皆様おはようございます。
昨日は梅雨入りしたにもかかわらず、昼には気持ちよく晴れてしまいました。
今朝は、また曇り空が広がっていて、少し安心のようなものを感じました。今は梅雨前線が日本列島の南にあるようですね。
最近読んでいるお菓子の科学の本。この本を読んでいると、実際に試しに作ってみたくなることが多々あります。
昨日は、生姜ミルクプリンという生姜の酵素によって牛乳を凝固させるというものを作ってみました。
香港のデザートだそうですね。
例えば牛乳を固めてチーズを作るとき、キモシンという動物性のタンパク質分解酵素を使うことがほとんどだそうです。
中には植物性の成分にも、タンパク質を分解する酵素を持つものがあって、その中で、生姜の酵素は性能が良い方なのだそうです。
これを作るときには注意が２つあって、温度を６０~６５℃になるよう調整すること、もう一つは自然に近い牛乳を使うことだそうです。
そしてしょうがの産地、時期によっても固まり具合が変わってくるそうです。ちなみに新生姜は向かないそうです。古めの方が良いのかな？
さて、今回の食材です。まず牛乳、ノンホモ牛乳というものが良いらしいのですが見つからず、低温殺菌の牛乳にしました。
注意書に変質しやすいのでお気を付けくださいとあります、今回は変質させてしまうのです。これを２００ｃｃ使います。
茶こしですりおろした生姜から汁を絞りました。使いきりサイズのものを絞って丁度１０ｃｃ取れました。
この汁をボウルに入れておき、それから砂糖１０ｇと牛乳を鍋にかけます。
７０℃に達すると酵素の働きが失活するそうなので、温度計をさし、気を付けながら温めます。
７０℃直前、６７℃位をさしてきたら、あらかじめしょうがを入れておいたボウルに一気に注ぎます。
６３℃、理想的な温度に落ち着きました。
軽くかき混ぜてあとは待つだけ、ちょっとジョギングに行ってきます。
出来上がりはこのくらいでした。柔らかめですがそこそこ固めることができました。
甘い自然なミルクの風味に、最後にピリッとしょうがの後味が残ります。
また、材料をかえて作ってみたいと思いました。機会があったらお店で出すものも味わってみたくなりました。
今日は生姜ミルクプリンの実験について書きました。
それでは、皆様今日も１日がんばりましょう！
レシピ参考資料：新版 お菓子「こつ」の科学 柴田書店