Potluck Party

　友人宅での、持ち寄りパーティ。私はデザート担当で、「マーブル・パンプキン・チーズケーキ」と「洋梨のタルト」を作りました。
　「マーブル・パンプキン・チーズケーキ」は、グラハム生地を敷き詰めた型に、ピューレ状のカボチャを混ぜたパンプキンチーズケーキ生地を流し込みます。その上に、少量のチーズケーキ生地をマーブル状にならして、オーブンで焼き上げます。「洋梨のタルト」は、タルト生地を敷いた型にアーモンドクリームを平に入れます。洋梨を並べて、アプリコットジャムを刷毛で塗り、オーブンで焼き上げます。どちらも、粗熱を取って冷蔵庫でよく冷やして出来上がりです。前日に用意できるので、今日のようなお昼時のPotluck Partyには、調度いいです。

マラスの塩田の天然塩

　友人からペルー旅行のお土産にと、お菓子と”マラスの塩田の天然塩”をいただきました。これは、マラスの塩田のかんすい塩で、薄い黄色をしていることから別名「ピーチソルト」とも言われる、ミネラル豊富で美味しい塩なのだそうです。
　珍しい塩の美味しさを実感できるものは・・・。そこで、ロールパンを作ることにしました。材料のバターを無塩バターにすれば、その分、天然塩を多く使うことができます。天然塩は、粉砕が粗くて粒が大きいので、すり鉢で細かく砕いて使いました。少し大きめのロールパン16個に対して、天然塩7g弱加えました。
　出来上がったロールパンは、いつもよりも、やや塩気を感じる風味豊かなパンに焼き上がりました。

スパゲッティ・ジェノベーゼ

　自宅で栽培しているバジルを使って、「スパゲッティ・ジェノベーゼ」を作りました。
　作り方は、バジルと、松の実、パルメザンチーズ、ニンニク、オリーブオイル、塩、こしょうをペースト状にして、茹でたスパゲッティを和えるだけ。ペースト状にするのには、バーミックス（ハンディ　フードプロセッサー）を使いました。美味しく仕上げるポイントは、洗ったバジルの水分をよく拭き取ること、くらいでしょうか。摘んだばかりの新鮮なバジルの葉で作ったので、香りがよく、ほんのり甘味も感じられました。

ロースト ビーフ

　ローストビーフを作りました。オーブンを使わない調理方法です。
　作り方。まず、肉にタコ糸を巻いて、塩、コショウをして馴染ませます。ニンニクは、株ごと皮付きのまま半分に切ります。フライパンにサラダ油を熱して、ニンニクを加えて、香りが出たところで肉を焼きます。表面全体にこんがり焼き色がついたら、取り出して、アルミホイルで包みます。この時、ニンニクは、肉の上に置いて、一緒に包みます。１～２cmくらい水を入れた鍋の上に網を置いて、アルミホイルで包んだ肉を置き、鍋の口径よりやや小さめのボールで蓋をして弱火で蒸します。10分経ったら肉の上下を返して、さらに10分ほど蒸して取り出します。皿の上で蒸した時間分の20分くらい休ませたら、出来上がりです。
　牛肉500gの場合、これくらいの時間になります。ポイントは、肉の形が均一なものを用意することと、肉をフライパンで焼く時に強火でしっかり焼くこと、蒸す時にボールの蓋のふちから適度に蒸気を逃がしてあげること。
　ソースは、白ワインビネガーをベースに、わさびや醤油、大根おろし、トマト、オリーブオイルを加えた、さっぱりしたソースを用意しました。

いちじくとレーズンのカンパーニュ

　いちじくとレーズンのカンパーニュを焼きました。
　材料は、フランスパン用強力粉、ライ麦粉、ドライレーズン、ドライいちじく、塩、砂糖、天然酵母、白ワイン、ぬるま湯です。天然酵母パンの元種は、強力粉と天然酵母、塩、ぬるま湯を混ぜ合わせて、15時間位かけて発酵させて作ります。元種ができたら、ドライフルーツ以外の材料を加えて、フランスパンを作る要領で捏ねと、発酵を繰り返して、途中でドライフルーツを加えて生地を作ります。生地を取り出して形成したら、表面に霧吹きして粉をふるい、クープナイフで切込みを入れ、220℃のオーブンで30分ほど焼きます。
　天然酵母のパンは、もちもちした食感と、素朴な味わいが好きです。素材の風味が活きています。

２色ピーマンのスパゲッティ

　先日の片岡護シェフの食事会のメニューにあったスパゲッティを、レシピを見ながら作りました。
　作り方。赤・黄ピーマンはそれぞれ表面が真っ黒になるまで網焼きにして、焼きあがったら氷水につけて皮を剥き、ヘタを取って縦１cmに切ります。フライパンに、オリーブオイルとニンニク、赤唐辛子を入れて火にかけます。ニンニクがキツネ色になるまで炒めてからピーマンを加えて炒め、塩コショウを各少々ふって、バジリコを手で切りながら加えます。トマトソースとパセリ、パスタの茹で汁を加えて、アルデンテに茹でたパスタを加えて混ぜます。皿に盛り付けて、最後にチーズをふったら出来上がりです。
　ピーマンとトマトソースの相性、ピーマンとスパゲッティの歯ごたえがいいです。鮮やかな、夏のスパゲッティです。

明太子のスパゲッティ

　「今朝摘んだ青シソなのよ」と、自家菜園の青シソをいただきました。新鮮で香りがいい。せっかくの青シソを活かせるメニューをと、あっさりとした和風の”明太子のスパゲッティ”を作りました。
　作り方は、大きめの鍋でスパゲッティを茹ではじめます。その間に、室温に戻して柔らかくしたバターと、薄皮を取り除いた辛子明太子を混ぜ合わせます。さらに、スパゲッティの茹で汁を少し加えてなめらかにしたところに、茹で上がったスパゲッティを加えて混ぜ合わせます。器に盛り、青シソと細く切った刺身用のイカを盛り付けて、出来上がり。イカは、スパゲッティを混ぜ合わせる時に一緒に加ええても、美味しくいただけます。

枇杷のケーキ

　おととい作った「枇杷のコンポート」で、「枇杷のケーキ」を作りました。
　まず、スポンジケーキ（今回は５号）と、シロップで、固めのゼリーを作って用意しておきます。
　スポンジケーキを横半分に切ったら、シロップを刷毛で塗って、泡立てた生クリームと荒く刻んだ枇杷をはさみます。スポンジを重ねたら、全体に生クリームを塗って、枇杷を並べます。ゼリーを細かく砕いて、中ほどにのせて、荒く刻んだ枇杷を飾ったら出来上がり。
　旬の果物は、料理するのが楽しい。いつもとは違った満足感もあります。旬の野菜や果物には、人を元気付ける力があります。

枇杷のコンポート・ゼリー

　今が旬の枇杷（びわ）を使って、コンポートとゼリーを作りました。
　枇杷の皮を剥いて、３，４つ割りにして、種と種の周りの皮を取り除きます。鍋に、白ワインと水、グラニュー糖を入れて煮立たったところに、枇杷とレモン汁を加えて数分間煮ます。火の止め際に、蜂蜜を加えてひと混ぜして、冷ましたら、コンポートの出来上がり。
　ゼリーは、コンポートにした枇杷の実と、シロップで作ります。器に枇杷の実を入れて、ゼラチンと水を加えたシロップを加えて、冷蔵庫で冷やして固まらせたら出来上がりです。
　コンポートのシロップは、枇杷の風味とレモンが爽やかで、ゼリーにしても美味しい。レモン汁を加えると、こんなにも鮮やかな色に変わります。

鰹節削り

　何年振りかで「鰹節削り」が再開されました。
　途切れ途切れでも続いていた「鰹節削り」。刃が切れなくなったので、自分で研ごうとしたら、上手くいかない。それから棚の奥へ、奥へと。最近になって、包丁や鋏を専門店に研ぎに出すようになったので、「鰹節削り」もお願いしてみました。それが今日、きれいに研がれて返ってきました。見違えるよう。早速「鰹節」を削ってみると、シュッ、シュッと小気味いい音。滑るように軽くよく削れる。いい香り。音も、手の感触も、香りも、なにか楽しい。懐かしい。そんな風に喜んでいたら、削りすぎました。美味しいお出汁をとることにしましょう。