鯛おこわ

雪、0度、72％

　福岡は一年を通して美味しい鯛が食べられます。一匹の鯛をご飯の上に乗せて炊き上げた「鯛めし」は見た目も豪華でおもてなしに登場します。鯛の切り身で作った一人分の「鯛めし」を作ろうと思いました。気が付くとお米がありません。昨日は朝から雪が降り続いていました。ちょっと億劫になって、家にあった「もち米」を使って「鯛おこわ」を作ることにしました。

　普段は鯛を丸のまま生でお米に乗せて炊きますが、切り身の時は軽く焦げ目をつけて水の引きかけたご飯に乗せて炊きます。ご飯より早く炊き上がる「もち米」です。鯛からいいダシが出ますから、わずかなお塩とお酒だけで味をつけました。「もち米」の炊ける香りは独特です。多くの人と取り分けるなら、土鍋で骨を丁寧に取り鯛を崩します。一人ですので、お椀の中で鯛をほぐしました。　厚い真鯛の切り身です。

　鯛の甘みと「もち米」のねっとり、「鯛めし」とは違ったお味です。土鍋に残しておいたご飯に手が伸びてしまいました。お腹いっぱい、満足な「鯛おこわ」です。

　おこわを食べながら、香港の頃のお手伝いさんのことを思い出しました。彼女はタイのチェンマイの出身です。農業国のタイの北部では「もち米」が主食だそうです。　こんな形のカゴに入れて蒸して食べるのだそうです。この小さなカゴは一人分。南部のバンコクしか行ったことのない私には興味深い話でした。タイの「ジャスミン米」は私の大好物、香港時代の常食でした。

　今朝も雪が降っています。今日も「もち米」でご飯にしようかな。「もち米」のおいしさ再発見の昨日の「鯛おこわ」でした。

　

豚まん

雨、12度、90％

　街の空気が昔よりきれいになったのか？食べ物の匂いがしなくなりました。日暮れの家々の台所からの夕飯の匂い、福岡の豚骨ラーメン屋さんのスープを取る匂い、お蕎麦屋さんの出汁の匂い、無くなりました。流行りの唐揚げ屋さんの油の匂いが鼻を付くぐらいが食べ物の匂いです。食べ物の匂いが街に溢れていた子供の頃を懐かしく思います。

　私が育った福岡西方の商店街では、冬になると「豚まん」？「肉まん」？ののぼりを立てた中華屋さんが店先で湯気モクモクの「肉まん」を売っていました。「ピザまん」「カレーまん」なんてありません。確か「あんまん」もなかったと思います。大きなふかふかの「肉まん」でした。湯気とその肉まんの匂いに冬の夕暮れが重なります。

　寒い時期は「湯気もご馳走」と思うようになりました。家の窓ガラスが曇ろうが換気扇も回さずに湯気を眺めます。　蒸し上がるまでは、じっと蓋を取るのを我慢。匂いが良くなって来たら「豚まん」の顔を見るのが楽しみです。つやつやと微笑んでいます。時には綴じ目が開いて大笑いしているようにも見えます。そこで、もう一度蓋をして、ぐっと待ちます。

　中の具も凝ったものより普通のお肉と野菜が一番美味しい！　

　大きめの「豚まん」4つ、お腹に収まりました。紙袋に入れてもらった「豚まん」を大事に手のひらにのせて家に急いだ昔の自分がそこにいます。

スモークチキンとレモンライス

晴、0度、70％

　先日、「スモーク鯖」を作った時、スモーカーにスペースが余っていたのでついでにチキンもスモークしました。鯖と一緒に3時間「ヒッコリー」のチップで燻します。　鯖より身の厚いチキンはさらに3時間、今度は「桜」のチップで燻しました。もも肉を使いましたので、滴る脂とチップの合わさった香りは香ばしいほどでした。鯖同様、身がふっくらと持ち上がると出来上がりです。写真は鯖を取り出した時のものです。

　この「スモークチキン」に「レモンライス」を合わせました。「レモンライス」はインドカレーに合わせるご飯ですが、北インドしか知らない私は実際に食べたことがありません。「マスタードシード」「カレーリーフ」を使うところからもこのご飯は南インドの料理のようです。もちろん、レモンは庭からもいで来ました。

　　「カレーリーフ」は生物が手に入りませんのでドライを、「マスタードシード」はインドでは黒ですが、白しか手に入りませんでした。黒の「マスタードシード」は強烈な香りと辛さです。もちろんお米は「バスマティライス」を使います。ピラフを作る要領で香辛料を「ギー」で炒めた後に「バスマティライス」を加えさらに炒めて炊き上げます。この時、レモンジュースを落とします。このレモンジュースの量がインド人の書いたレシピと日本人が書いたものとでは大きく違いました。インドではかなりのレモンジュースを使うようです。初めてですので控えめに入れてみました。黄色い色はほんの少量「ターメリック」を入れました。

　カレーと合わせる「レモンライス」ですが、「スモークチキン」の濃厚な香りと肉汁にもいい相性です。「レモンライス」はさっぱりとした酸味、「カレーリーフ」のおかげで香りはカレーそのもの、白い「マスタードシード」ですから辛みは強くありません。レモンの量もこの程度かな？多すぎるのも考えものです。うっかりして蒸らし過ぎた「バスマティライス」はふわふわになりました。とても軽いお米ですから固めに炊き上げるほうが美味しいと思います。

　レモンはジュースしか使いませんので、皮はすりおろして冷凍します。　「バターケーキ」「パントーネ」を焼く時に使います。残ったレモンジュースも冷凍しました。

　レモンはあと5個、木にぶら下がっています。大事な庭の贈り物、さて次は何に使おうかな？

 

ぶぶうなぎ

晴、6度、82％

　「ぶぶ」とは京都の言い回しで「お茶漬け」だそうです。「ぶぶうなぎ」をいただきました。見た目は真っ黒なうなぎの佃煮のように見えます。香りは京都らしく山椒です。　わざわざ「お茶漬け」のためにうなぎを作るところが京都らしいと思います。「お茶漬けサラサラ」と何もない時の食事の代表のような「お茶漬け」ですが、こんな立派な添え物があれば「サラサラ」ではなく神妙にいただきます。

　最初はご飯の上に乗せて食べました。　この写真の後、ご飯に穴を作って「ぶぶうなぎ」を埋めて数分、穴を開けると山椒とうなぎが香ります。うなぎをこうして温めて、一気にご飯に混ぜました。見た目とは違い「ぶぶうなぎ」は優しい味でほろほろと崩れます。蒲焼のうなぎの身感触とは違います。一切れの「ぶぶうなぎ」でご飯一膳終了。

　次はお店のお勧めの「お茶漬け」で食べました。お店のお勧めには、どこそかのお茶漬け用のお茶、どこそかの「ぶぶあられ」と書かれています。たまたま「ぶぶあられ」は手持ちがありました。お茶漬け用のお茶はないので普通のお煎茶で。　熱いお茶を注ぐと「ぶぶあられ」の香ばしい香りに続いて「山椒」、そして「ぶぶうなぎ」が香ります。この香りが醍醐味です。これまた一膳、すんなりとお腹に収まりました。

　実は「ぶぶうなぎ」をいただいた時からどうしても合わせてみたかった食べ方があります。年末に「伊香保」のおうどんを頂戴していました。讃岐うどんよりは細めですが、コシの強い、美味しいおうどんです。美味しいおうどんは「釜揚げ」が一番と決め込んでいます。この「伊香保」のおうどんと「ぶぶうなぎ」を一緒に食べたいと頭の中で想像します。　「ぶぶうなぎ」は醤油の味が強くありません。「伊香保」のおうどんはしっかり茹でても塩味が残ります。そこで繋ぎに「生卵」をポトンと落とします。おまけに「山椒」の実を散らし、胡麻と小葱を少々。お醤油もお出汁も使わず、おうどんの温かさが残るうちに全部をかき混ぜて食べました。「卵の黄身」は何にでもいいソース代わりになります。味をまろやかに整えてくれます。想像以上の美味しさでした。

　「冬の丑の日」があるそうです。「ぶぶうなぎ」を食べたのはそんな「冬の丑の日」でした。美味しい「ぶぶうなぎ」美味しい「伊香保」のおうどん、ごちそうさま。

燻製鯖のパスタ

雨、13度、95％

　先日求めた地元「姪浜漁港」に上がった鯖、脂の乗った美味しい鯖でした。残しておいた半身で燻製を作りました。久々に「燻製機」を出して来ました。寒いうちは温度が上がらず、時間もかかりますが、立ち上がる煙を見ていると心まで温かくなります。　脂が滴り始めると煙の匂いも変わります。ふっくらと膨らむまでの辛抱です。我が家では「燻製」の番をする方もいます。

　　黒胡椒を粗く挽いたものをまぶして燻製しました。黒胡椒は脂の乗った鯖の程よい調整役になります。「ペンネ」と合わせようと庭から「ディル」「ルッコラ」を取って来ました。燻製の火の通りは蒸すことよりも優しいので火が入りすぎることはありませんが、身の艶と膨らみ具合で「燻製機」から取り出します。

　普通、燻製ものは「冷製」の前菜などに出されますが、温かなうちに食べれるのは家での燻製ならではの楽しみです。約3時間の燻製で皮はパリパリで食べられない状態ですが、身崩れを防ぐために皮を取らずにスライスします。茹で上げた「ペンネ」と野菜を合わせるだけの簡単料理。　「燻製鯖」は鯖本来の香りに黒胡椒、チップの「ヒッコリー」が香ります。「桜」チップとは違いシャープな香りを出す「ヒッコリー」で正解でした。採れたての「ルッコラ」の苦味が程よく口直しになります。

　　「燻製鯖」の切り口です。身が厚い上に火の通りがうまく行っているのが見て取れます。

　美味しい新鮮な鯖があったからこその美味しい「燻製鯖」です。「燻製」は台所でも簡単に作れます。チップだって「紅茶の葉」で十分です。ただし、家中が煙たくなりますが。

焼き鯖のサラダ

曇、8度、66％

　帰国以来この4年間、脂ののった鯖に出会う事がほとんどありませんでした。普通に近くの店で買う鯖です。とても残念でした。香港で取れる鯖はパサパサ、ノルウェーからの輸入冷凍鯖は美味しくてそればかり食べていました。日本の美味しい鯖を夢見て帰国しました。

　福岡の西、「姪浜」には小さいながら漁港があります。その漁港で朝一上がった鯖を見つけました。目は透き通って、　お腹の弾力も十分です。魚屋のお兄さん、「美味しいよ。」でも、あまり信用していません。

　　家に帰って早速、お腹を開けると鮮度の良さはわかります。三枚に下ろしながら、「これは間違いなく、脂がのってるわ。」と感触がありました。それでもまだ半信半疑。下ろした上身を小さめに切って、フライパンにかけました。じわじわと脂が出てきます。「久しぶりに美味しい鯖だわ。」小さな切れを焼きながら急いで庭に飛び出ました。サラダに出来そうな葉っぱを集めます。

　皮目にはしっかり焦げ目をつけた鯖のサラダです。緑の葉っぱにワカメとえのきも添えました。まだ熱々の鯖を乗せ、最後にフライパンに残った脂をまわしかけます。　出来上がり。

　普通は脂は捨ててしまうのでしょうが、大事な動物性脂肪です。脂の少ない鯖ならここでオリーブオイルをかけるところです。この鯖の脂は十分な風味も持っています。捨てるのは勿体無い。熱いうちに急いで食べます。

　大きな鮮度の良い鯖、１本300円でした。大きな半身が残っています。捌く前にこんなに美味しいとわかっていれば「シメサバ」をこさえたところです。次は何を作ろうかな？

ちゃっちゃとお昼ご飯

晴、4度、60％

　する事がいっぱいある時に限って、しなくてもいい事を始めてしまいます。ちょっとと思っていても、意外に時間がかかったり。

　工具箱を開けたとき、釘の箱の乱雑さが気になりました。金槌を入れたらそのまま蓋を閉めればよかったものを釘の箱を取り出してしまいました。見ると香港時代のコンクリート用の釘まで入ったままです。釘、ネジを大雑把に分類するつもりで座ったが最後、気が付けばお昼時を過ぎていました。　

　お腹が空いていてもこういう時は気付きません。箱をしまった途端に、お腹が急激に空きます。ちゃっちゃとお腹に入れるものをこさえます。

　卵焼きを巻きながら、わかめのお味噌汁、頂き物の「岩手のお米」の最後のご飯でお昼ご飯。ご飯をそのままお椀によそおえばちょっと早く食べれましたが、美味しいご飯の最後です。大きなおにぎりを作りました。北のお米のもっちりとした美味しさをおにぎりでパクパクといただきました。ワカメばっかりのお味噌汁、頂き物の乾ワカメは身が厚く海の香りがします。卵焼きがぴったりなおにぎりとお味噌汁でした。仕事が残っています。手早く食べれて、夕方までお腹が持ちそうです。

　次の日も朝から納戸の中でしなくてもいい事を始めてしまいました。「早く切り上げよう。」と意識はあるのですがもう少しと思いながら、この日もお昼ご飯時をとっくに過ぎてしまいました。お昼の用意をと思って台所に立った途端、前日いただいた「よもぎ大福」があるの気付きました。その日のおやつにするつもりの「よもぎ大福」です。確か5つ入っていたはずです。　「よもぎ大福でお昼ご飯！」熱いお茶を入れて「よもぎ大福」にかぶりつきます。お腹がペコペコです。次々に箱から出して来て、5つ全部いただきました。甘いものはお腹に溜まってくれます。おやつ抜きで夕方まで仕事が出来るというわけです。洗い物も少ない、嬉しい事ばかりです。

　忙しいこの時期ですがやっぱりお昼はきちんと食べたい、手抜きでも「ああ美味しかった。」と満足したい、欲張りです。今年も残り10日、今日も美味しいお昼ご飯を食べましょう。

レンズ豆のスープ

曇、9度、60％

　「レンズ豆」という豆があります。小豆より小さくて薄っぺらな豆です。この「レンズ豆」のことを知ったとき日本にはまだ缶詰の「レンズ豆」しかありませんでした。しかもとってもお高くて手が出ません。そのあと香港に渡りました香港では日本で見られない「レンズ豆」や「ひよこ豆」の乾燥物がお安く売られていました。もちろんすぐに買って料理しました。

　　「レンズ豆」は緑、ブラウン、オレンジとありますが一般的にはこの緑を使います。小豆に似た豆質です。小豆同様、水に漬けることなく炊くこともできます。付け合わせやサラダもいいのですが、寒いこの時期には「レンズ豆」のスープはお腹持ちよく体を温めてくれます。

　水につけて置いた「レンズ豆」とソーセージ、玉ねぎ、セロリをコトコトと煮込むだけのスープです。「レンズ豆」からの出汁、ソーセージから出る旨味、お味付けはソーセージの塩味を確かめて最後にします。できたらソーセージは生ソーセージを使いたいところですが、手に入りませんでした。いたって簡単なスープです。ドイツの人たちが好んで食べるスープと聞きます。

　日本には美味しいお豆がたくさんあるのに、食べ方は甘煮が大半です。サラダやスープにも最近は使われているのを見ます。豆料理が増えるといいなあ思ったとき、一つのことに気付きました。日本はお米の国です。主食がお米ですから、豆主体の料理は必要ありません。ご飯のお供に甘く炊いたお豆で十分です。豆や芋が主食の国とは食べ物が違って当たり前です。やはり日本は豊かな国だと感じます。

　この「レンズ豆のスープ」ボリュームがありお皿いっぱいのスープでお腹も満腹。地味なスープですが、滋味あるスープです。寒い日にはこんなスープもお勧めです。

クスクス

晴、7度、86％

　先日、友人が「クスクスを食べたのは、真奈さんのお家で作ってもらった時が初めてだったのよ。」と話してくれました。20年も前のことです。そういえば帰国以来、「クスクス」を作っていません。

　「クスクス」は小さなパスタです。北アフリカ、中東発祥のパスタです。他の大きなパスタ同様、デュラル小麦粉が原料です。北アフリカや中東料理では主食、メインの付け合わせで出されることが多いそうです。「クスクス」はイタリア、フランスでもスープやサラダで使われます。

　見つけた「クスクス」はパッケージは砂漠の写真ですが、原産国はイタリアです。　大きさは一番小さなタイプです。　大きめの砂粒くらいの「クスクス」に熱湯を注ぎ吸水させます。以前は膨らんだ「クスクス」を蒸しあげて料理に使っていました。最近は熱湯で吸水させればすぐに食べることができます。他のパスタも茹で時間が短くなりました。パスタの製法に進化があったのだと思います。

　中東などでは肉料理の下にスパイスで味付けされた「クスクス」が見られます。肉や野菜のスープに「クスクス」が入ることもあります。熱湯を注ぐ時にひとつまみ塩を入れて10分ほど蒸らします。このまま食べても噛み締めるとパスタの旨味がします。イタリアではトマト料理に合わせることが多いようです。

　私はサラダをにすることが多く、合わせるものは生の野菜、ハムやソーセージです。付け合わせにするつもりで、「サンドライドトマト」と「イタリアンパセリ」を混ぜました。ボソッとしていますので、蒸しあげて温かなうちに、オリーブオイルを垂らすと香りも豊かになります。フランスで「タブレ」と呼ばれるものです。

　多めに作って置いて、スープにも入れます。一度お味噌汁に入れたことがありました。違和感なく食べることができました。デパートなどのパスタの棚に箱入りか真空パックで売られています。大きなパスタとは一味違う「クスクス」です。

干し柿とチキンのマリネ

曇、13度、84％

　初めて「干し柿」を作りました。友人の庭で採れた渋柿は遠路やって来ました。「干し柿」が軒先に吊らされている様子にずっと憧れて来ました。2週間ほど、ずいぶんと小さくなった干し柿です。そのまま食べても独特な甘さと香りです。「干し柿」を使ったお菓子が店屋に並んでいます。お菓子もいいけど「柿なます」に使われる「干し柿」です。お酢と合わせると旨みが増します。

　チキンと「干し柿」をマリネにしてみました。チキンは茹でても、焼いてもお好みで。私は皮目をこんがりと焼き、まだ温かなうちに「干し柿」と合わせました。いただく前に数分、お酢でマリネします。米酢よりまろやかな「ワインビネガー」を使いました。　ツンとくる臭いがありません。チキンの脂っぽさが抜けます。「干し柿」のねっとりもさっぱりします。しめじも入れたので一皿でボリュームがあります。

　お菓子に入れるために、数個「ラム酒」に漬けました。お酢を使わずに、庭のレモンを絞ろうと思っていたのですが、真っ黄色になるまであと一息です。　残りわずかな「干し柿」を愛おしく眺めています。