シュークリームの中に入っているカスタードクリームは、牛乳・砂糖・卵黄・薄力粉などで作ることが出来ますが、薄力粉を入れるのはとろみを付ける役割かと思います。
もし、小麦粉アレルギーが気になるようでしたら、別のデンプン類を用いてもトロミ（増粘）をつけることが出来ます。
タピオカでんぷんでもクリームを増粘させることは出来ますが、価格の面で、トウモロコシでんぷんが使用に向いているかもしれません。一般的に、コーンスターチと呼ばれているのが身近なトウモロコシデンプンですが、さらに耐熱・耐冷蔵性・酸や塩に強いトウモロコシ加工デンプンもございます。特徴としては、製品が変質しにくく、より安定させることが出来ると思います。ホイップククリーム・メレンゲを安定させる場合はデンプンでは不向きかもしれませんので、別の製品が向いていると思います。
水産ねり製品やハム・ソーセージでしたら、昔は小麦デンプンがよく用いられてきました。最近では、小麦アレルギーの問題がありますので、別のタピオカでんぷんなども使用されていますし、タピオカでんぷんは麺や生菓子などにも用いられます。
弊社が販売している業務用食材を使ったレシピのご紹介です。
葛食感のゼリーの素「イナアガーＫ」を使った「葛寄せ」のレシピ一例です。内容は、メーカーカタログより抜粋いたしました。
・葛寄せ（冷凍可）
具材の色が生かせる、葛食感のゼリー寄せ
【材料】（出来上がり約１ｋｇ）
イナアガーＫ １００ｇ
だし汁 ９３０ｇ
お好みの具材 適量
【作り方】
①鍋に、だし汁を入れて火にかけ、沸騰（９５℃以上）まで加熱し、火を止めます。
② ①にイナアガーＫを入れ、約２分間泡立て器でよくかき混ぜます。
③ 容器にお好みの具材と②を流し、冷蔵庫で冷やし固めます。
（代理店より補足説明）
冷凍可能なため在庫管理が簡単になります。和惣菜以外の洋風でも楽しめます。
ドレッシングは、野菜サラダにかけるだけでなく、肉・魚料理などの味を美味しくします。一番簡単なものは、水で煮た・あるいは蒸した鶏肉や魚にスライスした生野菜とタレ・ドレッシングをかけた料理かもしれません。
野菜にかけるドレッシングの一番簡単なものは酢に塩を加えて、酢の酸味と塩辛さのカドを取ったものです。それに生野菜・ゴマダレ・植物油・ハーブなどを加えて、いろいろレシピが作れます。
ドレッシングを保存する場合、植物油が入っていると、水部分と油が分離します。市販のドレッシングにはキサンタンガムが入っていることがありますが、これは水と油を乳化させる目的で加えられています。キサンタンガムの原料はマメ科の植物です。キサンタンガムは冷凍耐性がありますので、生野菜を入れて日持ちしないドレッシングの場合、冷凍保存も出来るかと思います。瓶詰めのドレッシングは加熱処理しますので、特に冷凍は必要ないかもしれません。
作り置きでなく、すぐにドレッシングを作って即席で乳化させたい場合、加熱の必要がなく溶けやすい「プチドリップ」が良いかもしれません。プチドリップはとろみの調整も簡単に出来ますので、さらさらした感じだけでなく素材にまとわりつくような食感も得られます。そしてドレッシングにとろみを付けると、かけすぎを防ぐことが出来ますので、場合によってはコスト削減にもなります。
弊社が販売している業務用食材を使ったレシピのご紹介です。
葛食感のゼリーの素「イナアガーＫ」を使った「ごま豆腐」のレシピ一例です。内容は、メーカーカタログより抜粋いたしました。
・ごま豆腐（冷凍可）
のどごしの良い、なめらか食感のごま豆腐
【材料】（出来上がり約１ｋｇ）
イナアガーＫ ８０ｇ
だし汁 ７３０ｇ
豆乳 １００ｇ
練りごま １２０ｇ
【作り方】
①鍋に、だし汁・豆乳・練りごまを入れ、よくかき混ぜて均一にします。
② ①を火にかけて沸騰（９５℃以上）させ、火を止めます。
③ ②にイナアガーＫを入れ、約２分間泡立て器でよくかき混ぜます。
④ ③を容器に流し、冷蔵庫で冷やし固めます。
（代理店より補足説明）
このレシピは通常の胡麻豆腐より簡単に作れて、冷凍可能なため高温充填装置が不要です。冷凍庫のスペースに応じて作り置きが出来ますので、在庫管理しやすくなります。ゴマの他、色々な野菜ペーストでアレンジ可能です。
