おせち

晴れ、17度、50%

 

　やっと詰め終わりました。今年のおせち。

　　一の重です。

　　松印、松の形の伊達巻。

　　二の重です。

　　我が家の山椒。

　　三の重です。そして、もうひとつ

　　　これは、パグ犬モモのおせちです。

　来客があるので、詳しくはまた明日。

　

チキンのオレンジ煮

小雨、11度、57%

 

　　クリスマスディナー、きのこのテリーヌに始まって、メインはチキンのオレンジ煮。

　　オレンジの皮も、たくさん使います。ソテーしたチキンをオレンジジュースやコアントローで煮込むもの。最後に、オレンジの果肉も加えます。とにかく、フレーバーフル。

　　　早速、先日のpatavahtiにも活躍してもらいます。

 

　秋に蒔いた、チャービルもしっかり育ってくれました。優しいグリーンがオレンジ煮に寄り添ってくれます。　　　来年も、穏やかなクリスマスが迎えられますように。

きのこのテリーヌ

曇り、18度、79%

 

　クリスマスディナーの前菜にきのこのテリーヌを作る。テリーヌは、金太郎飴のような切口が面白く、作るとき切口がどうなるかを、想像しながら作る。

　　　　　　　切ってみると、

　　　白い生地は、おいも。

 

　ほうれん草で周りを包んで。　作るというより、組み立てるといったほうがいいかな。

　この、きのこのテリーヌ。意外におなか持ちがいいのです。

　　　　　　　　　　　　

　　

クスクス

晴れ、１９度、８２％

　　　　　クスクス，名前からして可愛いし、確かにクスクスを見ていると、くすくすって笑っているみたい。

　　最近はとても簡単に出来るクスクスが出ている。

　　　　　マイクロウェーブでも作ることが出来る。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　ところが蒸して作るのと、マイクロウェーブとでは、香りと

　　ぷつぷつ感が違う。スープにしたり、ソーセージと蒸したり、最近良く作るのが

　サラダ。お昼に自分ひとり分なので、冷蔵庫にある残り物の野菜を合わせた。

我が家で採れた最後の紫蘇の葉とトレビス。味付けは、オリーブオイルとバルサミコ。

　　　　　それに、たっぷりののレモンを絞って。

 

　クスクシェと言う、クスクス専用の蒸鍋がある。下でスープを作って、上でクスクスを蒸す。

　素朴な丸っこい形に引かれて、買いたくて仕方がなかったけど、そこまで毎日クスクスを食べるわけではないので、我慢した。　パリの蚤の市だった。

　セモリナ粉で作られる、パスタの親戚。

　独特な香り、口の中で、プツプツ。　

きのこのキッシュ

はれ、２３ど、７３％


　50年に一度の大きな台風が、やってくると先週末香港は大騒ぎをした。
東北にそれてしまい、風がある程度で雨すら降らなかった。

　日に日に気温が下がり始める。香港は、かすかながら四季がある。

　極端にに長い夏、極端に短い冬。
紅葉こそ少ないけれど、早朝の空気にも、空の高さにも、雲の形すら秋。
わたしたち日本人が感じる秋。

　一年中出回るようになった、きのこだが、秋と思うと、きのこが食べたくなる。

　　世界中からきのこも集まる、香港だが、残念なことにマツタケだけはお目にかからない。
日本のとはいいません、中国のマツタケをこちらにも少し横流ししてください。

　今日は、シメジ中国産のものをいっぱいつかって、キッシュ。


　　　　　


　香りがきのこの命だと思うけど、形が可愛い。

　シメジはそのまま、マッシュルームは断面。
　シメジはいためても、クショッとしなだれないところがいい。元気なんだ。

　　　　

ピータン豆腐

晴れ、25度、70％


　ピータンを食べたことがないという方が、香港に見える方にも多くいらっしゃいます。
お店で、ピータンを注文すると、ピータンの薄くきったものにしょうがが添えられて出てきます。
そして、その横に砂糖も添えられます。

　　　　　

　実は、わたしまだ一度もピータンに砂糖をつけて食べたことがありません。
地元の人たちを見ていても、砂糖をつける人のほうが少ないように思います。

ピータンは、アヒルの卵に石灰などともみがらを混ぜたものをかぶせて、かめに入れ寝かして作ったものです。

　市場では、いまだにかめから出してきて売ってくれるところもあります。

ピータンはおかゆの具としても使われます。

　そしてメニューにあるのは、ピータン豆腐。といっても切ったピータンのよこにこれまたスライスした豆腐が付いてくるだけのもの。

　料理と言うほどのものではありませんが、我が家ではピータンもつぶして細かくし、よく水を切った豆腐をつぶしたものとあわせます。中華風白和えのようなものです。

　味つけはしょうがの絞り汁、塩と薄口しょうゆ、ごま油です。

　　　　

今日は、これに酢豚ならぬ酢鶏と春雨のサラダをあわせます。

　外で中華をいただくときは、お客さんと一緒のことが多く、こんな中華が食べたくなると
家で作ることになります。

　でも、満足。

　　　　　　　　

インド料理

晴れ、26度、81％


　チキンカレー、ジャガイモとグリーンピースのサフジ、ターメリックライス、ナン。
二人の夕飯にしては、多いかもしれません。

　インドのパンと言うと、ナンと思うかもしれませんが、普段はチャパティ、フォールウィートで作るペタンこのパンです。ナンはどちらかと言えばご馳走のパン。

ナンは発酵なしで焼けるので準備が楽です。

　　　　　　タンドリーがないので、熱々に熱したフライパンで焼きます。


　　　　　中にマサラをはさんだりも出来ますが、今日はプレーンナン。


　　ターメリックライスは、バスマティライスにターメリックと塩少々で普通に炊き上げたもの。

　　　　軽い軽い仕上がりです。


　　　　じゃがいもとグリーンピースのサフジ、カレー味の蒸し焼き野菜と思ってください。ベジタリアンの多い国なので、いろいろな野菜をこうして蒸し焼きにして食べます。オクラやカリフラワーなどでも作れます。

　オイルでクミンシードをはじくまで炒め、ターメリック、コリアンダー、お塩を入れ野菜をいためます。蓋をしてしばらく置いて、水を少しいれ蓋をして蒸します。最後に、マサラをひとふり。

　　　

　クミンシードがギーの中ではじくときの香りのよさは、料理をする人だけの楽しみです。

　インド料理に欠かせないギー。牛乳から作りますがバターとはにおいも見た目も違います。

　以前、インドのバンガロールからみえたパクタさんを家で接待しました。
ベジタリアンと聞き、家人からどの程度のベジタリアンなのか情報を得ての準備です。

　豆類は食べられるとのこと、豆と野菜中心で用意しました。
ところが、ハタと気が付くとギーは動物性。ベジタブルオイルならいいと後で聞いたのですが
ベジタブル　ギーと言うのを売っていたので使ってみました。

　よくよく、箱書きを読むと、どうもショートニングのようなものでした。
日本人の家庭でインド料理が出るとは思ってもなかった様子、喜ばれました。
後日、インド料理のビデオが送られてきました。

　　　　

インドのカレー

曇り、26度、85％


　朝一番にテーブルクロスを替えました。
昨日までとは違って、急に明るい感じ。


　カレーが好きです。　日本式のカレーもタイのカレーも、でもやっぱりインド式のものが一番好き。そんなに手間もかかりません。

　カレーのベースをクミンシード、たまねぎ、トマトをギーで炒めて作ります。

　　　　　　　　　　ゆっくりと炒めて、蓋をしてしばらく煮詰めます。


　　　　　　　　　肉を入れる前に、カレーのベースをスープ状にします。


　　　　今回はバーミックスを使いました。バーミックスの使い方が下手なので、随分飛び散ってしまいました。

　　　そこにチキンを入れて、コリアンダー、ターメリック、レッドペッパー、マサラ、塩で味付けをします。味付けと言うか、香りつけ。

　　ゆっくり煮て、出来たら一晩おくともっとおいしくなります。

　　　　

　今日は、これにサフジとナンを組み合わせようと思っています。

　わたしが、使うマサラは、

　　　　　　　

インドのもの、中に素敵な説明書まで入っています。

　　香港のトンローワンにある、インドの食料品屋でいつも買います。

　　　　

酒蒸鶏＋おまけ

晴れ、27度、88％

　　蒸した料理がなんだか好きです。

鳥のモモ肉に軽く塩をして、にんにくとしょうがをたっぷりとのせて、蒸します。
途中、日本酒もしくは紹興酒をこれまた、たっぷりふります。

　気を付けることは、蒸過ぎないこと。10分くらいで火を止めて、余熱で仕上げるくらいのつもりがちょうどいいでしょう。

　　　　　　　肉のあまみも、歯ごたえも程よく思います。


　このままいただいてもおいしいのですが、中華酢を添えては？
砂糖、酢、しょうゆにごま油をベースに和からしを足します。

　　　　　


　　　　わたしは、パクチョイや紫蘇の葉とそのまま口に放り込みます。

　もちろん、きゅうりなどを添えてゴマだれもバンバンジー風でいいですね。

　　そして、蒸鶏を作った翌日は、おまけを使った麺料理が楽しめます。

おまけとは。

　　　　　　蒸したとき下に落ちる、スープです。

　このままでは、油が浮いているので、一晩冷蔵庫で寝かせると、油が固まっています。
丁寧に油を取り除き、少しゼラチン化したスープでおうどんでもおそうめんでもビーフンでも
汁麺のスープとして楽しめます。

　鶏をゆでてとったスープよりあっさりとしています。
蒸鶏に塩をしているので、スープにあまり塩をしなくてもいいと思います。

もちろんどんなスープのベースにも使えます。

おいしいオイルは役に立つ 胡桃のオイル

晴れ、27度、88％


　市場で珍しくきれいな桜海老を見つけました。

　　　　　　　　　家に帰って、早速一つまみ。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　あれ～、とてつもなくショッパイ。
　
　　捨てるわけには行きません。そこで、イタリア料理にあるシラスのオイル漬けを思い出しました。

　　まず何度も水を替えて、塩抜きをします。
そして少しのにんにくとオイルをたっぷり使って、漬けるだけ。

　簡単なだけに、オイルはこれ。

　　　　　

　胡桃のオイルです。加熱したりするときは使わず、もっぱら、マリネやドレッシングに使います。　　　　　香りがすばらしく良いんです。なんと言うか、ロースとされたナッツのにおい。


　そんなわけでビンにつめて、一日。

　水栽培のクレスとあわせて、絶妙な味のバランス。


　　　　

　今日から日本に返ります。