サバの薫製 レバーの薫製

曇り、２１度、９４％

　東京にいる息子が、時折、食べて美味しかったものの写真をアップしています。麺好きな子が、珍しくサバとレバーの薫製を取り上げていました。最近、日本では、昔の角打とは違ったハイカラな立ち飲みが流行っているようです。ハイボール片手にタパスのような小皿料理。さっと出せて、ちょっと目先の変わった薫製は、受けがいいのかもしれません。

　我が家の夕飯、家人と二人の時は、冷えた白ワインに私が焼いたパンでサンドイッチにすることがあります。サバをグリルにしたサンドイッチ、確か、ギリシャ辺りでは定番料理と聞きます。

　サバの薫製と鶏のレバーの薫製でサンドイッチを

　サバはノルウェーの冷凍のものを使います。下味は、　塩、胡椒、蜂蜜、魚用のミックスハーブ、自家製の唐辛子オリーブオイルです。

　いつものように大掛かりな薫製ではありません。　ほうじ茶と紅茶、お米少々、砂糖にカイエヌンペッパーをチップに使いました。ほうじ茶を使うと、くせが無くスモーク出来ます。ぐっとスモーキーがお好みなら、大振りの紅茶を使ってみてください。砂糖は、こんな角砂糖よりザラメなどをお勧めします。

　色付きも浅く、　さっぱりめのサバの薫製です。煙が出て10分燻したら、そのまま冷めるまで置きます。火の通り過ぎは、禁物。パサパサのサバになってしまいます。

　鶏のレバーは、選ぶ時が肝心。少し黄色いものを選んでください。赤みの強いものより、もっちりといい味がします。こちらは、普通に塩、こしょう、蜂蜜にオリーブオイルで味を付けました。チップも芥子やお米入れずに、紅茶を多めにしました。私の火の通りの目安は、蓋を取ったとき、中のものがひと回り小さくなっていたら、火を止めてそのままにしておきます。　サバとレバーをパンにはさんで、ガブリと。冷たい白ワインにぴったりです。もちろん、モモさんは薄味にしたレバーを一緒に食べました。

牡蠣の薫製

小雨、１６度、９０％

　薫製された食べ物は、普通の加熱と違ってあの独特な燻しの匂いのおまけ付きです。その香りの好き嫌いはあるでしょうが、長期保存も考えるとしゃれた調理法だと思っています。何かの本に手軽な薫製の方法が出ていました。30年ほど前の話です。以来、自分なりにやり方を変えてきましたが、未だにお手軽薫製です。

　チキンレッグ、マナガツオ、ゆで卵、チーズ、そして、牡蠣。全て、基本は下味を付けたものを、煙で色付けしながら加熱します。私は、特別な薫製機は持ちません。特別なチップなどは使いません。本来、牡蠣だけは冷薫といって、高い温度で燻して作るものではないそうです。小さくて、水分を一杯含んでいる牡蠣です。ふっくらと、うまみを逃がさないように作るには、確かに高温は禁物。しかも、牡蠣だけは、下準備に二手間手がかかります。下茹でと風干しです。風干しは、牡蠣のみならず、余分な水分を飛ばし、ギュウッと美味しさをという時には、魚肉などでは使う手です。

　でもね、そんなに手間をかけずに、しかも牡蠣のお鍋の時に取り分けておいた牡蠣を、さっと高温で薫製にします。香港地元の牡蠣、アメリカの牡蠣、日本の冷凍の牡蠣が手に入ります。私が使うのは、広島の２Lの冷凍の牡蠣です。解凍したものを、塩、少しの砂糖、白ワインで下味を付けます。使うチップは、お茶の葉です。紅茶、ウーロン茶、緑茶はお勧めしません。この茶っ葉に、砂糖、お米を少し混ぜます。作る鍋は中華鍋か蒸し器。煙が出ますので、鍋類は、使用後べったりと汚れます。すぐに落ちますが、アルミフォイルで鍋の中を覆うと、後始末が便利です。

　下味の最後に、オリーブオイルをまぶした牡蠣を高温の促成燻し窯で燻します。煙が出始めたら、８分ほどで火を止めます。そのまま、冷めるまでおきます。

薫製の牡蠣はよくオイル漬けで保存しますが、我が家その日のうちに食べてしまいます。　もちろん手間をかけたものは、美味しいでしょうが、こんなに手抜きでも牡蠣はふっくらとしています。

　家の台所で作りますから、換気扇は、真っ黒になります。これもすぐに拭けば、簡単に落ちますが、曲者は匂いです。薫製を作った2日後まで、我が家のフロアーでエレベーターのドアが開くとふっと鼻につきます。ご近所迷惑も顧みず、薫製を作ります。

大根餅 （ローパーコウ）

小雨、１６度、８３％

　ここ香港でも、行事行事によって、決まった食べ物があります。春節は、お正月です。お餅もあります。日本のようなお餅ではありませんが、ニンゴウ、といって餅米の粉を練固めたようなものです。このニンゴウは、上海や蘇州では、普段から料理に使われています。広東料理にはあまり見られません。ニンゴウ、韓国のプルコギにそっくりです。

　広東式の餅、甘いものも食事に出されるものもあります。甘い餅、日本の餡餅とは違います。ココナッツの汁を米粉などを入れて固めたもの。同じように、甘藷のジュースを固めたもの。ココナッツは真っ白で、甘藷のは、茶色をしています。甘みはさっぱりと。

　食事代わりにもなる餅は、タロイモを入れ米粉で蒸し固めたもの、大根の千切りをたくさん入れたものが代表的です。

　香港の飲茶のメニューに、一年中ある大根餅ですが、やはり寒くなるこの時期の大根餅が一番美味しく感じられます。この大根餅など餅類を大手のパンメーカー美心やホテル、レストランが作って売り始めたのは、そんなに昔のことではありません。年末のお歳暮に添えたり、年始に手土産として持って行きます。私が香港に来た25年ほど前は、レストランやホテルが大根餅を売っているのすら目にしませんでした。

　その代わり、春節前になると市場から帰る人たちは、両腕に7、8本の大根を持っていたものです。中華圏ですから、お正月ともなれば、一家が皆集まります。たくさんの大根餅を作ります。流石に、町中で簡単に手に入るようになった大根餅、最近では、大根をたくさん買う人を見なくなりました。

　私が作る大根餅は台湾風。教えてくれた友人が、台湾出身の先生に料理を習っていたからです。何処が違うかって？広東式では、ブタのひき肉の変わりに、ラップチョンという、中華風サラミを使います。このラップチョンの匂いが、未だに馴染めないので、20年以上、友人に習ったままのレシピで作り続けています。

　　大根をおろすのがいささか難儀ですが、大根が多いほど優しい甘みが増します。米の粉を使います。　タイから入って来る米の粉。昔はこの時期スーパーの通路に山積みでした。たくさんの干しえびと大根、米粉を練って蒸し上げます。

　　縁起物ですから、丸く作るのに越したことはありません。切り分けることを考えて、我が家では、四角に作ります。蒸したてを食べても、油で焼き直しても大根が一杯なので、すっとお腹に納まります。

　何も、春節でなくても作ればいいものですが、必ず年に一度作る大根餅です。京都に帰って、4人の孫のおばあさんになった友人の手書きのレシピ、シミだらけで、毎年活躍してくれています。

　どんなレストランの大根餅より、高級ホテルの大根餅より、美味しいなと感じる我が家の大根餅です。

ドゥミグラスソース

晴れ、１２度、６７％

　日本は、本当に便利な国だと思います。個装されて入っているお菓子、中華の調味料、洋食に使う調味料、デパートにまで行かなくてもスパーで手に入ります。香港に来た当初、すぐに手に入らなくて困ったものが幾つかあります。イーストや缶詰のドゥミグラスソース。

　ないものは仕方ありません。自分で作る事にしました。

　　牛の骨肉を使うのが本格的だそうですが、そんな大業出来っこありません。そこで、牛のすじ肉と鶏ガラを使います。市場で買う鶏ガラはガラではなく、ささみと胸肉が付いたままです。これとタマネギ、人参、ニンニクをざくざくに切って炒めます。　これを大鍋に入れて、水を３Lとローリエを加え煮立てます。　すると灰汁がボコボコ浮いてきますから、丁寧に取り除いて、　弱火で　　４時間煮ます。８割ほどに煮詰まれば出来上がりです。これを目の細かいザルで、静かに漉します。

　出来上がりは、　こんな感じです。すぐに使うわけではありません。時間がある時、小さな冷蔵庫ですから、冷凍庫に余裕ができたと思ったら、作っておきます。

　最近では、日系のスパーにはハインツの缶詰めが売られるようになりました。でも、作った方がグンと美味しいのです。シチューに主に使います。ドゥミグラスソースでゆっくりと煮たシチューは、タンやテールだって、美味しく頂けます。お肉もお野菜も値上がりの著しい香港です。きっと、日本製の缶詰を買った方が、安上がりかもしれません。でも、何故かこういう台所仕事が好きです。

おせち

曇り、１５度、７３％

　香港、お正月の休みは元旦のみです。今日から、街は普通通り。日本人にとっては、ちょっと物足りない一日限りのお正月です。

　以前よりは、日本の食材が不自由なく手に入るようになった香港ですが、お正月のものとなると、年によって入って来るものが違ったりで、思うようにはいきません。基本的には、家人が大好きな伊達巻きと黒豆があればいいのです。

　一の重。　伊達巻き、かまぼこ、黒豆、海老の酒蒸し、我が家の定番、牡蠣の薫製です。牡蠣は、広島からの冷凍物を使いました。　　魚介類の火の通し方にはほんとに気を使います。熱々でなく冷めたものを頂くわけですから、尚更です。

　二の重。　昆布巻き、かぶのなます、うらじろ椎茸、クワイ、ゆりね、生麩、サワラの幽庵焼き。クワイも、ゆりねも大振りなものが見つかりませんでした。そのうえ、何処の市場に行ってもマナガツオが見つかりません。仕方なくサワラに転換。

　三の重。　我が家は、夫婦とも福岡の出身ですから、煮物は筑前煮、がめ煮とも呼ばれるものです。

　例年、黒塗りのお重箱と小さなわっぱの二段弁当が並びます。わっぱのは、もちろんモモさんのおせちです。　

　おせちは作るのも楽しいのですが、詰めるときが一番楽しい。この詰めている間中、　モモさんの熱い視線に見つめられていました。我が家のおせちは、信じられないくらい薄味です。だって、一晩で食べてしまいますからね。

ローストチキン

曇り、１８度、７６％

　香港、大きなスーパーなどは、それぞれ自慢のローストチキンを店内で焼いています。お腹が空いているときは、その匂いはとても堪えます。もちろんこれは普通のローストチキン、中華風の丸ごとチキンも合わせると、それはそれは大変な消費量です。我が家から歩いて５分ほどの、世界一長いと言われているヒルサイドエスカレーターの脇には、12年も続くローストチキン専門店もあるほどです。

　我が家だって、季節をとわず、ローストチキンを焼きます。クリスマスの特別食ではないわけです。売っているお店が一杯なので、買ってくればよさそうなものですが、家で焼くと断然美味しいのです。　何が美味しいかって、皮です。パリパリに焼けた皮ほど美味しいものはない！買って来ると口に入る前に、パリパリの皮が、しんなりとなってしまいます。

　久しぶりにスタッフィングを入れました。家人が、普通のクルトンで作るスタッフィングが嫌いです。おそらく一度も食べたことがないと思います。美味しいのですがね。一度、中華風のおこわを入れたこともありました。何を入れてもいいわけですから、今回は、たくさんのきのこを入れてみました。マッシュルームに椎茸、ポルチーニ。大きめに切って、予め、ハーブと炒めておきました。

　スタッフィングを入れると、鶏さん、まるまると太ってみえますね。

　　家人も、このスタッフィングは食べれるようです。

　もちろん、　この方も、テリーヌ、チキンとご満足な様子です。

　ただ、ワインもいい工合に廻って来ています、お腹も一杯です。そこから、えいっ、とオーブンの掃除にかかります。美味しいものを食べるためならば、これぐらいの掃除なんて何のその。

ホタテのテリーヌ

曇り、１８度、８１％

　肉のテリーヌは日持ちがいいせいか、ここ香港でも、ちょっと高級な食材店に行くと、量り売りで売っています。テリーヌも、温かなものから冷製のもの、最近はギュウっとプレスしただけのものなど様々です。もともとは、残り物の肉を集めて、焼き固めたものだそうです。クリスマスのメニューに毎年作るテリーヌですが、今年は家人のためにカロリー低めのホタテのテリーヌを作ることにしました。

　ホタテのテリーヌを初めて作ったのは、20年以上前のこと。

　ホタテの貝柱をすり身にするのは、息子と同じ年の　　オースターのブレンダーにお任せします。我が家の、テリーヌ型はルクルゼの2種類、今回は縦長の　　こちらを使いました。オーブンで湯煎にかけながら蒸し焼きにするのですが、肉とは違って魚介類のときは火の入れ方に気を使います。入れすぎは禁物です。

　金太郎飴のように、切り口を見る楽しさもあります。お祝いなので、白のホタテに赤のピーマンを合わせてみました。　ピーマンをこんなふうに、　真っ黒に焼きます。そして、外の皮を取ったものを細く切りテリーヌに詰めました。

　ホタテは本当にほんのりとしたおいしさがあります。このピーマンの黒焼きもピーマンの甘みを引き出します。お互いが邪魔をしない味の組み合わせです。ホタテのうまみを味わいたくて、使った塩の量はごく僅かです。今年は、このテリーヌサラダとローストチキンだけでしたので、たっぷり頂きました。

　

 

　

ペナンカレー

晴れ、１９度、９２％

　香港の街に戻って来ると、食べ物の匂いで満ちあふれています。嫌な方もいるでしょうが、こんな超高層の街で、人が人として生きている証のように思います。中華料理にローストチキンやインド料理、嗅ぎ分けるだけでも大変です。珍しいタイカレーのペーストを見つけました。ペナンカレー。でも、ペナンってマレーシアよね。などと思って、袋の裏を見ても、やはりタイ産。　いつも使うメープロイのペーストではありません。こうした出来合いのカレーペーストはお手軽ですので、一家の主人には、食べさせません。専ら、私のお昼ご飯です。

　マレーシアですから豚肉は使いません。写真はエビでしたが、鶏肉とオランダのジャガイモを使って、作ってみました。ペーストを使うと簡単に出来ますが、ちょっとしたこつがあります、ペーストを始めにゆっくりと炒めて、油がにじみ出て来てから使うことです。こくが出るように思います。あと一つ、出来ることなら、一晩寝かせると、味が馴染んで美味しいものです。

　ペーストの色を見て、　ラクサという、マレーシアの麺料理を思い出しました。あまり辛くはありません。どちらかというと見た目よりさっぱりしています。緑の葉っぱは、タイの料理に欠かせない香り付け、こぶミカンの葉っぱです。タイの食材屋さんに売っていると思います。残れば冷凍出来ますし、この香りは、日本の柑橘系のものとはちょっと違ってシャープです。こぶミカン、タイでなっているのを見ましたが、確かに、こぶと言うか皺があります。食べられませんが、最後にひと噛みすると口の中がさっぱりと。

　タイのグリーンカレーなどがお好きなひとには、きっと、このペナンカレー物足りないでしょう。でも、辛いものはどうもという方には、お勧めです。

鯛めし

晴れ、２２度、８１％

　香港も、寒くなり始めてから春までは、いい鯛が出回ります。香港人が好きな魚は、ハタです。ハタを酒蒸しにしたものは、脂ののりが鯛よりいいので美味しく、高級料理です。鯛を高級魚としないせいか、私は随分安く鯛を買っていました。ところが、この２年ほど、高い魚になってしまいました。その上、水質が悪いのか、養殖ならえさのせいか、微かにオイルが匂います。ちょっと、ご無沙汰していた鯛です。黒鯛、と言ってもイエローテールの黒鯛が、魚屋に並び始めました。　30センチほどです。我が家は、鯛の酒蒸しが多いのですが、大きさからいって、今回は鯛めしに。切り身の鯛からも出来ますが、見た目は一匹まるのままが豪華です。

　初めて、鯛めしを食べたのは、30年ほど前の東京の六本木でした。注文してから、30分以上も待たされました。お腹はグーグーでした。でも、目の前で土鍋の蓋を取ってもらった時の匂いと丸のままの鯛の豪華さに大感激。それ以来、我が家のメニューに加わりました。焼いた鯛をのせてご飯を炊くというレシピも見ますが、初めての鯛めしのまんま、我が家は生から炊きます。

　蓋を取ると、鯛とお焦げのいい香り。　お魚好きなモモさん、台所を出たり入ったり。もちろん、真鯛、桜鯛で作ると色映えは殊更です。

　

ホタテとほうれん草のキッシュ

曇り、２５度、７７％

　秋の気配が深まって来ると、何故でしょう、必ずキッシュが食卓に登場します。フィリングはキノコのこともあれば、ネギだらけのこともあります。今日は、ホタテとほうれん草。

　この組合わせ、家人のリクエストです。　魚介類をキッシュに入れる事は、滅多にありません。うまくいくかな？とちょっと不安でした。山のようなほうれん草を炒めます。あっという間に、嵩がなくなって一握りほどのほうれん草になります。ホタテは、日本からの冷凍ものです。結構厚みがありますから、半分にスライスします。軽くソテーして、このとき出て来た汁は、大事に卵液に加えました。この辺りから、このキッシュ、美味しくなるぞ、と自信が出てきました。

　いつもは、卵液に加えるナツメグは、ホタテの優しい味を邪魔しそうで、パス。キッシュの生地を作っている時から、ソワソワと台所を出たり入ったりするモモさん。これ、お夕飯よ。　ホタテの白とほうれん草の緑。いいコントラストです。ホタテのうまみが、ぐっとほうれん草にも生地にもしみて美味しいのなんのって、もちろんモモさんにも少し。

　家人が、初めて食べたキッシュは何だったかな？と言います。初めて私たちが食べたキッシュ、つまり、私が初めて作ったキッシュです。30年ほど前の日本です。きっと、息子もその時は一緒だったはず。初めて食べたキッシュは、ベーコンとチーズでした。長い事作って来たキッシュ。中に入れるものも、私たちに年齢とともに変わってきました。初めて作ったキッシュは、生地の角の所が厚くてもっさりしていましたっけ。

　次は、キッシュに何を入れようかと、話は弾みます。家人は、お米はどうかなと言い出す始末です。私は、何かで見た、レンティル豆のキッシュ。結局、ホタテで味をしめたので、次回は、日本の牡蠣とほうれん草になりそうです。