コンデンスミルクを缶入りのまま２～３時間湯煎すると、美味しい生キャラメルになるという事を最近知りました。
コンデンスミルクは、砂糖を加えた牛乳を煮詰めたものですが、生キャラメルの原料としては最適だと思います。ミルク特産地の場合、生キャラメルはその土地で取れるミルクで作られていたと思いますが、いずれにしても砂糖の量を調節する必要があるかと思います。茶色く変色するのは砂糖によるもので、まれにバニラ香料を入れる場合もあります。小さい鍋でたえず、かき混ぜながら煮詰めていきます。
日持ちが気になる場合は、グリシン製剤が良いと思います。グリシンはアミノ酸の一種ですが、他のアミノ酸と異なり防腐効果・甘味があります。惣菜の日持ちには酢酸ナトリウム製剤を使用することが多いですが、菓子には甘味のあるグリシンが良く使用されます。そしてグリシン自体にも加熱すると褐変する作用がありますので、変色が気になる場合には加熱工程の最後に加えると抑えられるかもしれません。
コンデンスミルクの業務用は２４．５ｋｇ缶入りになります。大量に仕込みされる際にも便利です。
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