３年ぶりの味噌仕込み
年末に味噌を仕込んで、我が家の旧年は終わる。味噌を仕込み終わったら、後はゆったりと寝そべって過ごすのが慣わしである。
ところが、引越しと建築騒動でとうとう２年間も仕込めなかった。
この２年間、市販の味噌で我慢してきたが、とても食べれた代物ではなく、塩辛い上に旨みが全くない味噌にうんざりし、味噌汁を食べることがめっきり減っていた。
「この冬こそは、何としてでも仕込むぞ！！」と強い決心で、大晦日に麹と大豆を買いに行き、元旦と今日の二日間にわたって２樽仕込んだ。
外は吹雪。
音のない樫田の豊かな雪景色を窓越しに眺めながらの作業だった。
減塩味噌レシピ
我が家の味噌は、減塩味噌。
“近藤式”の味噌作りをアレンジしたものである。
（近藤式味噌→作ってっ食べようみその本：文化出版局）
塩分わずか８％。一般の味噌が１１％～１３％であるのに比べ、相当の減塩なので、味噌汁はちっとも辛くならない。いつもたくさの味噌を入れている。市販の味噌よりもアミノ酸の旨みをたっぷり含んだ味噌汁を飲める。
人にあげるといつも喜ばれるので、毎年贈答用に多めに作ってきた。
我が家の上の青少年は、「味噌汁なんてどれも同じ」と思っていたらしく、自活するようになって、我が家の味噌の美味さに気付き、毎年味噌の出来上がりを楽しみにしている。
“近藤式”は、１０割麹（大豆と麹の重量が同じ）だが、我が家では、１２割～１５割麹にしている（塩分は８％、近藤式と同じ）
近藤さんも、作り始めた当初は、味噌屋や麹屋から「そこまで減塩したら、味噌にならん。」と笑われたそうであるが、きちんとカビ・腐敗対策をすればできるというのは、私がその方式で長年作ってきたから間違いないと保障する。（現在、我が家では、麹比率をアップさせ、塩蓋の上をサランラップでさらに覆い、練り辛子も上に載せている。）
減塩化するためには麹比率を上げるのが普通だが、麹比率を上げれば腐敗しにくくなるものの、アルコール発酵してしまうので、発酵を止めるために冷蔵保存しなければならなくなる（白味噌：１８割麹、塩分５㌫）。
私の味噌は、冷蔵保存しなくても何とかやっていけるぎりぎりのところだろう。（１５割麹のときは、冷蔵保存した方が無難）
ただ、味噌は２年以内に使い切るようにしてきた。（３年もたしたことがあるが、発酵が進みすぎて真っ黒になったので、漬け物用にした）
大豆５㎏、麹６ｋｇ、塩１５６４ｇを二等分して作った。今まで“近藤式”の通り、ビール瓶で叩いて大豆をつぶしてきたが、さすがに体力的にしんどくなってきたので、今回はミンサーの値下がりを見計らって購入、作業楽勝。これなら、手作り味噌販売も夢ではないとニタニタ顔。
超早期熟成味噌
市販の味噌や醤油はどうかすると１週間で作ってしまうことがあるとのこと。
そういった味噌や醤油は、大豆油を絞ったあとの残りカスに化学調味料を使って作るらしい。
２０年ほど前、「醤油や味噌などの発酵食品の原材料には、化学調味料の使用表示義務はない」というのを知るに及んで、醤油や酢・みりんはいいものを使うようにしてきた。
勿論、だしも昆布・しいたけ・鰹節で取っている（ダシがらは佃煮にしたり、ふりかけにしたり、堆肥にしたり・・・）。
おかげで、化学調味料が使われている食べ物を口にしたとき、すぐに見分けがつくようになってしまった。これは、プラスかマイナスか？ どうせ食べるなら「美味しい」と感じながら食べる方がいいに決まっているので、逆に損をしているのではないかと感じることがある。
庭の資材が片付いたら、近所の農家に教えてもらって大豆も育ててみたい。
以前、藁づとを土に埋めて納豆を作ったことがある（茨城県の古い方式）。自分で育てた大豆で、おいしい納豆も作ってみたい！！