天然着色料で、茶色に着色できるものとしては、カカオ色素・タマリンド色素などがあります。
食品を茶色に着色する目的は、より美味しく見せることにあります。
ビーフシチュー・肉団子などの肉を使った惣菜、焼き物、団子のタレ、煎餅などの菓子は、赤ワイン・醤油などが色のベースになっていますが、レシピによっては思うような色合いが出ないことがあります。天然着色料は微量の添加量で着色できますので、食品の見栄えを良くすることが出来ます。
食欲は、香り・味のほか、色にも左右されますので、天然着色料は美味しくするために、ある意味欠かせないものになっています。カカオ・タマリンド色素は、熱にも光にも強い色素ですので、加熱度の多い食品を、明るい場所に陳列して販売するのに向いていると思います。
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惣菜・菓子を作る場合、基本はいつも同じレシピを使用することだと思います。
たとえ料理人・菓子職人が交代したとしても、店の味を守ることが出来ます。
レシピとは料理手順書のことで、材料・混合比・混合のタイミング・加熱時間など色々ありますが、もし味が変わったとした場合、主な原因は材料に起因するものだと思います。たとえば饂飩を作る場合、小麦粉の産地・生産時期などにより微妙に品質に違いが出ます。うどん職人さんは季節ごとに小麦粉を見極めて加水量（小麦粉に加える水の割合）などを変えることがありますが、その他の料理も季節によって微妙に味が違いますので、野菜の量やスパイスなどで味を微調整することがあります。一般の料理レシピ書には記載されていませんが、毎日試食して味を確かめているから微妙な味の違いがわかるのだと思います。
天然着色料の場合、原料は天然物ですので同じ配合比率で作っても、色の濃さにもバラつきが出てくる場合があります。そのためメーカーは目視ではなく、機械で色の濃度を計測して色の濃さを一定に保ち、定められた濃度から外れないように調整しています。
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コチニール色素は天然着色料に分類されますが、コチニールの原料は植物ではく、カイガラムシを煮て、色素を抽出したものです。
カイガラムシはサボテンにくっついていますので、干ばつなどの影響でサボテンが枯れて少なくなったときはカイガラムシが減り、コチニール色素の価格は上昇します。
コチニールの一番の利点は、綺麗なピンク色に着色できることだと思います。餅の着色などに使用される赤ビート色素は、添加量を少なくすればピンクになりますが、これはモチ米が白いためピンク色になるのだと思います。ベニコウジ色素は少し黒っぽい赤色ですが、これは添加量を少なくしてもピンク色にはなりません。
合成着色料の赤色を少量使用すれば、食品によってはピンク色に出来ることもあります。ただ、合成着色料は法律上、カステラ・ケーキ以外の菓子には使用できますが、その他の食品では使用できないものもあります。たとえば麺・ワンタンには合成着色料は使用できませんが、麺は主食になるため、摂取量なども関係してくるのだと思います。
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１０年ほど昔、あるテレビ局のスタッフさんが食品添加物を紹介する番組を企画したいと申し入れされたことがあった。
スタッフ「我々は、食品添加物について、視聴者にいろいろと知っていただくような番組を企画したいと思っています。」
？？？ 何でうちみたいな会社に、問い合わせが来たのだろう。食品添加物には色々と種類があって、使い方も千差万別だ。。。
弊社担当Ｋ「食品添加物には色々と種類がありますし、具体的にどのような方向でご紹介されたいのですか？」
スタッフ「食品のパッケージの裏に、ｐＨ調整剤とか酸味料とか色々書いてあると思うんですが、それがどんなものか、どういう効果があるのか、はたまた害があるものなのか、紹介したいんです。」
難しいな。。。安全性や効果については説明できるけれど、酸味料だけでも種類が多いし、ｐＨ調整剤もかなり種類が多い。食品工場さんが使用している添加物は、食品の相性などテストして決められることも多く、それもノウハウの１つなのだ。
弊社担当Ｋ「一般的に、この食品に、この添加物が良いとかは断言できない部分があります。だから、テレビでのご紹介は難しいと思います。具体的なノウハウは食品工場さんが持っていらっしゃいますが、食品工場さんでは教えていただけるかどうか。。。」
あれからしばらく経ったが、この企画は無くなったようだ。それからしばらくしてテレビを見ていると、食品メーカーさんの製造ライン工程を紹介する番組があった。この食品メーカーでは、ある食品添加物を工程中に使用している事は知っていたけれど、そのラインはすべてカットされていた。なぜなら、一番大切な企業秘密の部分だから。。。
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フランス料理などでは、くず肉（端っこの余った肉や硬くて食べられない肉、骨）・魚のアラなどを水に加えて煮出し、フォン（ダシ汁）を作ります。
フォンを作る目的は、旨（うま）みの補強にあります。大きなレストランではフォンを作る材料が大量に出るため、特に問題はないと思いますが、小さなお店・あるいは珍しい材料がなかなか入手しずらい場合、フォンの代わりに使用できるものとしてエキス類があります。
エキスはグチ・ハモ・鯛・フグ・鰹節・昆布・椎茸といった和食に使えるもののほか、海老・カニ・ホタテ・アサリ・イカなど洋食にも使用できるものがあります。畜肉系でしたらチキン・ポーク・ビーフのエキスがありますので、洋食のソースや煮込み料理に使用できるかもしれません。
最近では、市販のパスタソース・洋食のソース・鍋用のダシなどにも良く使用されています。そして化学調味料が入っていないタイプのエキスを使用すれば、お客様独自の味が作れると思います。エキス類は濃縮されていますので、使用する量は控えめの方が良いかと思います。
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