塩うにと山椒の実のパスタ

曇、22度、96％

　袋いっぱいの山椒の実をいただきました。大好物です。山椒の実一つ、山椒のひと葉がどれだけ食べるものを美味しくしてくれるか、その香りと緑の鮮やかさは季節の物ならではです。一緒の包みに玄界灘の「塩うに」の瓶が一本入っていました。　うにの瓶詰めはお隣山口県の下関産のものが有名です。下関の瓶詰めうには「アルコール漬け」で蓋をとるとそのアルコール臭がツンと鼻をつきます。高級品でびっくりするお値段ですが、私は素朴な「塩うに」の方が好きです。玄界灘の漁港近くではこの「塩うに」がよく売られていました。博多湾に浮かぶ「能古島」の船着き場で義母とよく買いました。「塩うに」は蓋を取ると磯の香りがします。

　贅沢にもこの「塩うに」を半瓶使って、新鮮な「山椒の実」でパスタを作りました。「山椒の実」は粒をトッピングしますが、うにと一緒にパスタに混ぜ込みます。　軽くすり鉢で当たりました。簡単なお昼ご飯です。「塩うに」の塩加減をみてパスタの茹で塩の量を按配します。「山椒の実」を小枝から外しながら口に放り込むと、香りと共に時間差で舌先にピリッとした感覚が起こります。「これ、これ。」磯の香りと山椒の爽やかさが見事に相まって、雲丹のもったりを山椒がさっぱりとしてくれます。　

 

　以前香港の中国レストランで飾りに「四川の山椒の実」が添えられていました。ちょっと見には山椒とわかりませんがやや大粒の褐色色でした。その日のテーブルは私にはあまり面白い話ではなかったので、その山椒を一粒口に入れてみました。いやはや驚いたのなんのって、日本の山椒の痺れの数倍です。お客様とご一緒なのでぐっと堪えました。口の中は火を吹いたようでした。「四川料理」の辛さは唐辛子だけではありません。この「山椒」が一役買っています。

　いっぱいの「山椒の実」の袋には葉付きの山椒が入っていました。私が好きなのはこの日本の「山椒の実」です。

ニジマス

晴、19度、76％

　お魚売り場に「鮎」と「ニジマス」が並んで売られていました。「鮎」は時々見かけますが「ニジマス」はご無沙汰しています。今年は「鮎」もまだ食べていないけど「ニジマス」を手に取りました。お値段が「鮎」も「ニジマス」もそんなに高くありません。「養殖」です。「養殖」なので「鮎」は大きく成長しています。おかずにするので「ニジマス」を二匹求めました。

　家に帰り焼き始めると小雨が降ってきたので、2階に布団を取り込みに上がりました。降りてきたら「ニジマス」が焦げて焼き上がっていました。残念。久しぶりの「ニジマス」にかぶりつきます。皮の焦げの下から身の汁が口に広がります。途端、四十年近く前の「ニジマス」の味を思い出しました。

　小学に上がる前の息子を連れて、ふた夏続けて西伊豆の「宇久須」にキャンプに行きました。二年目は犬の「テツ」も一緒だったと記憶しています。「宇久須」は海沿いのキャンプ地です。切り立った岩の下に設営しました。当時はコンビニなんてありません。キャンプに行くには食料をアイスボックスに詰めて出かけました。海で遊び疲れた一日、西伊豆の山に入りました。川沿いに「ニジマス釣り」をやっているところがありました。養殖した「ニジマス」を放流して釣ります。結構な数釣れました。近くには焼いて食べさせてくれる店もありましたが、我が家は「ニジマス」をキャンプサイトに持ち帰り、「バター」でじゅうじゅう焼いて食べました。主人が全部焼いてくれます。息子と私はあまりに美味しいので口もきかずに食べました。養殖ですが釣りたての「ニジマス」のおいしさをあの時覚えたように思います。「美味しかった。」

　身離れがいい「ニジマス」二匹はすんなんりお腹に収まります。一人のご飯でしたが家族を感じる「ニジマス」でした。お金がない頃に食べたものは「美味しかった。」と記憶に深く残っています。今度「ニジマス」を食べるときは家族一緒に。

いかなごのくぎ煮

曇、19度、92％

　春の瀬戸内地方の名物、「いかなごのくぎ煮」をいただきました。関東では「小女子」と呼ぶ小魚です。香港時代、春になると神戸のご実家からお母様手作りの「いかなごのくぎ煮」が送られてくるご家庭がありました。その「いかなごのくぎ煮」を数年、春になると頂戴しました。日本のこういうものをいただくと、海外に長く住んでいる者には身に沁みて嬉しく思います。

　久しぶりの「いかなごのくぎ煮」を炊きたてのご飯だけでいただきました。　「いかなご」の味だけを楽しみたい思いです。佃煮ですから味が濃い食べ物ですが、やはり素材によってその香りが違います。お茶請けか、こうして白いご飯で食べるのが私の好みです。福岡でも生の「いかなご」を先月見たばかりです。広島からやってきた「いかなご」でした。「いかなご」と見ると香港時代に数年通ったそのご家庭を思い出します。

　実は「いかなご」と「小女子」が同じものだと知ったのはつい最近、帰国後でした。日本を離れる前に住んでいた街には駅前に「佃煮屋さん」がありました。月末主人のお給料が入るとちょっと贅沢にその「佃煮屋さん」を訪れました。小エビや貝の佃煮を買います。そこの売りは「うなぎ」の佃煮でしたが、お値段が高くて手が出ませんでした。小さなビニール袋に入れられ輪ゴムできゅっと締められた小袋を2つ買うのが楽しみでした。40年前の生活が小さい頃の話です。そこで幾度か買った「小女子」が「いかなご」と同じだと知った時はなぜか嬉しく思いました。「有明家」という佃煮屋さんは今も昔の店構えで営んであります。

　歳を重ねると、食べ物一つにも思い出がついてきます。その思い出も一緒に庭の山椒の葉をパラリと振って「いかなごのくぎ煮」を美味しくいただきました。

コロコロ海老の天ぷら

曇、19度、90％

　中華料理は地方ごとに特色があります。素材はもちろん、味付けも気候風土で変わります。上海から広東省にかけての料理に小エビを使ったものが多くあります。日本ではエビチリ、エビマヨなどこってりした海老料理が中華料理と思われがちです。この小エビ料理はさっぱりと炒められたり、蒸されたり、揚げ物で出て来ます。この小エビが「川エビ」を使ったものだと知ったのはずいぶん後になってからでした。

　口に広がる海老の甘さが海のエビとは確かに違います。弾くような身の感触も海のエビよりプリッとしています。生姜だけでさっぱり炒められたものは一番そのうまさを感じます。きちんとしたレストランで真っ白なお皿にこんもりと盛られた小さな海老はキラキラと輝いていました。皮付きで蒸されたものは海エビもあります。添えられるのはさっぱりしたお醤油です。小エビの天ぷらには花山椒の塩が添えられます。

　日本は海老好きな民族だそうです。どこに行っても大きな海老が売られています。ひと盛りいくらの小エビなどありません。先日小指ほどのエビを見つけました。「川エビ」の天ぷらを思い出し早速この海エビの皮を剥きました。　「川エビ」の天ぷらはこの4分の1ほどです。揚げながら口に放り込みます。「やっぱり甘み、身の弾力が違うなあ。」

　中華料理の素材の持ち味を損なわずに調理したものは本当に美味しいものが多いと思います。地元で採れた白身魚を蒸しただけでおかずにしたり、そんな料理を懐かしく思い出します。脂ぎった料理も中華料理、寒い地方へ行けば辛い料理も出されます。今まで美味しいものをたくさん食べて来ました。旅行が出来るようになったら「川エビ」の炒め物が食べたい！幾つになっても食い意地ばかりです。

サンドイッチが食べたくなって

晴、12度、72％

　サンドイッチが食べたくなって、食パンを焼きました。毎日焼く「バゲット」ではなく、「食パン」のサンドイッチが食べたくなったのです。ここ数年、普通のバゲット、普通の食パン、普通のクロワッサンが一番美味しいと思うようになりました。だから焼くパンもこの3種類だけです。

　サンドイッチ用に薄くスライスしたパンを見て、さて何を挟もうかな？最初の日は、チキンをソテーしてマスタードをたっぷり塗ったパンに挟みました。　しっかり汁気を切ったチキンですが程よくしっとりしたパンが美味しい。サンドイッチって、パクパクとすぐになくなってしまいます。

　次の日は、イワシを3枚におろして軽く両面を焼いて、山椒の葉をたくさん挟んでみました。　イワシはよく脂が乗っています。山椒の葉の爽やかな香りがくどさを和らげます。パクパクと食べることが出来ますが、意外にお腹にどっしりと収まりました。

　パンの両端の耳は一番香ばしく美味しいところです。「ラムレーズン」を入れた「パンプディング」をおやつに作りました。　寒い時は焼き上がった「パンプディング」を熱々で、暑くなれば冷蔵庫で冷やして食べます。「食パン」がうまく焼けなかった頃はこの「パンプディング」をよく作りました。昨日はイチゴを添えました。　庭のイチゴはちょっぴり酸っぱく、「パンプディング」に彩と味のアクセントを添えてくれます。

　「バゲット」とは違い日持ちの良い「食パン」は翌日もその次の日もおいしく食べれます。自分で焼くのでパン屑だって粗末に出来ません。庭に来るスズメに「はい、どうぞ。」満足のサンドイッチでした。

たけのこのフライ

曇、13度、78％

　「アジフライ」が好きです。長年住んだ香港にはアジらしき魚はいましたが、美味しくなく日本の「アジフライ」を夢見ていました。帰国後、アジが手に入ると「アジフライ」をよく作ります。数枚の「アジフライ」を作ると卵もパン粉も余ります。勿体無いので近くにあるものをなんでもフライにして食べます。今回は「たけのこ」。

　「たけのこのフライ」が主役ではありません。　「たけのこのフライ」を食べるのは初めてです。「たけのこは天ぷらだよね、フライと天ぷらとどう違うかな？」などと思いながら揚げました。先の柔らかいところを揚げたので、形も面白くサクッと当たる衣の下が柔らかく、「天ぷらのたけのこ」とまた違った食感です。脂っ気の全くない「たけのこ」を油を含んだ衣と食べる、ただそれだけで美味しいと思います。熱々を食べるのもご馳走です。

　一年中売られているたけのこですが、やっぱり旬のもののは香りが豊かです。大きなたけのこを3本いただきました。最後に「たけのこご飯」を作るつもりです。

生しらす丼

雨、16度、80％

　お魚屋さんのお兄さんと話していると、「広島の生しらすが入ったばかりだから、持って行かない？」と言われました。「生しらす」を食べたのは過去一回きり、その時のおいしさが蘇ってきます。店頭にまだ並んでいない「生しらす」を包んでもらいました。「生で食べるなら今日中にね。」と念を押され大事に持ち帰りました。もちろんすぐにご飯を炊きました。

　帰国して翌年だったと思います。春の鎌倉に出かけました。行く前から駿河湾の「生しらす」を食べるつもりでした。「生しらす丼」「しらすまん」と短い時間でよく食べたものです。初めての「生しらす」は想像していたよりもすんなんりお腹に収まりました。福岡には「白魚」の踊り食いというのがあります。「白魚」と書いて「しろうお」と読みます。踊り食いですから生きたまま、すぐ近くの「室見川」でちょうどこの時期獲られます。小さい頃から生きたままの「白魚」は美味しいと思ったことがありませんでした。そのイメージがあるのですが、何故か鎌倉の「生しらす」は食べてみたいと思ったのです。

　鎌倉の観光地の普通の食堂で食べた「生しらす丼」を思い出し、ご飯の上に揉み海苔、生しらす、卵の黄身を乗せてお醤油とわさびを添えました。　まず一口、「生しらす」を食べると鎌倉のものより塩気を感じます。定かではないけど鎌倉の「生しらす」より小ぶりです。お醤油の必要がないほど美味しい。そこで、お醤油の代わりにごくわずか「ごま油」を落としました。「ごま油」の香りにも負けずに「生しらす」は口の中で磯の香りいっぱいです。恥ずかしい話ですが、この丼一杯、あっという間にお腹に収まりました。

　確か「生しらす漁」は解禁日が決まっていると聞いたことがあります。小ぶりな「生しらす」は解禁間もないからかもしれません。美味しい「生しらす」でした。今度あのお魚屋さんに行ったら、今一度尋ねてみようと思うほどです。春のお魚を楽しむ、私の日本生活も少し余裕が出てきました。

花のお寿司 花のサラダ

晴、8度、88％

　頂き物の「エディブルフラワー」は15㎝角の箱にいっぱいに入っていました。色とりどり、小さな花たちです。お浸しにするわけにはいきません。炒めるなんて以ての外、アクセント、飾りに使いますから一度に使う量は僅かです。ケーキに飾ったり、お刺身のつまがわりに使ったり、どう使おうかと考えるのは楽しいことです。

　お昼のサラダと言ってもお肉と「エディブルフラワー」を多めに合えただけの一品。　牛肉の脂をよく落として合えました。鶏肉の方が花の香りを損ないませんが、色のコントラストは赤身のお肉の方が断然映えます。パンジー、なでしこなどの大き目の花を使いました。仕上げには「バルサミコ酢」を落とします。

「バルサミコ酢」の優しい酸味と甘さが牛肉と「エディブルフラワー」をうまくまとめて繋いでくれます。

　「花寿司」を作る頃には「エディブルフラワー」は冷蔵庫に入って出番を待っていました。毎日霧吹きしています。すし飯にしらすを入れようが胡麻を混ぜようかと悩みましたが、お花を多めに入れただけです。花の退色が心配ですし飯が完全に冷めて混ぜました。花びらの食感は有るか無いかの心もとないものです。なのにすし飯の中の花びらたちはしっかりと私の口の中で自己主張をします。甘辛く煮た「寿司の素」を入れたすし飯とは全く違うものになりました。ほかの具材を入れなくて正解です。お酢で香りはしませんが、目にも楽しい「花寿司」です。

　5日間、「エディブルフラワー」のことを考えて過ごしました。目に着く台所のアイランドの上に置いて、「どうやって食べようかね。」と話しかけます。料理に花を使う、いい勉強になった時間でした。素敵な贈り物、ありがとう。

春のお刺身

曇、12度、88％

　車で10分ほどのイオンに地元の2つの漁港で水揚げされる魚を売るコーナーがオープンしました。対面式で会話をしながら、丸のままの魚を買うことが出来ます。従来の魚売り場より賑わっています。このコーナーのおかげで私は美味しい魚を食べれるようになりました。頼めば刺身にまで作ってくれますが、いつも丸のまま持ち帰ります。青魚は捌くと匂いが出るものですが、ここで買った鯖、イワシ、アジは捌いた後に手にも匂いが残りません。新鮮な証拠です。

　一年中「鯛」が美味しい福岡ですが、この時期「桜鯛」の季節、「真鯛」「連子鯛」ともに見た目も味も良くなります。その「真鯛」のサクを買って来ました。「昆布締め」を作ります。そのままお刺身にしても歯触りのしっかりした美味しい「真鯛」です。「昆布締め」は昆布に巻いて一晩置くだけ。「薄造り」「刺身」の鯛なら数時間で「昆布締め」ができます。昆布の旨みをもらい、水分を落とした「鯛」は味歯ざわりとともに変わります。

　対馬沖根取れた「マグロ」は「鯛の昆布締め」を作る間、熟成させました。帰国後、友人に教えてもらい「熟成マグロ」のおいしさに驚いたものです。こちらも簡単、キッチンペーパーに包みラップをしっかりと巻きます。「マグロのサク」から余分なドリップが滲み出てきます。キッチンペーパーを取り替えながら保存が1週間ほど出来ます。しかもおいしさが増します。刺身は新鮮が一番という固定観念が吹っ飛びました。

　あと一品、私の好きなノルウェーの「サーモン」を合わせて「春のお刺身」を作りました。　「鯛の昆布締め」はこりっとした歯ざわりは残りますが、まったりとした昆布の旨味でお醤油、わさびなしでも十分美味しくいただけます。「昆布締め」を作るたびに昆布の力、日本人の知恵に感じ入ります。「マグロ」は程よい甘みです。長く熟成させると色が変わって行きます。皿盛りにはこのぐらいの色が映えるようです。そして最後、いただいた「エディブルフラワー」をあしらいました。一夜明けると、「エディブルフラワー」が成長していました。このまま見ていたいと思うほど可愛い多種類の花たちです。花一つ一つを味わって食べました。「美味しい！」それぞれに微かな香りと微妙な酸味、苦味を感じます。64歳にして知る「花の美味しさ」です。

　生きのいいお刺身も大好きです。一手間かけて、「昆布締め」「熟成」させたお刺身はまた違った生魚のおいしさを教えてくれます。冷蔵庫で「昆布締め」にされたり「熟成」させられているお刺身を想像しながら待つのも楽しみの一つです。

レンズ豆と牛すじのシチュー

晴、7度、76％

　香港にいた頃、主人とよくメキシコ料理の店に通いました。行き始めると通い詰める傾向が我が家にはあります。通い詰めた割にはいまだに料理の名前がすぐには出てきません。その店の料理の脇に添えられていた小さな「黒豆」を思い出しました。美味しいと思って思い出したのではありません。すっかり忘れていたほどですから。世界中多くの「豆」が食べられています。「豆」が主食の地域もあるほどです。日本には美味しい「豆」がたくさんあります。私は「豆」をメインに料理を作ることがあります。「豆」好きです。

　久しぶりに「デミグラスソース」を作りました。鶏ガラ、牛すじ、野菜をコトコト5時間ほど煮て作る「デミグラスソース」はあると重宝します。「シチュー」はもちろん隠し味に使うと味に奥行きが出てきます。残った「牛すじ」はすっかり柔らかです。いつもはパスタと合わせて食べますが、手元にあった「レンズ豆」と煮込んでみました。　「レンズ豆」は小豆に似た豆質です。小豆同様、水に漬けなくてもそのまま煮ることも出来ます。ナイフなどいらないほど口の中でほろりと崩れる「牛すじ」と1時間ほど煮ます。「レンズ豆」は弾けて全体がとろりとします。私の「デミグラスソース」はトマトペーストを多く使うので全体がトマト色です。お味はお塩と黒胡椒のみ。たった一皿の「レンズ豆と牛すじのシチュー」がお昼ご飯です。

　お米も小麦粉もお豆も立派に主役を果たします。「黒豆」はやはり日本のお豆の王様ですが、私は大きな「紫豆」が大好きです。どの「豆」も茹でただけをまず食べます。「豆」に元気をもらいます。