焼き肉メニューの定番「レバ刺し」が消滅危機だ。死者を出した焼き肉チェーン店「焼肉酒家えびす」の集団食中毒事件を受け、生食の規制が強まり、牛の生レバーにも「加熱処理すべき」との逆風が猛烈に吹き出している。
生食用牛肉の罰則付き衛生基準を検討する厚生労働省の審議会の初会合が２８日開かれ、肉だけでなく、内臓のレバーについても、生食の規制の是非を検討することを決めた。
会合では複数の委員が「生レバーが原因の食中毒が相次いでいる。何らかの規制が必要だ」と主張。厚労省によると、肉は表面を削り取る「トリミング」をすれば食中毒の原因となる菌を取り除くことができるが、レバーは健康な牛でも中心部まで菌で汚染されている場合があり、トリミングしても完全に細菌を取り除くのは難しいという。
今後の部会で細菌検査などのデータを踏まえた上で、食品衛生法で規制するかを検討。加熱処理の基準が盛り込まれると、飲食店での生レバーの提供が禁止され、日本では今後、ありつけなくなる。
これまで牛レバーについて厚労省は「生食用としての提供はなるべく控えること」と都道府県に通知。トリミングなど適切な処理をすれば生食を認める牛肉とは区別しているが、実際には飲食店などで広く提供されている。
基準づくりにあたっては、対象を牛に限定することを確認。馬肉の安全性は現状でも十分に確保されていると判断し、豚と鶏肉は秋以降に検討する。
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