お土産用に販売されている生ラーメン・生うどん・生そばには、日持ち向上のためにアルコールが練り込まれていることがあります。
食品添加物表示では「酒精」と表示されていますが、これはお酒のアルコールと同じ成分です。
おおよそですが、添加量は小麦粉などの粉の重量に対して、２～３%量のアルコールを練り水の一部と置き換えて使用します。アルコールは麺を茹でた時に蒸発しますので酔うことはありませんが、少し味に甘みが出ることがあります。アルコールは糖類・油脂ともなじみますので、アルコールといっしょに練り込んでいるお店もあります。
そして生麺で長期の日持ちをされる場合、脱酸素剤と併用すると効果的です。その場合、脱酸素剤対応の酸素を通さない袋を使用し、シール幅５ミリ幅以上で熱シールして密封して製品にします。
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餃子を大量に作って冷凍保管すると、皮が固くなったり冷凍焼けを起こして、味が変わってしまう事があります。
皮の保湿には糖類や乳酸ナトリウムを添加したりしますが、これには保湿効果によって食品中の水分を抱きかかえることにより、解凍時のドリップを防ぎ冷凍による品質低下を防ぐ効果があります。
餃子の具に乳酸ナトリウムを添加すると、保湿性によってジューシーさが増します。乳酸ナトリウム・乳酸にはチルド保管で発生しやすい乳酸菌の増殖を抑える効果がありますので、日持ちも少し向上します。
乳酸ナトリウムの欠点としては小麦粉のグルテンの力を弱めますので、多く入れると皮は破れにくくなりますが少し柔らかく皮が延びてしまう可能性があります。その場合はグルテン含有量の多い小麦粉を使用するなど、少し工夫が必要かもしれません。
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ある日、魚の加工場へお邪魔する機会があった。
工場長「お宅さんは食品添加物を販売されているけど、うちの商品はすべて冷凍で出荷するので、ｐＨ調整剤とかはいらないんだ。」
弊社担当Ｋ「すべて冷凍ですか？ 魚を扱っているとお聞きしましたけど、冷凍の切り身の魚ですか？」
工場長「ただ魚を切って冷凍しただけだと味が落ちる場合もあるし、儲けも出ないから、うちは甘露煮または別の高級な料理に仕上げて、旅館・レストランに卸しているよ。」
弊社担当Ｋ「旅館・レストランでも、すべて料理を作れない場合もありますからね。レシピはお客様が持ち込まれるのですか？」
工場長「うちがレシピを提供する場合もあるし、その逆もあるよ。冷凍で５ｋｇサイズの個包装が多いね。」
工場の端を眺めると、大きな鍋に１匹ずつ隙間なく魚を並べ、タレをかけて甘露煮を作っている最中だった。冷凍流通なら、解凍後の日持ちだけが心配だけれど、旅館ではまとめて提供するので、その心配はなさそうだ。今回は機械器具の除菌洗浄剤だけ紹介して、次回は調味料でもご紹介してみよう。。。
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