弊社の取扱いしている、一部のメーカーで販売されている脱酸素剤には、食用インクが使用されています。
脱酸素剤とは、鉄粉などが入っている四角い袋状のシートで、酸素を吸収します。酸素を通さない袋に、食品と脱酸素剤をいっしょに入れて封をすると、袋内の酸素を脱酸素剤がすべて吸収し、酸素をゼロにします。インクでは製品名と、脱酸素剤を食べないよう注意書きが記載されています。
脱酸素剤は密封された袋の中で、酸素がないと生きられない菌を死滅させ、食品の日持ちを良くします。チルド食品の場合は、通常２～５日程度の日持ち期間の食品が多いので脱酸素剤は必要ありませんが、長期間保存させたい場合、たとえばお土産品で１か月以上保存するような場合に脱酸素剤が用いられることがあります。
袋の中で、食品と脱酸素剤が接触するため、メーカーは食用インクを使用しているのかもしれません。おそらく大豆油、大豆レシチンに食用色素を混合したインクだと思いますが、大豆レシチンにはインク成分の沈澱をなくし、流動性を高めて安定させる効果があるようです。
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イカスミパウダーは、イカの墨を乾燥させて粉末にした食品で、料理にも使用することができます。
特に有名なのは、イカスミパスタです。イカスミパスタには２種類あり、１つはトマト・オニオン・ガーリックをベースにイカスミとブランデーを加えてソースとして食べるもの、もう１つは麺にイカスミを練り込んで麺自体が黒くなったものです。
新鮮なイカが手に入った場合は、生のイカスミを使って美味しい料理が出来ますが、イカが常備できない場合、あるいは定番メニューにイカスミ料理が掲載されている場合は、保存のきくイカスミパウダーがお勧めです。イカスミリゾット、イカスミのパエリアなどにも使用できるかもしれません。
最近では、竹炭パウダーで着色されたお菓子が販売されているようですが、イカスミパウダーを用いるとイカスミ原料由来の香りがするのも、敬遠されている１つの原因ではないかと思います。料理でしたら、ブランデーその他調味料で味の調整が出来るので特に問題はないかと思います。
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特有の香りがあるヨモギは和菓子の草餅などに使用されていますが、ヨモギを粉末に加工して使いやすくした粉末よもぎがあります。
粉末ヨモギには、いくつか種類があります。長い繊維状になったもの、パウダーになったもの、短い繊維状の中間タイプなどです。
草餅には、パウダーではなく繊維状のものを使用すれば、ヨモギの食感を楽しめるかもしれません。クッキーなどに練り込まれる場合は中間のもの、そしてパウダーは麺に練り込む場合に向いています。
そして赤しそパウダーにも、繊維状のものと粉末タイプがあります。梅うどんに赤しそパウダーを練り込む場合がありますが、梅の味と赤しその味が混ざらないようにするには、繊維状の赤しそを用いた方がうまくいくと思います。
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食品添加物は大別して、液体と粉末の２種類があります。
液体製品は、食品への添加作業がしやすいのが特徴ですが、液体製品にも２種類あります。１つは、ビタミンＥ・ローズマリー抽出物・カロチン系色素・トウガラシ系色素など主原料が液状で粉末化するのが難しいため、液体で販売している製品です。２つ目は、もともと粉末製品でも使用できるものを、あえて水に溶かして濃い濃度に加工し、添加作業性を良くした製品です。
粉末製品の場合、溶けやすいもの・溶けにくいものがあります。原料の溶解度がそれぞれ異なるのが原因だと思いますが、もし冬場などで溶かす水の温度が低く溶けにくい場合は、少量のお湯で完全に溶かしていただき、その後、他の原料と配合していただくことをお勧めしています。
弊社で製造している食品添加物の液体かんすいは、粉末かんすいよりも使いやすく、ろ過をして不純物を除去しています。液体かんすいを作るときは、複数の原料を水に溶解させますが、溶解度が低い原料の配合が多い場合はどうしても溶けにくくなるため、撹拌時間を長くし温度を上げるなどの工夫をしています。
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昔から、抹茶を使ったお菓子は定番品でしたが、最近では「ほうじ茶」を使ったお菓子も色々と販売されています。
抹茶のお菓子の場合、抹茶の粉を練り込み、まぶす、などをして綺麗なグリーンのお菓子に仕上げます。抹茶はダマになりやすいので、ふるいにかけるなどの作業が必要ですが、ケーキ・ゼリー・プリン・焼き菓子・ドリンク・和菓子など、いろいろなものに利用できます。
ほうじ茶のお菓子を作る場合は、ほうじ茶を煮出すよりも、「ほうじ茶エキス」の粉末を使用した方が作業性は良くなります。ほうじ茶エキスを使用したお菓子はブラウン色になります。お茶を使った料理も出来なくはないと思いますが、ほうじ茶エキスの場合は少し濃すぎるかと思います。煮出したほうじ茶を使った場合はエキスと比べて薄くなるため、ほうじ茶の味・香りがお菓子に出にくくなります。味・香りは、ほうじ茶エキスの添加量で調整します。
その他のお茶エキスとしては、烏龍茶エキス・玄米茶エキス・紅茶エキスなどがあります。紅茶エキスはチョコレートなどにも使用できますが、その場合は、湯煎で溶かしたホワイトチョコレートに混ぜ、そして香りを良くするには紅茶の香料を用いると良いと思います。
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