中華料理店・ラーメン店では、味のベースに鶏ガラスープを用いているところが多いです。
鶏ガラスープの一般的な作り方は、まず茹でた鶏ガラを水洗いし、新しいお湯に代えて茹で始めます。お湯はあまり沸騰させないで、中火またはトロ火で長時間かけてダシを取るところが多いです。表面に浮いてくるアクは血液が主体で味を悪くするため、こまめに取り除きます。さっぱりした味にするのに、短時間の強火で一気に煮出すお店もあります。ネギ・白菜・セロリ・パセリ・ニンニク・玉ネギ・生姜・キャベツ・香辛料を少量入れると肉特有の臭みを取ることが出来ますが、野菜類を多く入れすぎるとダシの味のバランスが崩れてしまうこともありますので、配合に工夫が必要かと思います。
ガラスープは、イタリア料理のパスタソースやスープ皿、その他、料理の味付けなどにも使用できます。料理に、もう少しコク・風味が欲しいといった場合、少量用いると味の深みが加わります。
もし鶏ガラスープを作るのが難しい場合、市販の濃縮ガラスープを使うことが出来ます。濃縮ガラスープは水を加えて温めるだけで作れますので、鶏ガラ・野菜のダシガラ廃棄が必要ありません。料理の味付けには濃縮のまま、スープを作る時には薄めて使うなど、料理の種類によって色々な使い方が出来るかと思います。もし濃縮ガラスープがお店の味に合うようでしたら、人件費・ガス代の節約にもなります。
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