tetsudaブログ「どっぷり!奈良漬」

コロナも落ちつき、これからが観光シーズン、ぜひ奈良に足をお運びください!

紀州のワイルドな「柿の葉ずし」

2024年05月10日 | グルメガイド
一昨日(2024.5.8)、小・中学校の同級生から、柿の葉ずしが届いた(10個入りを2箱も)。福本商店(和歌山県伊都郡かつらぎ町広口)の商品だった。

早速いただいたところ、酢がよく利いていてサバもサケも身の厚い、紀州らしくワイルドな柿の葉ずしだった、これはうまい!福本商店の柿の葉ずしは、機械を使わず「完全手作り」なのだそうだ。お店の周辺は、四郷(しごう)という串柿の里である。同町のHPによると、



串柿の里 四郷(広口・滝・東谷・平)地区は、400年前から串柿の特産地として長い歴史と伝統を育んできた。串柿は1本の細い竹串に10個の干し柿をさしたもので、三種の神器の一つである剣に見立てている。


この写真は、かつらぎ町のHPから拝借

11月初旬、家族総出で皮をむき、柿をすだれ状に組み立てる作業が続く。家々の軒先や長い柿屋(干場)に吊るしている様子は、錦秋の自然景観と調和し、あかね色の串柿は玉のれんのようで、晩秋の風物詩として、訪れる人々を楽しませる。

ずいぶん以前に何度か、母の車で連れて行ってもらったが、串柿がずらりと並んで干されている様子は、圧巻である。近くには、「道の駅くしがきの里」もオープンしている。


密封されて届いたので、葉の表面が汗をかいていた!

柿の葉ずしは、熊野で獲れた塩鯖を吉野で売り、それを住民が祭り食(行事食)として作るようになって定着した、とよく言われるが、和歌山県北部の紀の川流域(かつらぎ町、九度山町、橋本市など)でも作るし、奈良県では御所市でも作るので、私は紀の川(吉野川)を遡ってサバを売りに来たものだと思っている。



昨日(5/9)、奈良シニア大学の授業で「奈良の食」の話をした。授業が終わってから、東吉野村のご出身の2人の女性が、「ウチでは朴の葉ずしを作っていました。葉が大きいので、形は正方形になります」「ウチでは大きくて細長い朴の葉にくるみ、食べるときに包丁でカットしていました」というお話をうかがった。

紀州と大和の郷土食・柿の葉ずし、これからも子々孫々に伝えていってほしいものだ。
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2 コメント

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柿の葉寿司 (ヨッピー(長越洋子))
2024-05-11 07:40:05
串柿の里・・ブロ友さんの記事で見事な吊るし柿をシーズンになると見た事があります。そちらの柿の葉寿司・・これは美味しそうですね。気の利いた贈り物ですね。小中学校のご友人に感謝~。

御所市でもずっと昔から家で柿の葉寿司を作ってご近所に配る習慣がずっとありました。鯖は行きつけの八百屋さんが頼んでおくとちゃんとこれ様に梳いてくれていてそれを我が家の味に酢漬けにしておく。母が毎年、毎年おそらく100個弱は作っていたような記憶がある。柿の葉も綺麗に拭いて(多分殺菌作用のあるお酢)用意、酢飯は食べやすい適当な丸型に握ってその上に鯖を載せて柿の葉っぱで巻き巻き・・・専用の木箱にきっちっと詰めて暫く時間をおいて馴染ませる。
各家が作っていたように記憶していますが今では殆ど皆無かと思います。
子々孫々、伝統の味を伝えて行って欲しいと思いますね。保存食としても最適でね。良く考えられているかと思います。
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一口さば寿し (tetsuda)
2024-05-11 13:03:38
長越さん、いつもコメントありがとうございます。いつの時代も、持つべきものは友だちですね。

> 御所市でもずっと昔から家で柿の葉寿司を作って
> ご近所に配る習慣がずっとありました。

和歌山県の伊都郡・橋本市から紀の川を遡り、御所市まで、柿の葉ずしを家庭で作る文化が伝わっています。御所市はいわば、柿の葉寿司文化の北限(東限)です。作り方は、九度山町(伊都郡)の実家と一緒ですね。

> 各家が作っていたように記憶していますが今では殆ど皆無かと思います。

普通に市販されていますので、作る家はほとんどなくなったと思います。

和歌山市に本社のある「オークワ」では、各店で「一口さば寿し」が販売されています。とても一口では食べられないほど、ボリュームがありますが(笑)

おそらく、御所市のオークワでも販売されていると思います。柿の葉ではなくラップで巻いていますので安いし、おいしいです。いちど、チャレンジしてみてください。
https://blog.goo.ne.jp/tetsuda_n/e/5623c9458add1204272d4427f8170370
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