トロピカル（熱帯の）果物といえば、マンゴー・パイナップルが一般的ですが、夏向けの商品に良く使用されます。
そして、かき氷に添えられる果物の中では、マンゴーが一番多く使用されていると思います。生のマンゴーは高価ですが、一般的な、かき氷の上に乗っているのは、冷凍マンゴーが多いです。
夏向きの冷凍フルーツには角切りのパイナップル、角切りマンゴーが定番です。業務用では１０ｋｇ単位での販売になりますが、サイコロ状になっていて使う分だけを取り出し解凍できるので、とても便利な食品です。サラダバー・バイキングなどではパイナップルの他に、ミックスベリー・グレープなども使用できると思います。ヨーグルトにトッピングするのでしたらミックスベリーの他に冷凍イチゴなども使用できるかもしれません。
冷凍フルーツは季節による価格の変動がなく、安定供給できますので、定番メニュー作りにも向いている食材です。
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漬物の中でも、柚子の香りがするものがあります。
柚子の良い香りは、柚子の皮の部分に含まれています。パック入りの漬物には刻んだ柚子皮が入っていますが、それだけで香りが足りない場合、柚子香料を使用します。
使用される柚子の香料は液体の茶色い遮光ビンに入っています。熱・光に弱いため要冷蔵がベストですが、食品への添加量は０．１～０．５％と微量です。濃縮された香りの成分をエチルアルコールに溶かし込んでいますので、あまり多く入れ過ぎないよう注意が必要です。
香料を添加するタイミングは、漬け込んで製品にした後、パック処理する直前が良いと思います。最初から添加すると香りが少しずつ飛んでしまうためですが、一番最後に添加してかき混ぜると香料の節約にもなるかと思います。
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昔、餃子の皮を作っているお客様からお問い合わせがあった。
お客様「掃除機が欲しいんですが。。。」
食品添加物を主に販売しているけれど、これは電気屋さんじゃないかな？と思いつつ、お客様が近所なので車で伺うことにした。到着し、事務所のドアを開けると工場長様がいらっしゃった。
弊社担当Ｋ「こんにちは。掃除機の件で参りました。」
工場長「掃除機、欲しいんだけど、取扱いあるかな？」
弊社担当Ｋ「工場は小麦粉を扱っていらっしゃいますが、何かお掃除されるのですか？」
工場長「作業場では小麦粉を練っているけど、どうしても粉が散らばってしまう。水を流せるようにはなっているけれど、そうすると小麦粉が糊みたいになってしまうんだ。糊になると、かえって清掃しにくくなるので、いったん掃除機か何かで粉を集め、それから水を流したい。。。」
弊社担当Ｋ「わかりました。家庭用掃除機では詰まってしまいますので、業務用ステンレス製で大きい車輪が付いているタイプのものを探します。排気口は上向きになっているので、吸入の邪魔にはならないタイプです。フィルターは水洗い出来る大容量のものにします。工場の機械は金属ですが掃除機もステンレス製なので、プラスチックのようにひび割れることは無く丈夫だと思います。」
粉末の食品添加物を作っている工場では、こぼれた粉末は掃除機を使って清掃しているメーカーも多い。食品添加物の原料によっては同じ成分で粉が飛散しにくいタイプのものもあるけれど、少し価格が高くなってしまう。掃除の手間と原料コスト、どちらを選択しようかなぁ。。。
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和菓子は、職人さんが朝早くから仕込みし、その日食べる分の和菓子を作っているイメージがあると思います。
最近では、葛切り・水まんじゅう・わらび餅・和風ゼリー・餅・饅頭などに、天然ガム類などを使用したゲル化剤を使用して、製品が冷凍できるようにしたものもございます。
冷凍可能な製品の利点は、毎日少量ずつ製造しなくても、空いた時間にまとめて大量に作って保管しておけることだと思います。廃棄ロスを防げるのも特徴です。販売する分だけを、その都度解凍して陳列できますので、ムダがありません。
洋菓子のスポンジケーキも、工夫により冷凍できます。和菓子の場合は蒸し菓子にも使用できますので、いったん蒸した状態のものを冷凍保管し、解凍して蒸したての味を味わえます。
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最近、パンなどにアイスクリームを挟んだデザート（主食？）が、カフェのメニューに載っていることがあります。
冷たい濃厚な食感と、サクサクしたパン生地が相性が良いのだと思いますが、お皿の上で溶けかかったアイスクリームはパンのソース代わりになり、２通りの味を楽しむことが出来ます。
もし、溶けにくいアイスクリームを作りたい場合は、液状コンニャクなどをアイスクリームを作る時に混ぜれば、溶けにくく、形を長時間維持したアイスクリームが出来ます。その他、液状コンニャクはダイエット飲料などにも使用されていますが、使用する食品によっては満腹感が出るのかもしれません。ジャムに添加すると粘度が出ますので、ゲル化剤の入らないジャムが出来ます。
液状コンニャクを使用したアイスクリームは、少しジェラートな食感が生まれます。もし、濃厚なアイスクリームを作る場合には、別の寒天製剤の方が良いかと思います。
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