ショ糖脂肪酸エステルは、乳化剤の一種です。
乳化剤には種類がありますが、目安として、ＨＬＢ値があります。ＨＬＢの値が小さい製品は親油性に優れ、ＨＬＢ値が大きい製品は親水性に優れています。
アイスクリーム・パンや洗浄剤には、製品中の水分が多いため、ＨＬＢ値の大きい（１１～１６くらいの）乳化剤が適しています。ＨＬＢの小さい（３以下）製品の用途としては、チョコレートの油脂結晶を抑えるなどの効果もあります。乳化剤は製品を安定させるほか、食感・舌触りを滑らかにする効果もあります。
もし、天然の乳化剤、大豆レシチンを使用する場合は、チョコレートなどの油脂の多い製品には大豆レシチンのペーストタイプがお勧めです。ペーストには大豆レシチンと大豆油が混合されており、簡単に食品中の油脂と混合することが出来ます。大豆レシチンの粉末タイプはペーストレシチンから大豆油を分離したもので、食品中の水分が多いものに向いています。天然の乳化剤・卵黄を使用しないアイスクリーム・ジェラートでは、乳化剤を使用すれば食感のザラつきを抑えられます。
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乳酸菌の取扱い、始めました。
最近では、乳酸菌の入った食品を良く見かけますが、乳酸菌の製剤は粉末のため、食品に添加しやすいのが特徴です。
目的は、健康志向だと思います。乳酸発酵によってつくられるものに、漬物・キムチがありますが、これらは自然に含まれる乳酸菌によって食品中に乳酸が生成され、ｐＨが酸性になることにより日持ち効果をもたらしています。逆に食品の乳酸濃度が高まると、乳酸菌はそれ以上乳酸を作りださないようですので、限りなく酸っぱくなることはないと思います。もし酸っぱくなるとすれば、別の菌が悪さをしているせいだと思います。
弊社の取扱いしている乳酸菌は、比較的、耐熱性・耐酸性があるものですが、死滅した乳酸菌は、体内に棲んでいる乳酸菌のエサにもなりますので、いずれにしても健康に良い食品が作れると思います。
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魚の干物には、酸化による酸敗・変色を防止するために、ローズマリー抽出物が使用されていることがあります。
天然成分で酸化防止効果があるものとしては、チャ抽出物とローズマリー抽出物が良く知られていますが、両方の製品とも、肉・魚の変色を防ぎます。
茶抽出物には、消臭効果があります。もし食品の香りを減らしたくない場合には、違う種類の酸化防止剤が良いかもしれません。そして弊社で販売しているローズマリー抽出物は、水にも油にも溶けるため、肉・魚には特に向いているかと思います。
ビタミンＣ・ビタミンＥを用いた酸化防止剤もございますが、ローズマリー抽出物の方が食品の味に影響が少ないと思います。ローズマリー抽出物の添加量は１％前後かと思いますが、熱・光によって酸敗しやすい食品には添加量を少し多くする必要があるかもしれません。冷凍魚介類の場合は、冷凍する前にローズマリー抽出物を溶かした水に魚介類をしばらく漬け込んだ後、水を切って冷凍作業を行います。魚の身に染みこんでいますので、解凍後も魚の酸敗・変色を防ぎます。
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漬物などに使用されている赤キャベツ色素・赤ダイコン色素、ムラサキイモ色素は野菜色素になりますが、野菜色素は野菜と相性が良いと思います。
野菜色素は、食品のｐＨが酸性の場合、特に鮮明な色になりますが、漬物・ピクルスにはたいてい酢が入るため、酢の酸性効果により綺麗に着色できます。
ピクルス・漬物を着色するには、漬け汁の中に色素を混合した後、野菜を漬け込みます。ゼリーなどはクエン酸が入っているため、着色に野菜色素が用いられることも多いです。野菜の色素は熱に弱いですが、ゼリーの場合は材料を加温しゼラチンを溶かした後に果汁・砂糖・クエン酸などを入れて冷やし固めるため、それほど熱の影響を受けません。
もし、刻んだ漬物を炒めたり、調理する場合には、熱に強い天然色素の方が向いています。高菜・はりはり漬けなどには、黄色く着色するのにクチナシ色素が用いられる場合もあります。
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パンの表面に色付けする場合でも、生地を色付けする場合でも、着色に使用できるのは、天然色素のみになります。
ほうれん草パウダー・かぼちゃパウダー、トマトパウダーを生地に練り込んで着色すると、野菜の味と色合いを楽しめますが、野菜パンに天然着色料を使用すると、色の補強ができます。
緑色に使用できる天然色素は、クチナシを使用したものが多いです。抹茶そば・抹茶ラングドシャなどの抹茶を使った製品にも使用できます。カボチャ色にもクチナシ色素が使用できます。クチナシには赤・黄・青の３つの色がありますが、緑は黄色と青色のクチナシ色素を混合したものです。トマト色は、クチナシ赤より安価な紅麹色素が使用できます。
パン生地に練り込まれる場合、捏ね水に色素を溶かします。パンの表面に塗る場合は、色素を水に濃く溶かしたものをハケなどで塗って焼上げますが、色素は微量な添加量で着色できるため、捏ね水に溶かした方が作業はしやすいと思います。
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