栗、しめじ、チキンのブリアニ

晴、9度、64％

　インド、中東にかけて「ブリアニ」というピラフ料理があります。肉類と米を炒め煮込むご馳走料理です。様々なスパイスが入り、一番のご馳走では「バスマティライス」というロンググレインのお米が使われます。「バスマティライス」は日本米に比べるとさっぱりと軽く炊き上がります。そして微かに香りを持っています。日本では「バスマティライス」より安い「タイ米」で出している店もありますが、「バスマティライス」とは味も香りも違いがあります。

　脂たっぷりのマトンとつくる「ブリアニ」はマトンの脂を吸って「バスマティライス」が程よくお腹に収まります。作り方も合わせる香辛料も決まりなどありません。具材も大きく切られていたり、米粒に揃えて小さく刻まれていたりと多様です。「ブリアニ」が急に食べたくなるので「バスマティライス」は常備しています。

　昨日は「ブリアニ」ではおそらく使われない素材を合わせてみました。「栗」と「しめじ」です。日本の秋の味覚です。チキンはコロコロ、しめじをほぐして、栗は半割、これを「バスマティライス」と一緒に「ギー」という牛の脂で炒めます。「バスマティライス」が透明になって来たら、水を加えて炊き上げます。吸水が早い「バスマティライス」ですからものの15分もあれば出来上がりです。

　スパイスは「粒黒胡椒」「粒グローブ」「ターメリック」「レッドペッパー」「ローリエ」「にんにく」です。その日の気分で量も加減します。要するに適当です。

　　ふわっと弾けるように炊き上がる「バスマティライス」に「しめじ」の食感が面白く感じます。スパイシーなカレー風味の口休めが甘い「栗」です。丹波の栗は実に甘く、「栗ご飯」よりブリアニに入れると存在感が出て来ます。ほっこりと口に当たる「栗」、プルッとした「しめじ」いつもの「ブリアニ」と違う「日本の秋のブリアニ」です。

　食べる前には「パクチー」の葉っぱをもっとたくさんのせました。インド料理は香りの合作です。お腹に収まると身体がホカホカになりました。「バスマティライ」の小袋がデパートの地下などで売られているのを見ると嬉しくなります。

焼あゆ笹巻

晴、11度、66％

　先日来、美味しいものを続けさまに頂戴しています。味覚の秋、自然の産物から目にも美しいお菓子まで、友人たちの心遣いで贅沢な食を楽しませてもらっています。

　笹巻き寿司は緑の笹を剥ぐところから楽しみが始まります。5センチほどの三角に笹を巻いた「焼あゆ笹巻」をいただきました。小袋に3つの笹巻き、袋書きには「清流のふきのとう」の味噌が添えられていると書かれています。

　ゆるりと巻かれた笹を解くと、　焼きあゆが乗せられたキュッと三角に握った寿司が入っています。良い色に焼かれた鮎の下に覗くのが「ふきみそ」です。三口程の寿司を口に運びました。鮎はあの臭みが身上な魚です。香ばしく焼かれた鮎の下の「ふきみそ」は苦味を持つ蕗を甘さを加えていない味噌で作られています。そして酢飯、酢が強くない京都の酢飯です。酢や甘みの強い家庭の酢飯では「焼き鮎」も「ふきみそ」も台無しです。この3つが絶妙な調和を持って噛み締められます。最後に後を引くのは蕗の苦味。「こんな美味しいものを食べたことがない。」と次の笹巻きに手が伸びました。

　お皿にこぼれたご飯粒を見るとまんまるツヤツヤ、後でお聞きしたところに依ると「お釜」で炊かれたご飯だそうです。見た目も美しいものは食べても美味しい。しかも鮮やかな緑の笹が彩りです。

　「焼き鮎」「ふきみそ」「釜炊きご飯」が一体になったその味は私には衝撃的でした。特別な素材ではありません。そこに素材を見つめて味を作る人を思います。この秋一番のご馳走でした。「おごちそうさま。」

IKEAの冷凍サーモン 「サーモンパイ」

雨、17度、82％

　IKEAで冷凍のサーモンを買いました。4切入、最後の一切れを「サーモンパイ」にしました。焼くだけでも美味しい北欧のサーモンです。それをパイで包むと美味しさが2倍になります。

　真夏だとパイを作る気になりません。どんなに台所にクーラーを入れても、バターが緩くなってしまいます。日に日に気温が下がり始めました。　パイの季節です。

　合わせるのは「しめじ」。彩りを考えるとホウレンソウなどが綺麗ですが、パイの中に入れるものから水分が出ると折角のパイが湿っぽくなります。同じ理由で「ホワイトソース」も入れずに作りました。火を入れた「サーモン」と「しめじ」をパイの生地に包んで焼くだけです。

　火が入るにつれて台所はバターの香ばしい香りです。家で「パイ」を作ると焼きたて、オーブンから出して来てすぐを頬張ることができます。これが最高の幸せ。薄く伸ばしたパイは口の中でサクッと崩れます。この音がたまらない。サーモンはよく脂が乗っているのでジューシーです。　「しめじ」が時折プリンと口に当たります。脂の少ないサーモンならやはりほんの少しホワイトソースを補ったほうがいいでしょう。

　一切れで20センチ弱のパイが出来ました。お昼ご飯にちょうどのサイズです。市販のパイ生地を使えば実に簡単料理です。お試しください。

IKEAの冷凍のサーモンを使って

曇、17度、78％

　IKEAで欲しいものがありました。久々に長めのドライブでした。欲しい物の在庫は確認、ずっと以前から気になって買えないでいた「冷凍サーモンの切り身」を買おうと思っていました。保冷バックはいつも車に乗っているのですが、保冷剤をいつも忘れて買しまいます。　皮が付いていない4切れが一枚ずつ個別に包装されています。香港では「冷凍スモークサーモン」を買ったことがありました。スモークサーモンは少し潮が強かった覚えがあります。

　この4枚パックは背身と腹身が半分半分。まずは腹身をグリルしました。日本のものやチリのものよりはるかに多くの脂が滲み出て来ます。軽く塩をしただけで庭の「ディル」の葉を添えました。「ディル」はサーモン、ニシンと相性のいいハーブです。ジューシーでしっかり甘みのあるサーモンです。　お値段は安くありません。「ノルウェーのサーモン」の切り身を売っているデパートの値段と同じくらいです。細かい骨も取ってあります。

　次の日は「サーモンのタルタルステーキ」　解凍したサーモンを包丁で叩きます。今回は粗めのミンチにしました。つなぎは使わずに「ケッパー」と「ディル」を刻んで入れます。お刺身用のサーモンならこの叩きでも食べれます。丸めたサーモンミンチに真ん中が膨れるくらいまで火を入れます。　切り身をそのまま焼くのと口当たりが全く違います。お年寄りや小さな子供に小さく丸めて作ると良いかもしれません。脂の乗ったサーモンはつなぎなしでもまとまります。腹身を使ったほうがいいようです。

　朝から外出、お昼には戻れる日には「マカロニサラダ」などすぐに食べれて一皿で済むものを朝から作り置いて出かけます。「サーモンとワカメのマカロニサラダ」です。火を通したサーモンを粗くほぐして、茹で上がりのマカロニとわかめと合わせただけです。「マカロニサラダ」はドレッシングやマヨネーズであえることが多いのですが、この一皿でお昼ご飯にするつもりでしたから「クリームチーズ」で和えました。わかめの海の香りと「クリームチーズ」の甘さ、サーモンの香ばしさが口に広がります。お腹がすいて帰宅してもすぐに食べられるのがいいところです。一皿でお腹もいっぱい。

　期待しただけのことはありました。あと一切れ残っています。何を作ろうかな？IKEAの食品売り場は北欧の珍しいスナック、瓶詰め、冷凍食品などが見つかります。その上、パッケージがしゃれています。残念なのは北欧のチーズが姿を消していたことです。IKEAにお出かけの時は保冷バックと保冷剤をお忘れなく。

　

 

「三方六」 バームクーヘン

曇、17度、60％

　私は「バームクーヘン」と台湾の「パイナップルケーキ」が大好きです。手土産でいただく有名店のそれらも好きですが、袋入りの量産品でも美味しいと思うほど目がありません。「バームクーヘン」と「パイナップルケーキ」には「味音痴」なのかもと時々思います。

　福岡地方2日前の日曜日は雲が多く、気温が上がらず「庭仕事」にぴったりの気候でした。先月の台風10号以来、家の雨樋の詰まりを取る作業をしています。まずは私が出来る範囲で屋根にかかる木の枝を払います。柄が3メートルあるノコギリでゴシゴシと切ります。切り落とせばそれをゴミに出しやすくするために、チェーンソーを使って短く切ります。　足場の良いところに限って、脚立を立てて雨樋に詰まっているものを掻き出します。涼しいので仕事がはかどります。今月には球根類の植え付けも終わらせたいので、ついでに土を入れ替えたり花壇の木の柵を新しくしたりと、早朝から仕事を見つけては片付けていました。気付けばお昼を回っています。お腹はグーグーです。

　家に入って、「さて何を作ろうか？」またしてもお腹が「グー」。友人から頂いた「三方六」が父母の供え物にあるのに気付きました。「三方六」は北海道の柳月の「バームクーヘン」です。黒白のチョコがかかっていて輪切りでなく縦割りの珍しい「バームクーヘン」です。箱を開けるとその「三方六」の既にカットされたふた口サイズが詰まっていました。　お腹が空いているので小袋を開けてはパクパク。「バームクーヘン」の甘い香りにチョコが口に広がります。次々と4つお腹に入っています。食事を作ろうかとも思いましたが、もう「三方六」が止まりません。紅茶を入れてまたしても「三方六」を食べ続けました。よく食べたなと見れば、10個入りがすでに2つしか残っていませんでした。満足。北海道産のバターや小麦粉、卵にこだわりを持って作られているそうです。大袋入りに比べればしっとり感や香りの違いが歴然です。

　食べながらどうしてこんなに「バームクーヘン」が好きなのか考えました。子供の頃はユーハイムの「バームクーヘン」が最高級品でした。今やどこの「バームクーヘン」が一番おいしいなどわからないほど、デパ地下ではいくつもの「バームクーヘン」のお店があります。幾重にも重なった層がしっとりと口溶けよく甘さを運んでくれます。この瞬間が幸せと感じます。いろいろなお菓子は自宅でも作れますが、「バームクーヘン」ばかりは家では焼けません。「バームクーヘン」を大事に思うのにはそのところにも理由がありそうです。箱の裏書きを見てそのカロリーの高いことにびっくり、残りの2つはまだ箱の中です。きっと今日中にはチョコレートのかかった「三方六」はなくなると思います。義母に持って行かずに自分一人で食べてしまうつもりです。

しめじのクレープグラタン

雨、22度、89％

　息子が小さかった頃よくクレープを作りました。主人がお休みの日の朝は決まってクレープでした。クレープを焼いて、チーズやハムや果物を巻く簡単なものでした。その後、路面の店でクリームやチョコを巻く甘いクレープが大流行になりました。もう40年近く前の話です。

　しばらく食べていなかったクレープを急に食べたくなりました。粉砂糖を振りかけただけの簡単な「クレープジャーゼット」もジャムなどをのせて食べるクレープもいいのですがなぜか「しめじのクレープグラタン」が食べたくなりました。これも昔よく作ったものです。秋になりキノコが美味しい季節になったので、そんな気分になったのでしょう。

　クレープを焼いて、炒めたしめじを巻いてホワイトソースをかけて焼く「しめじのクレープグラタン」です。お夕飯に作るときは確か牛肉の細切りもしめじと一緒に巻きました。お昼ご飯に用意したのでしめじだけで軽く作りました。

　そういえばその昔はフライパンを逆さまにしたような「クレープパン」も持っていました。使い勝手、仕舞い勝手が悪く早々に処分しました。今は小さなスキレットで焼きます。油のよく馴染んだスキレットは面白いようにクレープが焼けます。

　懐かしい味です。クレープですからなんでも巻けます。ソースだってトマトソースにしても良さそうです。いろんな「クレープグラタン」を想像します。

　懐かしい味は、お金もなく小さなテーブルを囲んだ小さな息子、主人の若いときの顔まで思い出させてくれました。

タコ飯

曇り、20度、82％

　香港は以前はタコを食べませんでした。タコは獲れるものの、魚屋では棚の上には並ばず、棚の下を覗くと売られていることがありました。生のタコです。ところが、10年ほど前から日本の寿司ブームが起こりました。回転寿司です。すると、魚屋の棚の下のタコの姿が消えました。私にとっては安く手に入っていたタコが消えました。日系のスーパーの日本から輸入されるタコは高値で手が出ませんでした。

　日本に戻って美味しいタコが食べられると思ったものの、売られているのは「モロッコ」「モーリタニア」と輸入物ばかり、たまに見る日本のタコは「ブランドタコ」とかで「明石のタコ」などびっくりする値段です。先日、地元糸島で獲れたタコを買いました。値段通りの小ぶりなタコです。

　真冬になれば「おでん」にも使いますが、ワインと一緒に食べる「タコのオイルマリネ」が大好きです。タコ半分を「オイルマリネ」にして残りを「タコ飯」に使いました。

　炊き込んだ「タコ飯」でなくどちらかというと「タコピラフ」に近いものです。微塵のにんにくとコロリと切ったタコをオリーブオイルで炒め、洗い米も入れて炒めて炊き上げます。にんにく、オリーブオイル、タコの香りがする「タコ飯」です。　ご飯がタコの色に染まります。炊き込んだだけの「タコ飯」よりオリーブオイルが入るので口当たりはまろやかです。お味付けは、少々の薄口醤油だけ、炊き上がった時、お醤油の香りはしません。お茶碗に装ったら、粒山椒をのせて食べます。小さなタコだったので少し硬めになりました。

　一人分の一度に食べ切れるご飯を炊くには、小さな土鍋を使います。一人分の鍋焼きうどんやお粥、湯豆腐を作るときのために買い求めたものです。

　一年中獲れる日本のタコですが、冬が美味しくなると聞きました。タコ料理が楽しみなこの冬です。

ミョウガとカラスミの混ぜご飯

大雨、22度、92％

　お夕飯の支度をしていると、クロネコさんが友人からの「ミョウガ」を届けてくれました。獲れたての「ミョウガ」です。「ミョウガ」は枝についているものだとばかり思っていました。ところが「ミョウガ」は土から顔を出しているのだそうです。土付きの「ミョウガ」をきれいに洗ってすぐに使えるようにして送って下さいました。

　お礼のメールを出す前に、夕飯の準備の片手間に、　「ミョウガ」を甘酢に漬けました。「ミョウガ」はシャキシャキが命です。さっと漬けたら食べましょう。甘酢にはちょっぴり黒酢を足しました。

　次の日の朝には「ミョウガ」のお味噌汁。　なぜでしょう？「ミョウガ」は「なす」と相性がいい、酢物、和物どれも「なす」といい味を作ります。「ミョウガ」大好きな主人は「ミョウガを食べると、体がきれいになった気がする。」と言います。きっとあの香りのせいです。シャキシャキと噛んでいると口の中に広がる「ミョウガ」の香りには体内の汚いものを追い出してくれそうな気がします。お椀を持ち上げると温かな湯気に「ミョウガ」が香ります。

　そしてお昼ご飯、冷蔵庫にあった「カラスミ」と「ミョウガ」を合わせてみました。シャキシャキな「ミョウガ」とねっとりの「カラスミ」、爽やかな香りの「ミョウガ」と海の香りの「カラスミ」です。たくさんの「ミョウガ」を小口に切りました。香りを立たせたいので少し火を入れることにしました。茹でては水っぽくなるので、ほんの数秒炒めてシャキシャキ感を残します。この「ミョウガ」と熱々のご飯、小さく切った「カラスミ」を混ぜるだけの混ぜご飯です。仕上げに「カラスミ」をおろしてふりかけました。合わせている最中からいい香りです。お味は「カラスミ」の塩気で十分です。

　混ぜご飯は炊き込みご飯とも炒飯とも違った口当たりがします。重くないのでいくらでも進みます。ねっとりと口に広がる「カラスミ」を「ミョウガ」がさっぱりとしてくれます。食べながら、「しらすでも桜エビでも美味しいだろうなあ。」と想像が膨らみます。

　さあ、甘酢に漬けた「ミョウガ」をどう食べましょう。「ミョウガ」尽くしの数日になりそうです。お手間のかかった「ミョウガ」ありがたく美味しくいただいてます。

セミドライのイチジク

雨、24度、94％

　今年はイチジクがたくさん獲れました。初物はとても大きく150グラムもありました。とても甘いイチジクです。　季節が進むと100グラムを切る小粒になります。そこで、丸のままドライイチジクを作りました。　からからのドライイチジクにするなら薄切りにしますが、くちょっと柔らかなセミドライにしようと思いました。1週間以上続いた晴天と高温で思っていたセミドライイチジクの出来上がり。　右は生のイチジク、左がセミドライです。ドライにすると歯ごたえが変わります。干す事で甘みも増します。セミドライはその中間です。中は種が感じられる柔らかさで、甘みは生の時と変わりません。

　イチジクがチーズや豚肉ととても相性がいいのは知られています。ところがナッツとも相性が良く、クルミやアーモンド、ピスタッチオとよく合わせます。ナッツの油脂分が程よくイチジクの甘さを優しく包みます。

　ちょうど砕いたアーモンドがありました。サラダにセミドライのイチジクとアーモンドを合わせました。ルッコラの苦み、イチジクの歯ざわりと甘さ、ナッツが所々で顔を出します。

　セミドライのイチジクは手間いらずで作れます。保存は冷蔵庫で10日ほどです。大きめに切って炒めても面白い食感になります。お試しください。

　

すしご飯

曇、28度、94％

　暑い日が続くと「すしご飯」が食べたくなります。白いご飯より口に覚えるからでしょう。一人分のすしご飯の美味しい作り方を覚えて以来、思い立ったら直ぐに作ります。炊きたてのご飯でなくても、電子レンジでチンしたご飯でも大丈夫。一人分の熱いご飯に「砂糖」「塩」「お酢」の順番で混ぜるだけ。合わせ酢を作らずに調味料をそのままかけます。混ぜ合わせて一息、ご飯がお酢を吸って重くなるまで待ちます。「合わせ酢」を少ないご飯にかけるとお酢の味がはっきりしない「すしご飯」になります。ところが調味料をそれぞれ混ぜ合わせるとしっかりした「すしご飯」が出来るから不思議です。

　一人分、よそ行きのご飯ではありません。お昼に冷蔵庫にあるものだけで作る「すしご飯」です。昨日は鮭を焼いて混ぜました。私の「すしご飯」にはいつも白ゴマが入ります。大きめにほぐした鮭と白ゴマだけの「すしご飯」です。　

　大人数の「すしご飯」を作る時は晴れがましいような「エイ！」とした気分で作ります。一人分の「すしご飯」は自分へのご褒美みたいな気持ちです。どちらにしても熱いご飯に「お酢」をかけた時の立ち上る香りは作る者だけがもらえる楽しみです。

　もう少し食べたいなと思えば、またチンして作ります。台所に長く立つのも苦痛な暑さです。でもちゃんと食べないと暑さを乗り切ることができません。そんな時、この「すしご飯」に助けてもらいます。