ある種の糖類や乳酸ナトリウムなどの保湿成分を冷凍食品・特に小麦粉製品に使用した場合、冷凍焼けを防いだり品質を高めることが出来ます。
保湿成分を餃子の皮に練り込むと、しっとり感が出ますが、同時に乾燥を防いだり割れを防止するため、原料のロスが少なくなります。肉まんの皮に練り込んでも乾燥を防ぎますので、生地の保管がしやすくなります。
乳酸ナトリウムは、肉を柔らかくする効果もあります。餃子や肉まんの具に練り込んだ場合、ジューシーさと同時に柔らかさが出ます。そして特にチルド状態で繁殖しやすい乳酸菌を抑える効果もあるため、保存性を良くすることが出来ます。
パパイヤ酵素の粉末を用いても肉を柔らかくすることは出来ます。肉を柔らかくするだけの目的でしたら、パパイヤ粉末を水で溶いたものに肉類を漬け込んでも良いかと思います。乳酸ナトリウムは液体品のため溶け残りがなく日持ち向上効果もありますので、お客様の商品に合わせてご選択いただければと思います。
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レストランのメニューの中で、ライスの代わりに注文できる「十六雑穀米」は白米と混ぜて提供されますが、食材としては２種類あります。
１つは、生米にまぜて炊飯器で炊き上げる生の十六雑穀です。炊きたてが美味しく食べられる商品です。
もう１つは、レトルトの十六雑穀米になります。これは十六雑穀を炊き上げて加熱したレトルトパック入りで、炊いた白米のご飯に混ぜるタイプです。生の十六雑穀米の場合、注文を受けてから炊き上げるのに時間が掛かるのと、余った場合に処理が困ることがあります。レトルトの場合、すでに提供しているメニューの白米のご飯に混ぜ込むだけですので、余らせて廃棄することが無く、便利かと思います。
玄米ご飯は炊くのに少し難しいと言われますが、水にしばらく浸けてから炊くと固くなりにくいですし、３分搗き・５分搗き米は、さらに食べやすく食後の充実感があります。玄米も十六雑穀も、自然の味を楽しめる商品です。
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成分を凝縮したエキス類は、味の補強で使用することもありますが、作った食品でどうしても風味・味がうまく出ない場合にもエキス類は使用されます。
温州みかんエキスは果肉だけでなく、果皮の風味まで製品に添加できますので、味の出しにくい炭酸飲料やカクテル・アイスクリーム・ゼリーなどにも向いているかと思います。
缶入りの飲料・パック入りゼリーなどは日持ちのために高熱で処理する必要があります。高温で処理するため、どうしても果物などの風味が飛びやすくなりますが、そういった場合にエキス類を使用すると味がうまくまとまる場合があります。
キャンディー・ゼリーなどは一般的に、クエン酸・香料・天然着色料で果物の代用とすることもあります。天然着色料で野菜色素を用いた場合は、まれに加熱によって色抜けすることもあり、熱で香りが飛びやすくなりますので、そういった場合にもエキス類はお勧めできると思います。
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コーヒーのエキスには、茶色く色のついたエキスと、透明なコーヒーエキスの２種類があります。
ティラミスなどの洋菓子にコーヒーの味と香りを付ける場合、ココアパウダーを振りかけますので、あまり茶色い色にすると暗い色調になる場合があります。そういった場合は、コーヒーの代わりに無色透明のコーヒーエキスが使用できるかと思います。
カフェインゼロの透明コーヒーエキスは、飲料にも使用できるかもしれません。エキス類はドリンク・グミ・キャンデーなどに良く使用されますが、液体のエキス類は粉末のように溶け残りがないので、混合しやすいかと思います。コーヒーエキスの添加量は０．７～１％程度ですので、大量に仕込みされない場合はグラム単位で計測できる電子ハカリが必要になります。
透明コーヒーエキスの原材料名は「コーヒー・エタノール」ですが、食品表示は「コーヒーエキス」となります。エタノールはお酒の成分でエキスの抽出のために使用されていますが、微量に残存しているので原材料名に記載しているのだと思います。たとえばバニラなどで知られる香料はエタノールで抽出することが多いですが、かつお・昆布エキスなどは浸透圧を利用して抽出することもあります。
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