中華そば・ラーメンは、小麦粉・かんすいなどを原料として水で捏ねたものですが、ラーメン特有の黄色は、主にかんすいのアルカリ作用によるものです。
生ラーメン、あるいは茹でた状態で保管する場合、原料で日持ちを延ばすには、主に２種類の方法があります。
１つめは、かんすいの添加量を増やし、アルカリを強くすることによって防腐効果を高めます。２つめは、アルコール（原材料に酒精と表示）や貝殻焼成カルシウムを加える方法が良く用いられています。アルコールは茹でると蒸発してしまいますので、生ラーメンの日持ちに使用されます。貝殻焼成カルシウムは茹で麺・生麺の両方に用いる事が出来ます。貝殻焼成カルシウムを添加すると、食感が少し変わります。アルコールを添加した場合、茹でる前の状態ではアルコールの匂いがする場合もあります。
色々と添加物を入れたくない場合、かんすいの量だけを増やしているお店もあります。かんすいの種類によっては香り・味に影響が出ることもありますので、リン酸塩を多く配合されたかんすいを用いると、かんすい特有の匂いが抑えられるかもしれません。