枝やけは枝庫のなかでと畜後の死後硬直をほぐす過程

こんにちは千葉県佐倉市のお肉の鳥羽ミートです。
以前熟成について述べましたが、枝やけは少しニュアンスが違います。

枝やけとは枝肉の状態で枝庫のなかでと畜後の死後硬直をほぐす過程（1週間から10日くらい）で空気に触れた部分の変色を意味します。
枝庫での保存は枝肉（骨のついたままの状態）のままの状態で吊るしておくことで熟成を進めます。この状態を業界では【枝枯らし】と呼ばれています。通常は1週間位で抜骨されますが、2週間位枝庫にそのままの状態で熟成させると空気に触れている部分が酸化され変色が始まります。空気に触れる部分は内ももの表面の一部とヒレ肉の一部分です。

お肉的には問題がないのですが、お客様から見ると色が変色していると思うのでカットしてからの陳列になります。

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