市販の桜葉は、桜の葉っぱを塩漬けにした商品ですが、良く用いられているのはピンクに着色したおはぎを塩漬けにした桜の葉っぱで包んだ桜餅かと思います。
関東では、小麦粉を焼いた生地で餡を包んだものを桜葉で巻きますが、いずれにしても葉っぱを巻く作業は手作業となり、桜葉の塩漬けは手作り商品にしか使用されていないと思います。
桜葉の塩漬けを加工したものに、桜葉パウダーがあります。関東の桜餅の場合、葉っぱを巻く代わりに、小麦粉の生地に桜葉パウダーを練り込むと香り・風味が出て上品なお菓子になります。焼菓子・餅菓子の場合、生地に練り込むと葉っぱを巻くよりも保存性が高まるかもしれません。作業が簡単化しますので、調理時間の短縮にもつながります。
桜葉パウダーは、１ｋｇ単位の販売となります。もし、生地に５％練り込まれる場合、２０ｋｇの製品が出来上がります。
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パン・うどん・中華麺などの着色には、天然色素が使用されています。
いずれにしても主食となる食べ物で、着色には合成色素は使用できません。摂取量が菓子などと比べて多いため、より安全な天然色素が使用されているのだと思います。最近ではお菓子にも天然着色料が多く使用されています。
着色には、小麦粉の０．１％ぐらいの添加量です。小麦粉１０ｋｇに対して天然色素１０ｇ程度ですが、綺麗に着色することが出来ます。混合方法は、添加量が少ないため直接小麦粉と混ぜるとムラが出来てしまいますので、まず捏ね水に色素を溶かし、分散させます。色素が均一に混ざった水で小麦粉を練りますので、原料に色が均一に着色できます。ミキサーを使用する場合は、小麦粉と水をなじませるため、撹拌時間を長くとった方が良いかもしれません。
粉末の色素で、もし冬場など水が低温で溶け残りが出る場合、少量のお湯で溶かしてから水と混ぜ合わせると、うまく溶かすことが出来ます。そして一部の紫色色素は、お湯にしか溶けませんので、バイオレット着色される場合は、ほんの少し手間がいります。
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食品添加物の製剤は、２種類以上の原料を混合し、相乗効果を高めたものが一般的です。
相乗効果を出すためには原料の配合割合が重要になると思いますが、性質の似たもの同士を組み合わせることが多いように思います。粉末どうしを混合する場合、気になるのが固化です。原料によっては、密封していても時間が経つにつれ粉末が固まってしまうことがありますので、数％の固化防止剤を配合することもあります。原料が液体と粉末の場合は、製剤も液体になります。
製剤には相乗効果の他、２種類以上の食品添加物を別々に使用する手間を省くために、食品添加物を１つにまとめて製剤化し、使いやすくしている製品もあります。単純に食品添加物どうしを混合してしまうと分離することもありますが、製剤では分離しないよう配合を工夫しています。
液体の食品添加物には、水飴が入っているものもあります。これは甘くするのが目的ではなく、製剤を安定化させる目的もあります。
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弊社では食品に入れる添加物を主に販売していますが、たまに、飼料に使うためにお問い合わせいただくこともあります。
お客様「動物のエサを作っているんですが、酸化するんです。」
酸化は、味が変わったり色が変わってしまうのだが、お客様は動物のエサを試食されたのだろうか？ 少し不思議に思いつつ、お聞きしてみた。
弊社担当Ｋ「時間が経つと、どんな感じになりますか？ 色が変色しますか？ 匂いが変わるんでしょうか？」
お客様「エサの中身は、ほとんど●●と●●。色は変わらないけど、酸っぱいような感じになる。」
これは、酸化というより、菌が増えている。防ぐには防腐剤が効き目が高いけれど、まず原料の菌数を減らしたい。。。
弊社担当Ｋ「生卵を使用されているようですが、生卵は菌数の心配があります。加工した粉末卵でしたら、殺菌処理されていて使いやすいと思います。柔らかいエサの場合、水分が多い（水分活性値が高い）ので、腐敗しやすくなる傾向があります。水分を減らせない場合、水分の一部を水飴などに変えても、ある程度の効果が期待できるかもしれません。」
お客様「原料を変えて、試してみるよ。」
弊社担当Ｋ「あと、人口甘味料は不向きだと思います。動物が●●の場合、食べません。」
本当は乾燥したエサの方が腐敗の心配は少ないのだが、あまり固くすると動物が食べれなくなる。加熱食品、特にレトルトや缶詰なら柔らかいエサでも、それほど問題はないのだが。。。エサは鳥用かな？？？
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メロン果汁を練りこんだパン・お菓子がありますが、果物は、ほとんど濃縮果汁を使って作られています。
濃縮果汁はアップル・パイナップル・オレンジ・グレープフルーツ・レモン・ブドウ・ピーチなどがポピュラーですが、身近な製品ではお菓子のグミキャンデーに練りこまれています。
濃縮果汁は４～６倍に濃縮されていますので、添加量が少なく済みます。濃縮果汁は缶入りですが、製品の品質のブレが少ないことも特徴です。菓子原料に水分をあまり加えたくない場合、果物１００％果汁を使用するよりも濃縮果汁を使用する方が菓子全体の水分量が少なくなるため、キャンデー類などには最適かと思います。チョコレートは水分を嫌いますが、濃縮果汁でしたら添加がしやすいかもしれません。
フルーツ味のチョコレートを作る場合、ホワイトチョコレートに濃縮果汁を加えるだけでは色・香りがつかない場合があります。その場合、油溶性の天然色素と香料を少量加えると、良い製品が出来ると思います。
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