産興商会のブログ

日常での出来事、その他

黒ごま蕎麦

2020年06月15日 | 日記

 通常の蕎麦は、小麦粉・山芋などをつなぎとして蕎麦を打ちますが、それに黒ゴマを一緒に練り込んだ黒ごま蕎麦があります。

 黒ごま蕎麦を見かけることは少ないですが、おそらく練り胡麻を使うと麺を打つ作業が少し難しくなるのかもしれません。

 練り胡麻を使うと、黒ごまの色で麺を均一に着色できますが、噛んだ時の風味を楽しむためでしたら、黒すりごまを練り込んでも美味しい麺が出来ます。黒い粒の胡麻は練りにくく、麺のつなぎに影響が出てくると思いますので、擦った胡麻の方が風味も出て美味しくなると思います。

 業務用の擦り胡麻は、1kgx12袋入りが使用するのに便利かと思います。大きいクラフト袋もありますが、いったん袋を開封すると風味が落ちますので、使用するごとに新しい小さい袋を開封する方が、新鮮さを保つことが出来ますし、重さのある大袋よりも女性の方にとっては使いやすいのではないかと思います。

 

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消毒用アルコール

2020年05月29日 | 日記

 消毒用アルコールの取扱いについて、お客様から問い合わせをいただく時、弊社では除菌アルコールを扱っているといつも回答してきました。

 消毒用アルコールは主に医療用で使用されていると思いますが、主成分がエタノール(エチルアルコール)に、微量のイソプロピルアルコール・ノルマルプロピルアルコール・ベンザルコニウムクロリド(塩化ベンザルコニウム)などが混合された製品です。

 それに対して、除菌アルコールは、主に食品工場での衛生除菌の目的で使用できるように、主成分エタノールをベースに食品添加物を微量に混合した製品です。食品添加物は、保湿性のある乳酸ナトリウム・トレハロースなどを使用することが多く、食品に混ざっても問題ないように作られています。副材の食品添加物によって微妙に品質は異なりますが、主成分がエタノールのため、除菌力は優れています。たとえ同じ殺菌力があっても、医療用として作られた製品ではないため、殺菌・消毒と言う言葉は(法律上)使えず、「除菌」と表記・説明しています。

 弊社で主に販売している除菌アルコールの、主成分のエタノール濃度は75%のものです。瞬間的な除菌効果は75%程度のものが優れていますが、濃度が薄い場合、時間経過により除菌力を発揮すると思います(時間を経て徐々に菌が死滅していく?)。濃度の高いアルコールが手荒れの原因となる方もいらっしゃいますが、アルコールは油を溶かしますので肌の油分も取り去ります。何かオイルもしくは保湿クリームを塗ると肌荒れが抑えられるかもしれません。

 

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餃子の皮の乾き防止

2020年05月14日 | 日記

 餃子の皮、焼売の皮、ワンタン・春巻きの皮など、小麦粉を練って薄くシート状にしたものは、空気に触れると乾きやすくなり、ヒビ割れたり破れる場合があります。

 保湿性のあるものを生地に練り込むと、乾きを抑えることが出来ますが、保湿性のあるものの1つとしてトレハロースがあります。

 トレハロースは今では、菓子類など色々なものに使用されていますが、これは主に甘味を加える目的ではなく、保湿性によって乾燥防止・ヒビ割れ防止・離水防止・冷凍耐性を持たせるなどの目的が主だと思います。トレハロースはメイラード反応を起こしませんので、加熱で変色させたくない食品にも使用されています。同じ保湿性を持つものとしては、乳酸ナトリウムなどもあります。乳酸ナトリウムは日持ち向上効果もあり、液体ですので溶け残りの心配がなく、捏ね水に混ぜて使用することが出来ます。保湿性があるものをアルコール製剤に微量混合してアルコールの過剰な揮発を抑えたり、スプレーボトルのノズル詰まりを防止するのにも効果があります。

 食品に甘味を加えたくない場合は乳酸ナトリウムが使用できますが、乳酸ナトリウムは小麦グルテンの働きを阻害しますので、多く入れると生地が柔らかくなりすぎる場合があります。餅に入れた場合、少し柔らかい餅になってしまいます。

 

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除菌アルコールの注意書き

2020年04月01日 | 日記

 弊社では、食品工場で主に使用される除菌アルコールを扱っておりますが、これは食品工場だけではなく、施設・設備など食品工場以外での除菌でも使用されています。

 施設・設備の除菌の場合、人の手が触れやすいところ、たとえばドアノブ・手すり・照明スイッチ・椅子・机・ショーケースなどがありますが、調理現場でしたら冷蔵庫・容器などにも噴霧(スプレー)したり、専用の布ぞうきんにアルコールを染み込ませて拭き取りなどもしています。

 布ぞうきんで拭き取りするメリットは汚れ、特に油汚れの除去があると思います。アルコールに油は溶けますので、油あるいは皮脂の汚れを落としやすいです。揚げ物などで食用油の付着した器具を掃除するのに、洗剤と違って水洗いの手間が減らせるため、以外と便利だと思います。

 除菌アルコールの説明書きに、蒸気を吸入しない、取扱い後はよく手を洗うなどの注意書きが書かれていたりします。これは、お酒(アルコール)に弱い方は蒸気で悪酔いしたり、肌の皮脂分を取って肌荒れがしたりする場合があるため、記載されています。食品工場で使用される除菌アルコールはすべて食品添加物で出来ていますので、調理現場では、包丁・まな板・使い捨て手袋・食器などにスプレーした後は、水洗いしません。基本的に手指にスプレーした後も手洗いはしませんので、アルコールに敏感な方はハンドクリームなどをあらかじめ塗っておくなどの準備が必要かもしれません。

 

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ラーメンと卵

2020年03月16日 | 日記

 ラーメンに使用されている卵には、トッピングで載せる茹で卵に味をつけた味玉と、あるいは麺に卵を練り込んだ卵麺の2種類があります。

 どちらも栄養価の高いものですが、麺に卵を練り込む場合は、生卵を使用するより殺菌処理された粉末卵を使うのが一般的です。

 理由は混ぜやすさと、消費期限の延長です。殻付きの生卵を使用すると、どうしても菌の問題で麺の傷みが早くなります。玉子にはサイズ規格がありますが、それでも重量に少しバラつきがあり、均一な麺質にはなりにくいのかもしれません。粉末卵は、(かんすいを溶かし込んだ)捏ね水に混ぜて液状にした後、小麦粉と混ぜて作ります。

 ラーメンに卵カルシウムを練り込んだものもございますが、これはカルシウム強化よりも、フライ麺にしたときにサックリ揚げられる食感改良目的が主だと思います。

 

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