雨、13度、95％
先日求めた地元「姪浜漁港」に上がった鯖、脂の乗った美味しい鯖でした。残しておいた半身で燻製を作りました。久々に「燻製機」を出して来ました。寒いうちは温度が上がらず、時間もかかりますが、立ち上がる煙を見ていると心まで温かくなります。
脂が滴り始めると煙の匂いも変わります。ふっくらと膨らむまでの辛抱です。我が家では「燻製」の番をする方もいます。
黒胡椒を粗く挽いたものをまぶして燻製しました。黒胡椒は脂の乗った鯖の程よい調整役になります。「ペンネ」と合わせようと庭から「ディル」「ルッコラ」を取って来ました。燻製の火の通りは蒸すことよりも優しいので火が入りすぎることはありませんが、身の艶と膨らみ具合で「燻製機」から取り出します。
普通、燻製ものは「冷製」の前菜などに出されますが、温かなうちに食べれるのは家での燻製ならではの楽しみです。約3時間の燻製で皮はパリパリで食べられない状態ですが、身崩れを防ぐために皮を取らずにスライスします。茹で上げた「ペンネ」と野菜を合わせるだけの簡単料理。
「燻製鯖」は鯖本来の香りに黒胡椒、チップの「ヒッコリー」が香ります。「桜」チップとは違いシャープな香りを出す「ヒッコリー」で正解でした。採れたての「ルッコラ」の苦味が程よく口直しになります。
「燻製鯖」の切り口です。身が厚い上に火の通りがうまく行っているのが見て取れます。
美味しい新鮮な鯖があったからこその美味しい「燻製鯖」です。「燻製」は台所でも簡単に作れます。チップだって「紅茶の葉」で十分です。ただし、家中が煙たくなりますが。
