弊社では、自然素材から出来た日持ち向上に使用できる調味液として、醸造酢にホタテ貝カルシウムを溶かしたものを販売していますが、その他、いろいろな目的に使用できるものとして梅肉・食塩を長期熟成・発酵させた調味液を販売しています。
原料は１００％天然成分から作られています。食品添加物を使用するのに一番使用目的が多い生菌抑制・日持ち向上はもとより、食品の種類によっては酸化（変色、臭い等）抑制、保水性維持、離水抑制、品質劣化抑制などの目的でも使用できます。
調味液は液体ですので、添加がしやすいです。ハンバーグ・餃子の具などに添加する場合は、もともと添加量が少ないため、よく原料と混ざるように原料の液体品と調味液を良く混合させてから他の固形原料と混ぜ合わせるなど、工夫が必要かもしれません。
そして原材料表示は「梅酢」等の表示が必要ですが、添加量が微量のため、それほど食材の味に影響しないかと思います。
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昔、百貨店に惣菜を卸しているお店に伺ったことがありました。そのお店では、アジの南蛮漬け・ポテトサラダ・肉カツ・焼きそばなどを製造されていました。
弊社担当Ｋ「いつも、弊社のかんすいをご使用いただき、有難うございます。」
店員さん「うちの肉カツは美味しくて評判いいんですよ。かんすいは焼きそばの麺に使っています。お宅さんでもらっているかんすいは液体品だから溶かす手間がいらないし、そして惣菜を作っているところは火で熱いので、麺は奥の部屋で作っています。」
良く見てみると、カツを揚げるフライヤー、ガスコンロ、焼きそばを焼くドラム回転式の鉄板は同じ場所に並べて置かれていて、冷めた惣菜を盛り付ける専用台は別の場所にあった。部屋の温度管理をきっちりとされているのだろう。
弊社担当Ｋ「ドラムの鉄板は、自動でかき混ぜながら焼けるので便利ですね。」
店員さん「チャーハンなんかは作りやすいけど、うちはチャーハンを作っていないので、良く使うのは普通の炒め物かな。自分のまかないも、これで作ってるよ。。。」
弊社担当Ｋ「？？？」
今ある機械設備で、まだまだメニューは増やせそうな気がする。新しく何か出来るか考えてみよう。。。
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弊社では、醸造酢にホタテ貝殻カルシウムを溶かし込んだ「カルキープ」という調味液を販売しています。
酢に含まれる酢酸には抗菌作用があります。そしてカルシウムはアルカリ性の白い粉末状のものが食品の保存に使われることが多く、今まで液体のカルシウムは販売されていませんでした。
カルキープは、酢酸とカルシウムの相乗効果を狙った液体品になり、日持ち向上目的で使用できます。ある種の防腐剤よりも日持ち効果は落ちるかもしれませんが、惣菜などの賞味期限をもう少し延ばしたい時など、食品の種類によっては使用できるかもしれません。加熱しても効果は落ちませんので、煮物などに使用する場合は、加熱前に煮汁に加えて使用できます。
その他、梅肉と食塩を発酵させた自然素材の、日持ち効果が期待できる調味液も販売しています。食品表示は「梅酢」、「食酢」などと記載できます。
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ブイヤベースは、ニンニク・ジャガイモ・トマト・ズッキーニ・パプリカなどの野菜に、魚介類・サフランの入ったトマトスープ系の料理です。
作り方は、野菜をソテーして魚のダシとサフランを加えて煮込み、最後に魚介に火を入れて仕上げます。
ブイヤベースで一番手間が掛かるのが、魚のダシを取ることだと思います。魚介類は白身魚、アサリ・ハマグリ・ホタテなどの貝類、海老などが加えられますが、魚介類の具材だけではダシが出ないため、魚のアラなどでダシを取る必要があります。
濃縮タイプの魚介エキスを用いると、美味しいスープが出来るかもしれません。タイミエキスはエソ・グチ類または白身小魚を原料としていますので複雑で深い味付けになるかと思いますし、鯛エキスは上品な旨み・風味が出ると思います。スープに魚介エキスを入れる場合は、そのままでは濃すぎますので、水で濃度を調節します。
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寒天を加工して麺状にしたカール寒天があります。
寒天を麺として使用した場合、あっさりした味になりますので、軽い食事にしたい場合やスープの具としても利用することができます。熱いスープを注ぐだけで食べられるため、便利な食品です。色はベトナムのフォー（米麺）に似ているかもしれません。
そして寒天は健康食品としても使用できる、食物繊維豊富な食品です。
お菓子のプリンが固まるのは卵のタンパク質が加熱により凝固するためですが、寒天を使用したプリンの素を使用すると卵無しのプリンが作れるので、作る作業が簡単になります。
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