ラーメン職人②中村屋店主

今やラーメン界の頂点に立ち、同業者にも想像が
つかないような全く新しいラーメン製法を築いて
いる。フレンチ料理の巨匠も「彼（中村）はこれ
からラーメンのみならず、料理界を背負って立つ」
と絶賛していた。

中村屋店主の中村栄利さんは、近年ブームの完全
独立ラーメン屋です。ラーメン業界の経験を全く
積まず、独学のみでオープンさせた。中村さんの
師匠はインターネットと、インスタントラーメン
の成分表であった。

幼少期から料理が好きだった中村さんは、アメリカ
の大学時代に日本のラーメンが恋しく、牛スジや
丸鶏でスープを作っては、インスタントラーメン
のお湯代わりに使っていた。そうする事で
インスタントを本格的なラーメンっぽくする手法が
天才中村栄利の原点であった。


中村さんのラーメンは深い愛情により創作された
ラーメンです。彼女（現妻）がラーメンが嫌いだっ
たのをキッカケに、彼女が好む味も模索した。
家の裏の物置をラーメン研究室に改装し、４ヶ月
こもりっきりで彼女の笑顔を思い浮かべ没頭した。

１９９９年に神奈川県の好立地条件の場所に中村屋を
オープンした。内装が昭和４０年代の蕎麦屋をイメージ
した黒を貴重にしたお洒落さもあり、開店時は１日
４００杯をも売り品切れ閉店の日が続いた。

しかし、オープン１ヶ月後には1日４人なんて日もあり、
店を一時休業した。休業中は、必死でスープ作りと
味見を繰り返した。そして、料理界に今まであった常識
を破り、昆布を煮てダシを取る製法で（通常は水に浸して
ダシを出し、沸かしてからは沸騰直前に昆布を抜くのが
常識）旨味の時間差を発見する。

そして休業中に「中村屋」名物の湯きり「天空落とし」
が編み出された。当店の湯きり「オーバー・ザ・レインボー」
は一瞬で完全に水分を飛ばす為、遠心力作用を利用して
いるが、「中村屋」の「天空落とし」は落下作用を利用し
完全に水分を飛ばしている。湯きりは、短時間で
完全に水分を飛ばす事が重要です。

そしてラーメン界初、ラーメン調理時にチャーシューを炙っ
て熱々の状態で出す製法も編み出した。

中村さんは次に、ラーメン・バーの先駆けみたいな店を作り、
今はラーメン・フルコースのお店もされている。中村さんの
後を追うように類似の店が多く出てきたが、次々と１歩先を
リードし、未来型ラーメンを創作している中村さんに追いつ
ける職人はまだいない。

多分、天才とは彼みたいな人の事を言うのだろう。