生うどん・生ラーメンの日持ちには、アルコール（酒精）を生地に練り込むなどの方法がありますが、蕎麦にアルコールを練り込むと匂いがおかしくなります。
蕎麦にアルコールは使用できませんので、その代わりにｐＨ調整剤を用います。ｐＨ調整剤には酸性側に傾けるものとアルカリ性に傾けるものがありますが、うどん・蕎麦に使用する場合は酸性のｐＨ調整剤を用います。
蕎麦の生地に練り込みされる場合、添加量は１～３％程度だと思います。原料の配合・保存条件の違いがありますので日持ち期間はお店ごとに差がありますが、添加量で調整が必要かと思います。
もしアルカリのｐＨ調整剤を用いた場合、生地はラーメンみたいになります。ラーメンに入っているかんすいはアルカリ性の物質で、麺を黄色くして風味を加えますが、中華麺の日持ちを延ばしたい場合、かんすいの添加量を増やされるか、焼成カルシウムなどのアルカリ性のものを添加するなどの方法があります。
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ラーメン屋さんで夏季の暑い時期に、冷やし中華・冷やしラーメンを出している店があります。
冷やし中華は茹でた麺を冷水で締め、濃い目のダシをかけてトマト・キュウリなどの野菜とハム・薄焼き卵などをトッピングして食べますが、ダシの量は控えめです。
冷やしラーメンは、ラーメンと同量の冷たいスープが特徴です。スープが冷めると油脂分が固まって食べにくいため、スープは油の入らないもの、あるいは油脂分を取り除いてスープを作ります。醤油系の魚介ダシと合わせたスープが良く使用されますが、魚介類が手に入りにくい場合は、魚介エキスでも代用できると思います。
韓国冷麺のスープのベースは、牛肉から取ったダシになります。焼肉店などでは余った肉の切れ端や骨からダシを取ることが出来ますが、もしそういった部位が出にくい場合、ビーフエキスを使用するとスープの味に深みを出すことが出来ますし、味の補強にも使えます。
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小麦粉を水で捏ねてボール状にしてものを片手で持ち、お湯を沸騰させた鍋の前に立って、専用の包丁で薄く削って鍋に落として茹でる刀削麺は、パフォーマンスの要素が感じられる見た目にも楽しい麺料理です。
独特の食感は、とろみのついたスープや肉味噌などで食べたり、洋風にトマトソースなどをかけても楽しむことが出来ます。
削りやすくするため、小麦粉はグルテン量の少ない薄力粉を使ったりします。薄力粉１ｋｇに対して水５００ｃｃくらいだと思いますが、猫耳朶を作る場合も捏ねやすいように、同じ原料比率で出来ます。猫耳朶はマカロニに少し形が似ていますが、マカロニよりも柔らかいので、お年寄りの方などには食べやすい食材かもしれません。
猫耳朶も刀削麺と同じようにお湯で茹でますが、茹であがったものをサラダに加えたり、玉子・野菜などといっしょに炒めると一品料理が作れます。
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家庭でジェラートを作るとき、ふわっとした食感にするために泡立てた卵白（メレンゲ）を入れたりしますが、市販されているジェラートにはメレンゲは入っていないことが多いです。
その理由の１つに卵アレルギーの問題があるかと思いますが、卵白を泡立てる手間が掛かることもあり、たいていのジェラートは増粘安定剤が使用されています。
果物のジェラートは乳脂肪分の少ないラクトアイスに分類されますが、ミルクの入ったチョコレート・コーヒー・ピスタチオなどのジェラートも乳脂肪分が少ないため、安定剤を入れずに作ると細かい氷の粒のようなシャリシャリした食感になることがあります。安定剤には複数の原料を混合して相乗効果を高めているものもありますので、使いやすく氷菓の品質が安定しやすいかと思います。
コンニャクマンナンを入れたアイスクリームは溶けにくくなるようです。ゆっくり溶けるように思いますが、夏の季節に屋外でソフトクリームを販売する場合には、喜ばれるかもしれません。
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アイスキャンデーには、品質を安定させるために、増粘多糖類や寒天などを用いた安定剤と呼ばれるものを入れる場合があります。
もし、アイスキャンデーに安定剤を入れなかった場合、固くなりすぎたり冷凍するときにムラが出たりすることもあるかと思いますが、一番の目的は食感だと思います。
ジェラートの場合、アイスクリームの分類は乳脂肪分の少ないラクトアイスになりますので、安定剤を入れずに作ると配合によってはシャリシャリした細かい氷粒の食感になることがありますので、安定剤を入れて滑らかな口溶けにします。安定剤の原料は天然素材のガム類・寒天などで作られているものもあり、使用する食品の種類・求める食感などにより、安定剤の種類を選択します。
もし輸送中に微量に解凍されることがあっても、安定剤を入れることによって再冷凍によって品質が維持できる場合もあります。そういった事故は避けたいですが、解凍まではいかなくても温度変化による劣化が少なくなるように思います。
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