と｢グリアジン｣と
いう2種類のたんぱく質を
含んでいる。粉に水を注ぎ
生地（ドウ）を練ると、弾
力性に富む一方で伸びにく
い｢グルテニン｣、逆に弾力
は弱いものの粘着力が強く
て伸びやすい｢グリアジン｣
の二つが合わさってグルテ
ンを形成し、パンを膨らま
せたり、うどんをのコシな
ど独特の食感をかもしだす
。グルテンの性質や含有量
の違いで強力粉（12％）、
中力粉（約9％）及び薄力
粉（約8％）に区分され、
それぞれ用途が決まってい
く。どの粉がラーメン向き
か、ケーキにはなにがよい
か、パン用には・・・次回
から具体的にみていきまし
ょう。
(次回に続く）
プロフィール
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パンとラーメン 1/5 new
含まれるグルテンの質と量
により、小麦粉にはおおむ
ね三つのタイプ（強力粉、
中力粉、薄力粉）があるこ
とを前回説明しました。こ
のうちグルテンの質と量も
一番なのが強力粉だ.強力粉
をひく種類は硬質小麦であ
る。その名のとおり粒は内
部が緻密で硬い。軟質小麦
よりたんぱく質の量を多く
含んでいることから、形成
されているグルテンの量が
多い。
(次回に続く）
小麦粉には、こんな用途も
小麦粉は、食品以外にも次
のような幅広い使われ方が
ある。｢麦漆｣という糊をご
存知だろうか。生漆に小麦
粉を混ぜたもので、割れた
陶磁器をくっつける接着剤
としては、きわめて強い。
合板（ベニヤ板）の接着に
も用いられている。また、
医薬品への配合、水産加工
ねり製品に添加するなど、
小麦粉は意外なところで役
立っている。
(次回に続く）
そうめんと打ち粉 4 /4
また、生地に油を塗って寝
かせる、つまり、じっとし
ておく（｢熟成｣という）の
だが、これによって表面の
乾燥を防ぎつつ、職人によ
ってあやがけされた長い棒
の間で、どんどん細長くな
る。とくに寒さのつのる冬
季、天日干しで麺は上質な
ものになっていく。唐菓子
から約 1,300年、日本麺は
繊細さの極み、芸術品の域
へ達しようとしているとい
っても過言ではあるまい。
(次回に続く）
そうめんと打ち粉 3 /4
麺の太さ（直径）は、日本
農林規格（JAS規格）で定
められている。それによる
と、そうめんは 1.3 ミリ未
満。これに対し、冷麦は
1.3ミリ以上～1.7ミリ未満、
うどんは1.7ミリ以上であ
る。そうめんの中には、少
し太めの糸のようなものも
ある。秘密は、食塩水と植
物油にある。適度の塩分は
グルテンの形成を強め、粘
りと弾力性を一段と引き出
す。麺のコシはしっかりし
てくる。さらに、ゆでる時
間を短くし、食味・食感を
高める役目もする。
（次回に続く）
そうめんと打ち粉 2 /4
｢日本麺｣は、粉に食塩水を
加えながらこねる。真水を
使うそば打ちとは、この点
が違う。そのルーツは、奈
良時代に中国から入った小
麦粉製の唐菓子といわれる。
ねじったり、細長かったり。
やがて手延べに便利な打ち
粉の手法も伝わり、麺はさ
らに細く、長くなっていく。
打ち粉は手がベトつかず、
麺をコーティングする効果
があり、麺打ちの作業はは
かどったに違いない。時代
が下るにしたがい、麺食は
庶民へと広がっていく。そ
れにしても、そうめんは、
なぜあれだけ細くなるのだ
ろう。
(次回に続く）
そうめんと打ち粉 1/4
日本人と小麦粉のつながり
は？―こう問われたら、多
くの人はまず、｢うどん｣｢
冷麦｣｢そうめん｣といった
｢日本麺｣を思い浮かべる
だろう。いずれも中力粉を
使う。小麦粉独特のたんぱ
く質グルテンの含有量が多
い順に強力粉、中力粉、薄
力粉と3 種類に分かれるう
ち、真ん中の粉である。国
産品種が中力粉をひく軟質
小麦だったことによる。
(次回に続く）
小麦粉豆知識
コメ、小麦、トウモロコシ
は世界の3 大穀物。2010
年で約23 億トンあった世
界の穀物生産量（国連食糧
農業機関調べ）のうち、小
麦はほぼ6億5,000万トン
でトウモロコシ（8億3,00
0 万トン ）に及ばないが、
地球上どこでも食べられて
いる。日本は年に550万ト
ンほど小麦を輸入、国産の
約60 万トンと合わせ、相
当な“小麦粉好き”の国民で
ある。
(次回に続く）
粉のいろいろ 3/３
というのは、胚乳は｢グル
テニン｣と｢グリアジン｣と
いう2種類のたんぱく質を
含んでいる。粉に水を注ぎ
生地（ドウ）を練ると、弾
力性に富む一方で伸びにく
い｢グルテニン｣、逆に弾力
は弱いものの粘着力が強く
て伸びやすい｢グリアジン｣
の二つが合わさってグルテ
ンを形成し、パンを膨らま
せたり、うどんをのコシな
ど独特の食感をかもしだす
。グルテンの性質や含有量
の違いで強力粉（12％）、
中力粉（約9％）及び薄力
粉（約8％）に区分され、
それぞれ用途が決まってい
く。どの粉がラーメン向き
か、ケーキにはなにがよい
か、パン用には・・・次回
から具体的にみていきまし
ょう。
(次回に続く）
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