3年越しの麦からビール造り（その１）ビール麦が麦芽になるまで

本日、。

久々のお湿りでした。お蔭さまで土に、野菜に、草に水が行き渡りました。


実は、今生まれて初めての麦からビール（麦酒）造りをしています。

写真にある麦は、二条大麦。通称ビール麦です。
このビール麦の種を知人から譲っていただいたのが、3年前。
ビール麦の穂が3つのみ。

去年、はじめてビール麦が収穫できました。
それを自家採種して今年5ｋｇのビール麦が収穫できました。

ビール造りも麦芽作りもはじめてなので、はじめは練習も兼ねて市販のビールキット（インスタント）を買って今年に入り３回造ってみました。

酵母の生きた美味しいビールに感動しました。
いよいよ今年初めて、念願のビール麦からビール造りに挑戦します。


まず、ビール麦から麦芽作りです。
麦に含まれたデンプン質が発芽する際に出来る酵素「アミラーゼ」によって糖に代わります。いわゆる「糖化」です。

そこで、ビール麦を水で良く洗い、一晩常温で吸水させました。
吸水したビール麦の水を切り、ネットに移します。


緑色のビニール袋にネットのビール麦を入れ、冷蔵庫で2晩寝かせます。
麦の発芽温度は低く、ゆっくり発芽させるためには低温管理が必要だと思ったからです。


水に漬けてから3日目に麦の先端に何かが出てきました。
調べたところ、麦芽は冬の寒に作り、5～6日かけて日陰でゆっくりと発芽させることによって糖化アミラーゼが上質になるそうです。


そこで、ネットのままでは根っこが絡みやすくなると思ったので、大きなタライに移しました。

タライのそこには濡れた新聞紙が敷いてあります。
上には乾燥しないように、濡らした日本手ぬぐいがかけてあります。

直射日光がほとんど当たらない日陰でゆっくり発芽させます。
正確には、まず３～４日かけて発根したあと、さらに２～３日かけて芽が出てきます。


ここまでは順調に発芽しました。
乾燥してきたら、霧を吹きかけたり、芽が出てからは光に当てたりしながらビール麦の大きさの２～3倍になる程度で発芽を止めます。

余り発芽させすぎると麦芽に不適切になるそうです。
今回は、発芽の目安は、麦芽を噛んでみて味の変化をみました。後半発芽してくるとほんのりわずかですが甘く感じてきたところで、干すことで生長を止めてみました。

つづきは、また後ほど　　

※現在は、一次発酵中です。