産興商会のブログ

日常での出来事、その他

麺の喉ごし

2018年10月09日 | 日記

 麺の弾力を増やすために、ざるそば・ざるうどんの場合は冷水に漬ける方法がありますが、グルテン量の多い小麦粉を使用したり、小麦グルテン単品を配合するなど、色々な方法があるかと思います。

 麺の喉ごしを良くするのに、茹でたざるそばを冷水で締めた後に、ごく少量の油を混ぜた水にぐくらせて食べやすくする方法があるようですが、最初から生地に練り込む場合、乳化油脂を使用することも出来ます。

 乳化油脂は、天然の大豆レシチンなどの乳化剤を少量、植物油と混合したものです。麺の捏ね水に均一に分散しますので、製品ムラが出来にくいのも特徴で、生麺どうしがくっついて団子状になるのを防ぐことが出来ます。主に生麺に良く使用されますが、茹で麺でも食感を変えることができ、粉っぽい食感が減らせます。

 乳化油脂は麺のほか、餃子・春巻きなどの皮に使用すると、皮どうしがくっつくのを防ぎます。しっとりとした滑らかな肌になり乾燥を少し抑えますので、良い製品が作れるかと思います。

 

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ハラール認証2

2018年09月25日 | 日記

 イスラム教徒の方々は、豚肉・アルコールなどの食品を口にされませんので、日本の食堂に入ったときに、目の前にある食品がハラル(イスラム教で許されたもの)なのかどうか、迷われることも多いと思います。

 ある時、お客様から、食品添加物を使用している弁当をハラル認証したいので、資料を提出してほしいとの要望がありました。牛肉・鶏肉・野菜などの食材に関しては問題ないのですが、食品添加物の原料に何が使用されているのかわからないので、不安に思われたのだと思います。

 食品添加物メーカーでしたら、使用されている原料がわかりますので、メーカーは指定された書類を提出することが出来ます。たとえばお菓子のゼリーで豚由来のゼラチンが使用されている場合、原料を牛由来のゼラチンに変更して対応することも出来ますし、業務用食品・食品添加物で豚肉・アルコール等以外の原料を使用したものをお探しすることも可能です。

 昔、ヒンズー教徒の方に食事を出す機会がありました。ヒンズー教徒の方は牛肉を食べませんので、いつも使用している中華料理の調味料メーカーへ原料に牛肉が使用されていないか問い合わせをしたことを、ふと思い出しました。

 

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業務用鶏がらスープ2

2018年09月18日 | 日記

 中国料理で良く使用される鶏がらスープは、料理の味のベースになっていますが、今では生の鶏がらを購入して煮出すお店は少なく、ほとんどのお店はレトルトパウチタイプなどの濃縮の液体鶏ガラスープを使用しているところも多いかと思います。

 濃縮液体鶏がらスープのメーカーでは、缶入り・レトルトパウチ・冷凍タイプの3種類を揃えていて、たいていの原料には鶏がらのほかに野菜を一緒に煮出して使いやすい味に仕上げています。

 液体の鶏がらスープには塩が入ってないものも多いです。よく粉末の鶏ガラスープの素には食塩が入っていたりしますが、食塩不使用のものを料理に用いると、繊細な味の調整が可能です。逆に、食塩入りの鶏がらカープの素を料理に用いた時には、塩の添加量を減らすなどの工夫が必要な場合もあります。

 中国料理以外では、カレーのスープベース、イタリア料理・フランス料理などにも用いられる場合があります。カレーを作る場合、飴色に炒めたみじん切りの玉ネギに薄めた鶏ガラスープを加え、スパイスと野菜・肉を入れて煮込みます。その他、料理の隠し味にも使用することが出来ますし、鶏・豚を合わせた濃縮スープを用いると味の深みがより増します。

 

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乾燥卵白

2018年09月10日 | 日記

 ラーメンの麺の中に卵を練り込んだものは卵麺と呼ばれますが、卵麺には黄身と白身の両方を混ぜているものは少なく、白身だけを練り水に溶いて小麦粉と練り合わせたものが多いです。

 卵白だけを混ぜると、さっぱりとした食感になり、麺がさばきやすくなります。そして、生卵を使うことはあまり無く、液体の卵白を乾燥させて粉末にしたものを、練り水に溶かすことが多いです。

 粉末にした卵白を用いる理由は、計量がしやすいのと、玉子を割る手間を省くため、そして生卵を使用するよりも麺の腐敗がしにくいことが特徴です。乾燥卵白粉末1に対して水7を加えて溶かすと、元の液卵に戻ります。卵麺には乾燥卵白1~5%程度の添加量だと思います。

 そして、クッキーなどの洋菓子に卵白を使用する場合、卵白粉末を使用すると製造の作業効率を上げることが出来ますし、コンソメスープのアク取りでしたら、いったん乾燥卵白を水に溶いたものを煮立たっていないスープに加え、加熱してアクといっしょに凝固させ、漉します。

 

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洗剤の着色2

2018年09月03日 | 日記

 市販されている食器用洗剤・お風呂用洗剤には、青・緑・赤色などに着色されているものがあります。

 そして洗剤に使用されている着色料は、天然着色料ではなく合成着色料がほとんどだと思います。

 食品で使用する色素では天然着色料が多いと思いますが、洗剤などpHが中性でないものは合成着色料の方が色の安定が良い場合があります。合成着色料には、大別して食品添加物グレードと工業用グレードのものがありますが、食品添加物グレードは価格が高めですので、洗剤に使用される場合は工業用のものをご選択いただければと思います。

 洗剤メーカーによっては、洗剤の種類・用途ごとに、色を変えている場合もあります。もし複数のメーカーの洗剤でなくメーカー1社で洗剤の使用を統一されている場合には、色の重複がなく作業の間違いも起こりにくいかと思います。

 

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